Voici comment le servir
un marsala en
Placez la bouteille une demi-heure au réfrigérateur si elle est à température ambiante. Le Marsala se sert entre 12 et 16 degrés, donc plus frais que la pièce, mais plus chaud que le vin blanc.
Débouchez la bouteille et lisez l’étiquette. Oro, ambra et rubino indiquent la couleur ; secco, semisecco et dolce, le degré de douceur ; fine, superiore, vergine et soleras, le vieillissement.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers, soit environ 4 cl. L’espace au-dessus permet aux arômes de fruits secs et de noix de s’épanouir.
Ajoutez des amandes ou des biscotti, puis refermez la bouteille. Le Marsala est un vin fortifié et se conserve plusieurs semaines après ouverture dans un endroit frais et sombre.
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L’histoire
Le marsala vient de la province de Trapani, dans l'ouest de la Sicile, avec la ville portuaire de Marsala comme centre. Les versions blanches sont élaborées à partir de grillo, catarratto et inzolia, et les rouges de nero d'avola et de perricone. Après la fermentation, le vin est renforcé et, pour de nombreux styles, on y ajoute également du moût concentré ou un moût doux additionné d'alcool. Cela explique sa couleur ambrée et sa note de caramel. Dans les cuisines néerlandaises, le marsala finit surtout dans la casserole, tandis qu'un vergine sec se boit tout simplement en Sicile. C'est le malentendu que cette page cherche à dissiper.
Le bon verre
Le marsala se boit dans un petit verre sur pied de 10 à 14 cl, afin que sa couleur ambrée et ses arômes de fruits secs et de noix s'expriment pleinement. Il n'existe pas de verre à marsala spécifique dans notre catalogue ; les verres à porto et à liqueur ont exactement le bon format et sont ce qui s'en rapproche le plus. Si vous cuisinez avec, vous n'avez pas besoin d'un verre mais d'un doseur. Vous trouverez d'autres petits verres à pied dans la collection de verres à liqueur.
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Le bon équipement
Pour le marsala, utilisez, en plus du verre, un jigger pour mesurer le marsala et une cuillère de bar pour le mélanger dans un dessert. Voici les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Quel vin l'accompagne ?
Le marsala est un vin de Sicile, renforcé avec de l'alcool vinique. Voici les bouteilles italiennes qui l'accompagnent bien, d'un brunello avec le repas à un limoncello après. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, le goût, les cocktails qui lui conviennent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
En cuisine, le marsala est le vin qui sert à déglacer une poêle : scaloppine al marsala, poulet aux champignons, et, en dessert, le zabaglione que l'on retrouve aussi dans de nombreux tiramisus. Un dolce convient aux préparations sucrées, un secco aux plats salés. À boire, c'est une autre histoire : un vergine ou un superiore se déguste pur, à l'apéritif ou après le repas. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Astuce de service
Servez le marsala entre 12 et 16 degrés dans un petit verre sur pied, rempli à environ un tiers. Un vergine sec accompagne avant le repas les olives, les amandes ou un morceau de pecorino ; un dolce se déguste plutôt à la fin, avec des biscotti ou un morceau de cantuccini.
Bon à savoir
Oro, ambra ou rubino : qu'est-ce que cela indique ?
Il s'agit de la couleur. Oro est doré et provient de raisins blancs, ambra est ambré et plus foncé, et rubino est rougeâtre et élaboré à partir de raisins noirs comme le nero d'avola et le perricone. La couleur n'indique rien sur le degré de douceur ; celui-ci est indiqué séparément.
Secco, semisecco ou dolce ?
Voici l'échelle du sec au doux. Secco est la version sèche, semisecco se situe entre les deux et dolce est la version douce. Pour les plats salés et comme apéritif, choisissez secco ; pour les desserts et avec le dessert, dolce est plus logique.
Que signifient fine, superiore et vergine ?
Cela concerne le vieillissement. Fine est le marsala le moins vieilli et le plus utilisé en cuisine. Superiore vieillit plus longtemps. Vergine, également appelé soleras, est le style sec élaboré sans ajout de sucre et qui vieillit le plus longtemps. C'est précisément cette dernière version que l'on veut boire dans un verre.
Quels cépages contient-il ?
Pour les styles blancs, on utilise le grillo, le catarratto et l'inzolia. Pour le rubino, il s'agit du nero d'avola et du perricone. Le grillo est souvent considéré comme le cépage qui donne sa structure au marsala.
Peut-on aussi boire le marsala de cuisine ?
C'est possible, mais c'est rarement bon. Les versions bon marché pour la cuisine sont souvent très sucrées et parfois salées, et elles sont peu élevées. Si vous voulez boire du marsala, choisissez un vergine ou un superiore. L'inverse fonctionne d'ailleurs : un bon marsala de dégustation convient parfaitement à la cuisson.
Quel est son degré d'alcool et combien de temps se conserve-t-il ?
Le marsala est un vin fortifié et titre généralement entre 17 et 20 degrés ; le chiffre exact figure sur l'étiquette. Comme il est fortifié et a déjà subi un élevage oxydatif pour la plupart des styles, une bouteille ouverte se conserve de plusieurs semaines à plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.
Questions fréquentes
Le marsala est-il uniquement un vin de cuisine ?
Non. Aux Pays-Bas, on l'utilise surtout en cuisine, mais en Sicile, le marsala se déguste aussi très bien seul. Un vergine sec se sert à l'apéritif, un dolce après le repas. La différence réside dans la qualité et le style, pas dans le produit.
D'où vient le marsala ?
Depuis l'extrême ouest de la Sicile, dans la province de Trapani, autour de la ville de Marsala. Les cépages blancs sont le grillo, le catarratto et l'inzolia ; pour la version rouge, on utilise le nero d'avola et le perricone.
À quelle température servir le marsala ?
Entre 12 et 16 degrés. C'est plus frais que la température ambiante, mais plus chaud que le vin blanc sorti du réfrigérateur. Si la bouteille est restée dans le placard, une demi-heure au réfrigérateur suffit.
Quel verre utilise-t-on pour le marsala ?
Un petit verre sur pied de 10 à 14 cl, que l'on remplit jusqu'à environ un tiers. Un verre à porto ou à liqueur a exactement ce format. Un grand verre à vin convient moins bien, car il laisse trop de place aux arômes.
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