Vin chaud

Une bouteille de 75 cl correspond exactement à six verres de 12,5 cl. Pour la recette, choisissez donc 6 personnes et vous verrez immédiatement les bonnes quantités : 60 grammes de sucre, 12 rondelles d’orange, le zeste d’un demi-citron en lanières, 3 bâtons de cannelle, 6 clous de girofle et 3 étoiles de badiane. La moitié de l’orange va dans la casserole, gardez le reste pour les verres. Pour une fête de douze ou dix-huit invités, mettez deux ou trois bouteilles à chauffer en même temps. Utilisez une casserole remplie au maximum aux deux tiers, afin de pouvoir remuer sans renverser, et goûtez après vingt minutes pour voir si vous pouvez retirer les épices.

Choisissez un vin rouge sec et fruité, peu tannique et peu marqué par l'élevage en fût. Le merlot, le grenache, le zweigelt, le dornfelder et un côtes-du-rhône simple conviennent bien. Les tanins ressortent davantage dans le vin chaud, qui devient alors râpeux en bouche, tandis que la vanille et les notes fumées du bois de chêne rivalisent avec la cannelle. Inutile de choisir une bouteille chère : le sucre et les épices masquent la finesse d'un bon vin. Le vin le moins cher en cubi donnera en revanche un vin chaud trop léger et acide. Le bon niveau est un vin simple que vous boiriez aussi avec plaisir sans épices.

Environ 70 degrés, c'est idéal : très chaud et fumant, mais sans bulles. L'alcool bout dès 78 degrés, bien en dessous du point d'ébullition de l'eau ; dès que le vin commence à frémir, l'alcool s'évapore rapidement et la saveur devient plate. Les clous de girofle et l'anis étoilé deviennent en outre amers s'ils infusent à une température trop élevée ou trop longtemps. Un thermomètre de cuisson facilite les choses. Sans thermomètre, observez le bord de la casserole : si vous y voyez de petites bulles remonter, baissez le feu. Gardez le couvercle sur la casserole afin que l'alcool et les arômes restent là où ils doivent être.

Utilisez des épices entières. La cannelle moulue et les clous de girofle ne se dissolvent pas, rendent le vin trouble et laissent une couche granuleuse au fond de votre verre. Les bâtons de cannelle entiers, les clous de girofle et l'anis étoilé se retirent simplement après infusion, ou vous pouvez les placer au préalable dans une boule à thé. Les sachets d'épices pour vin chaud prêts à l'emploi fonctionnent aussi : mettez-en un par bouteille, comme un sachet de thé. Le clou de girofle est le plus puissant du lot, utilisez-le donc avec parcimonie. Pour plus de profondeur, ajoutez une tranche de gingembre frais ou une demi-gousse de vanille.

Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du jus de raisin rouge, ou par moitié jus de raisin et moitié infusion de rooibos corsée si vous le souhaitez moins sucré. Supprimez alors le sucre, car le jus de raisin est suffisamment sucré. Les épices, l'orange et la méthode restent les mêmes. Comme cette version ne contient pas d'alcool, elle peut être chauffée un peu davantage, même si les épices deviennent toujours amères à l'ébullition. En Allemagne, cette boisson s'appelle Kinderpunsch et est proposée sur tous les marchés de Noël à côté du vin chaud. Vous trouverez d'autres boissons sans alcool dans nos mocktails.

Le vin chaud et le vin épicé de l’évêque sont tous deux des vins rouges chauds aux épices, mais leurs saveurs diffèrent. Le vin chaud vient d’Allemagne, il est plus sec et plus épicé, avec de la cannelle, des clous de girofle et de l’anis étoilé accompagnés d’une touche d’agrumes. Le vin épicé de l’évêque est la version néerlandaise associée à la Saint-Nicolas : plus sucrée, avec une orange piquée de clous de girofle, souvent une pincée de noix de muscade et sans anis étoilé. Le glögg scandinave est quant à lui plus corsé, avec des raisins secs, des amandes et souvent un trait d’alcool fort. Qui maîtrise la technique du vin chaud peut préparer les trois : feu doux, épices entières et surtout pas d’ébullition.