Daiquiri

La composition classique est de 4,5 cl de rhum blanc, 2,5 cl de jus de citron vert frais et 1,5 cl de sirop de sucre, soit environ 3 pour 2 pour 1. Cette proportion est un point de départ, pas une règle absolue : avec un citron vert très acide, passez à 2 cl de sirop de sucre, tandis qu’avec un rhum plus doux, 1 cl suffit. Goûtez avant de filtrer. Ce qu’il ne faut pas modifier, c’est le temps de shaker, de douze à quinze secondes, car un Daiquiri dépend de sa dilution. Sans cette couche d’eau de fonte d’environ vingt pour cent, il reste dur et tranchant au lieu d’être équilibré.

Pour préparer un strawberry daiquiri, écrasez quatre à cinq fraises mûres dans le shaker avant d'ajouter le reste, ou utilisez 4 cl de purée de fraise. Réduisez le sirop de sucre à 1 cl, car les fraises apportent déjà leur propre douceur. Secouez pendant quinze secondes et filtrez deux fois, sinon les pépins passeront dans le verre. Les fruits surgelés fonctionnent presque toujours mieux qu'une fraise hivernale pâle, car ils sont cueillis à pleine maturité et apportent aussi davantage de couleur. Une rondelle de fraise fraîche sur le bord indique immédiatement ce que contient le verre.

Le Frozen n'est pas une autre recette, mais une autre technique. Versez 4,5 cl de rhum, 2,5 cl de jus de citron vert, 1,5 cl de sirop de sucre et environ 150 grammes de glace pilée dans un blender, puis mixez brièvement à vitesse élevée jusqu'à obtenir une texture semblable à de la neige mouillée. Ne mixez pas trop longtemps, car la glace fondrait et vous obtiendriez une préparation trop liquide. Utilisez de la glace pilée ou des glaçons que vous aurez d'abord cassés ; les gros glaçons entiers sollicitent inutilement les lames. Servez immédiatement dans une coupe bien rafraîchie ou un verre tulipe plus grand, avec une paille.

On achète rarement du sirop de sucre, car il se prépare en cinq minutes. Dissolvez à parts égales le sucre et l'eau chaude, par exemple 200 grammes de sucre dans 200 millilitres d'eau, remuez jusqu'à ce que le mélange soit limpide, puis laissez refroidir. Ce sirop 1:1 est la norme dans la plupart des recettes, y compris celle-ci. Si vous souhaitez moins de volume dans votre cocktail, préparez un sirop riche avec deux parts de sucre pour une part d'eau et réduisez la quantité de moitié. Dans une bouteille propre, au réfrigérateur, le sirop 1:1 se conserve environ un mois.

Qu'est-ce qu'un Daiquiri ? À la base, c'est la version au rhum du sour, le plus ancien modèle de la mixologie : un spiritueux, une touche d'acidité et une touche de douceur. Remplacez le rhum par de la tequila et vous obtenez une margarita, par du whisky et vous avez un whiskey sour. Ce modèle explique aussi pourquoi le cocktail Daiquiri se prête si bien aux fruits. Pour le rhum d'un cocktail Daiquiri, choisissez un rhum blanc léger et sec de style cubain, comme Havana Club 3 ou Bacardi Carta Blanca ; un rhum lourd et sucré couvrirait le goût frais du jus de citron vert.

Outre la fraise, le mango daiquiri et le banana daiquiri sont les versions fruitées les plus connues. Pour un mango daiquiri, ajoutez 4 cl de purée de mangue mûre et réduisez le sirop de sucre à 1 cl, car la mangue apporte déjà sa propre douceur ; le shaker convient parfaitement, à condition de filtrer ensuite deux fois. Il vaut mieux mixer un banana daiquiri, car une demi-banane mûre n'apporte pas de jus mais de la texture et reste grumeleuse dans le shaker. La base ne change pas dans les deux cas : 4,5 cl de rhum blanc et 2,5 cl de jus de citron vert frais.