Voici comment la servir
une kriek dans
Rincez le verre calice à l’eau froide et secouez-le sans le sécher. Le gras d’un torchon fait retomber la mousse, alors qu’avec une kriek, cette mousse rose est justement la plus belle partie de l’ensemble.
Tenez le verre incliné à environ quarante-cinq degrés et laissez couler la kriek le long de la paroi jusqu’à ce que le verre soit rempli aux deux tiers. Le gaz carbonique reste ainsi dans la bière plutôt que dans la mousse.
Redressez le verre et continuez à servir jusqu’à juste sous le bord. La mousse devient rose parce que des pigments de la peau des griottes se retrouvent dans la mousse ; plus votre geste est précis, plus elle reste longtemps en place.
Laissez le dernier fond de bière avec le dépôt de levure dans la bouteille et accrochez-y une griotte acidulée sur le bord. Ne l’essuyez pas : avec une kriek, laissez simplement la mousse en place.
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L’histoire
La kriek n’est pas un simple arôme, mais une seconde fermentation. Le brasseur laisse reposer de la lambiek mûre sur des griottes bien acidulées pendant des mois, noyau compris, généralement avec environ deux cents grammes de fruits par litre. La levure y trouve de nouveaux sucres et se remet au travail, faisant ainsi disparaître la majeure partie du sucre des fruits. Il reste la couleur, l’acidité et la note d’amande apportée par le noyau. Sous cette forme, la kriek est sèche et vive. Les krieks sucrées que beaucoup de gens connaissent ont été sucrées plus tard, et c’est une autre boisson que celle-ci.
Le bon verre
La kriek se déguste dans un petit verre calice sur pied d'environ vingt-cinq centilitres, le format d'une petite bouteille. Le pied éloigne votre main de la bière, le calice laisse apparaître la couleur rouge foncé de l'extérieur et offre suffisamment d'espace à la mousse rose. Le verre de marque ci-dessous correspond exactement à ce modèle. Vous préférez un calice plus grand, pouvant également accueillir une grande bouteille ? Le deuxième verre est alors le choix logique. Vous trouverez d'autres modèles dans la collection de verres à bière belges.
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Le bon équipement
Pour une kriek, vous n'utilisez guère plus qu'un décapsuleur en plus du verre. Pour la cerise sur le bord, prenez un pic à cocktail ; et si vous souhaitez mesurer une rasade d'alcool fort à servir à côté, utilisez un jigger. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Que servir à côté ?
La kriek joue elle-même le premier rôle ; voici les bouteilles qui peuvent l'accompagner sur la table. Avec la cerise et les notes d'amande du noyau, la liqueur est le meilleur accord. Les bouteilles connues sont l'Amaretto et le Limoncello. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La différence entre deux bouteilles de kriek peut être considérable. La kriek traditionnelle, élevée sur lambiek, est sèche et vive, avec une acidité dominante. Il existe également des krieken sucrées, auxquelles on ajoute du sucre ou du jus après la maturation ; elles sont plus rondes en bouche et correspondent à la version que la plupart des gens connaissent. Avec des framboises à la place des krieken, la même bière s'appelle framboise. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de dégustation
Servez entre six et dix degrés. Servie glacée, elle masque le fruit et la note d’amande, tandis qu’au-dessus de dix degrés, l’acidité devient vive. Une griotte sur le bord du verre complète l’ensemble, et avec une kriek sèche, un morceau de vieux fromage ou du chocolat noir l’accompagne très bien.
Bon à savoir
La kriek est-elle un soda ?
Non. C’est de la bière, avec en moyenne entre quatre et six pour cent d’alcool, et elle est donc soumise aux mêmes règles que toute autre bière. Le fait qu’elle ait un goût de cerise et puisse sembler douce à boire n’y change rien. Le pourcentage figure sur l’étiquette.
Pourquoi la kriek a-t-elle un goût d’amande ?
À cause du noyau. Les griottes sont ajoutées entières, noyau compris, et pendant les mois qu’elles passent dans la lambiek, elles libèrent une note d’amande. Avec la pulpe, cela donne la combinaison caractéristique de fruit acide et de pâte d’amande.
Quelle est la différence entre une kriek sèche et une kriek sucrée ?
Dans la kriek traditionnelle, le sucre des fruits fermente simplement avec la bière, ce qui donne une bière sèche et acide. Dans une kriek sucrée, du sucre ou du jus est ajouté après la maturation, ce qui rend la bière plus ronde et plus douce en bouche. Les deux s’appellent kriek, mais il s’agit en pratique de deux boissons différentes.
Combien de griottes y met-on ?
Généralement environ deux cents grammes par litre de bière. Cela représente beaucoup de fruits, et c’est aussi la raison pour laquelle la bière devient rouge foncé et que la mousse prend une teinte rose.
Combien de temps la bière reste-t-elle sur les fruits ?
Des mois. Les griottes sont ajoutées à une lambiek mûre dans le fût et y restent jusqu’à ce que la levure ait absorbé les sucres du fruit et que la bière en ait pris la couleur et l’acidité.
Questions fréquentes
Quel verre utilise-t-on pour la kriek ?
Un petit verre calice sur pied d’environ vingt-cinq centilitres, soit le volume d’une petite bouteille. Le pied éloigne votre main de la bière, et le calice met bien en valeur sa couleur rouge profonde et sa mousse rose. Si une bouteille plus grande tient dans votre verre, choisissez un calice plus généreux d’environ trente centilitres.
Quel est le taux d’alcool de la kriek ?
Généralement entre quatre et six pour cent. Les krieks sucrées se situent souvent dans le bas de cette fourchette, tandis que les krieks traditionnelles sur lambiek sont dans le haut. Le taux est toujours indiqué sur l’étiquette.
Pourquoi la mousse est-elle rose ?
Parce que le colorant de la peau des griottes se retrouve dans la mousse. La mousse elle-même est simplement de la mousse de bière ; sa couleur vient du fruit et non d’un ajout.
Quelle est la différence entre la kriek et la framboise ?
Le fruit. La kriek est une lambiek aux griottes, tandis que la framboise est cette même lambiek aux framboises. La méthode est la même : les fruits entiers restent plusieurs mois dans le fût avec la bière.
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