Caipirinha

Coupez le citron vert en huit quartiers et retirez la partie blanche centrale, car elle est à l’origine de l’amertume. Placez les quartiers avec deux cuillères à café de sucre de canne dans un verre à parois épaisses et écrasez-les avec un pilon : tournez et appuyez, ne pilez pas. Le sucre agit comme un abrasif sur le zeste et en extrait les huiles, et ce sont précisément ces huiles qui font la différence entre une limonade et une véritable Caipirinha. Cinq à six pressions suffisent. Si vous continuez jusqu’à déchirer les écorces, l’amertume de la partie blanche se libérera malgré tout.

Les deux sont frais, verts et reposent sur du citron vert, mais leur base diffère fondamentalement. La cachaça est distillée à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé, ce qui lui confère un goût herbacé et légèrement sauvage ; le rhum provient de mélasse, un sous-produit de la production de sucre, et est plus rond et plus doux. De plus, le Mojito contient de la menthe et de l’eau gazeuse, ce qui le rend long et rafraîchissant, tandis que la Caipirinha reste courte et concentrée : 6 cl de cachaça dans un verre rempli de glace pilée, et rien d’autre. Cela explique aussi immédiatement la différence de puissance entre les deux.

Vous n’avez pas de cachaça sous la main ? La vodka est le substitut courant, et le cocktail s’appelle alors Caipiroska : plus neutre, plus net et sans cette note herbacée. Avec du saké, vous obtenez un Caipisake, plus doux et légèrement sucré avec des notes de riz. Le rhum blanc convient aussi, même si vous vous rapprochez alors d’un Mojito sans menthe. Ce qu’il faut surtout savoir, c’est que la cachaça est la raison pour laquelle ce cocktail a ce goût, et qu’une bouteille est disponible dès une vingtaine d’euros. Choisissez alors une cachaça prata, non vieillie et limpide ; mieux vaut boire les bouteilles dorées vieillies nature.

Elle contient 6 cl de cachaça, généralement titrée entre 38 et 48 %, et uniquement du citron vert, du sucre et de la glace. Après la fonte de la glace pilée, on arrive dans le verre à environ 15 à 20 %, soit environ deux fois plus qu’un verre de vin et nettement plus qu’un Mojito, qui reste sous les 10 % grâce à l’eau gazeuse. Sa fraîcheur masque cette puissance, et c’est pourquoi ce cocktail est si souvent sous-estimé. Vous le préférez plus léger ? Après avoir mélangé, complétez le verre avec 4 cl d’eau gazeuse.

Ce qui rend cette boisson brésilienne, c’est la cachaça : ce nom ne peut figurer sur la bouteille que si le spiritueux provient du Brésil et est distillé à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé. Le cocktail caipirinha n’est donc pas une variante d’une autre boisson, mais possède sa propre origine et sa propre saveur. Si vous préparez des caipirinhas pour un groupe, écrasez les ingrédients dans chaque verre plutôt que dans une grande carafe : les huiles du citron vert s’évaporent, et les quartiers qui restent longtemps dans la boisson lui donnent progressivement une note amère.

Le terme « rhum caipirinha » revient souvent en ligne, mais la bouteille porte la mention cachaça : tous deux proviennent de la canne à sucre, mais la cachaça est distillée à partir de jus frais, tandis que le rhum est généralement produit à partir de mélasse. Si vous optez tout de même pour du rhum blanc, cette version s’appelle une Caipirissima. Choisissez alors un rhum sec et non vieilli, et non un rhum épicé, car les notes de vanille et de cannelle de ce dernier s’opposent aux huiles du citron vert. Un cocktail caipirinha se rapproche le plus de l’original avec un rhum peu sucré par nature.