Accessoires de barista

Mesurez d'abord le diamètre intérieur de votre panier, car tout le reste en dépend. La taille courante est 58 mm, et c'est sur elle que sont conçus les tampers en bois et en inox ; il existe aussi des modèles de 57 mm pour les paniers légèrement plus petits. Un millimètre de jeu se remarque déjà, car l'eau passe alors le long du bord de la galette au lieu de la traverser.

La taille du pichet à lait découle de ce que vous servez. Pour un cappuccino, 35 ou 50 cl conviennent ; pour deux tasses à la fois, prenez 75 cl ; et 100 cl sont pensés pour une série de commandes à la suite. Si vous faites mousser dans un pichet trop grand, le bec ne se remplit pas assez pour le latte art. Les pichets à lait s'accompagnent de clips pour distinguer lait entier, demi-écrémé, sans lactose, soja, avoine et amande.

Dosez au poids et non à l'œil. Pesez le café à l'entrée, lancez le minuteur au démarrage et pesez ce qui arrive dans la tasse ; ce n'est qu'ainsi que vous pourrez refaire une extraction réussie. Cassez les amas du lit de café avec l'outil WDT avant de tasser, égalisez le café avec le distributeur, puis appuyez bien droit. Un tassage de travers est la cause la plus fréquente d'une extraction qui coule plus vite d'un côté.

Faites mousser le lait avec la buse juste sous la surface, jusqu'à entendre un léger sifflement, puis plus profondément pour faire tourner le lait. Tapez une fois le pichet sur le plan de travail pour éclater les grosses bulles. Videz la galette dans un bac à marc et non à la poubelle, car le marc humide fuit à travers le sac.

La graisse de café est la cause discrète des extractions amères. Elle se dépose dans le groupe, dans les paniers et sur la buse vapeur, et ne part pas toute seule. Effectuez donc chaque jour un backflush avec le filtre aveugle de 58 mm et brossez le groupe. Essuyez la buse juste après chaque pichet, avant que le lait ne sèche.

Plutôt que de frotter les porte-filtres et les paniers, faites-les tremper dans de l'eau chaude additionnée de produit. Rincez les pichets à l'eau froide d'abord, puis lavez-les à chaud : l'eau chaude fixe au contraire les protéines du lait sur l'acier.

Si vous cherchez la vaisselle plutôt que le matériel, les verres à latte macchiato vous attendent dans les tailles correspondantes. Pour les porte-filtres, les paniers et les pièces détachées, voyez les barista tools. Et pour servir le café dans un verre avec de l'alcool, les proportions figurent sur les pages espresso martini et Irish coffee. Si vous débutez, quatre éléments vous mènent loin : un tamper à la bonne taille, une balance avec minuteur, un pichet à lait de 35 ou 50 cl et un bac à marc. Vous compléterez le reste dès que vous verrez ce qui vous manque.