La recette du Pisco Punch
le classique de San Francisco
Mettez le sirop de sucre et les clous de girofle dans le shaker et écrasez-les pendant dix secondes avec un pilon afin que les clous de girofle libèrent leurs arômes.
Ajoutez le pisco, le jus d’ananas et le jus de citron, puis remplissez le shaker de glaçons.
Secouez énergiquement pendant 15 secondes, jusqu’à ce que le shaker soit glacé au toucher.
Filtrez deux fois le cocktail dans un grand verre à vin afin d’éviter que des morceaux de clou de girofle ou des fibres d’ananas ne se retrouvent dans le verre.
Versez délicatement le vin blanc par-dessus et remuez brièvement une seule fois.
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L’histoire
Au XIXe siècle, le pisco est arrivé par bateau du Pérou à San Francisco, une ville qui s'était rapidement développée grâce à la ruée vers l'or. Au Bank Exchange, un saloon situé à l'angle de Montgomery Street et de Washington Street, ouvert en 1853, le pisco était servi en punch. Son dernier propriétaire, Duncan Nicol, est considéré comme l'homme qui a perfectionné la recette et rendu la boisson célèbre. Il en gardait la préparation secrète. Selon la tradition, elle contenait de l'ananas, des agrumes, du sucre et du sirop de gomme, et il aurait emporté la recette exacte dans sa tombe. Des écrivains comme Rudyard Kipling en auraient fait l'éloge. Avec la Prohibition, le Bank Exchange a fermé. La version de l'IBA, avec du vin blanc et du clou de girofle, diffère de ce que l'on sait de la recette de Nicol et figure dans la catégorie New Era.
Le bon verre
L'IBA recommande un grand goblet : un verre sur pied avec une coupe ample et arrondie. Un grand verre à vin d'environ 50 cl remplit exactement ce rôle. La boisson représente environ 17 cl, il reste donc beaucoup d'espace au-dessus du liquide, où se mêlent les arômes d'ananas, de clou de girofle et de vin. Le pied éloigne votre main de la boisson, car il n'y a pas de glace dans le verre. Découvrez nos grands verres à vin.
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Le bon équipement
Pour préparer un Pisco Punch, il vous faut, en plus du verre, un shaker Boston, un pilon, un doseur pour mesurer avec précision, une passoire à cocktail, une passoire fine pour filtrer deux fois et un presse-agrumes. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
Deux parties pour un shake énergique
Assez de prise pour les fruits et le sucre
Le ressort maintient la glace dans le shaker
Double filtration : aucun morceau dans le verre
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Avec quoi préparer un Pisco Punch ?
Pour un Pisco Punch, vous avez besoin de vin. Sur chaque page de boisson, vous pouvez lire le pourcentage d’alcool, découvrir son goût, les cocktails auxquels il convient et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Pour se rapprocher davantage de l’ancien Bank Exchange, omettez le vin et le clou de girofle et préparez un sirop d’ananas : des morceaux d’ananas frais qui reposent toute une nuit dans un sirop de sucre. Remplacer le sirop ordinaire par du sirop de gomme donne une texture plus riche et plus douce. Vous le préférez allongé ? Versez-le sur des glaçons dans un verre long drink et complétez avec de l’eau gazeuse. Les Planter's Punch et Rum Punch au rhum sont des cocktails apparentés, tout comme le Pisco Sour au blanc d’œuf.
Astuce de service
Pressez le jus d’ananas à partir d’un ananas frais ou choisissez une bouteille pressée à froid ; le jus à base de concentré est trop sucré et manque de fraîcheur. Mettez le vin blanc au frais, car il est versé par-dessus, sans glaçons. Un quartier d’ananas sur le bord du verre n’est pas une exigence de l’IBA, mais indique immédiatement ce que contient le verre.
Bon à savoir
Quel pisco utilisez-vous
Le pisco est une eau-de-vie de raisin non vieillie originaire du Pérou et du Chili. Le pisco péruvien est distillé en une seule fois jusqu'à son degré de consommation et ne doit pas être élevé sous bois ni allongé avec de l'eau ; le pisco chilien peut l'être et est souvent un peu plus doux. Pour un Pisco Punch, un pisco péruvien convient le mieux, car le raisin s'exprime bien aux côtés de l'ananas et du vin. Un pisco aromatique issu des cépages Italia ou Torontel donne à la boisson des notes florales. Un quebranta est plus sec et plus terreux et donne un punch plus corsé.
Pourquoi le clou de girofle et le vin blanc
Le clou de girofle donne à la boisson une note chaleureuse et légèrement épicée qui s'accorde bien avec l'ananas. En écrasant les clous dans le sirop de sucre, leur arôme se diffuse dans le sucre et se répartit uniformément. N'en utilisez pas plus de trois, car le clou de girofle prend vite le dessus sur tout le reste. Le vin blanc rend la boisson plus sèche et plus longue, tout en lui apportant une acidité fraîche. Choisissez un vin sec et frais, sans élevage sous bois, comme un sauvignon blanc ou un muscadet. Un chardonnay élevé en fût rendrait le punch lourd et plat.
Préparer un Pisco Punch pour un groupe
À l'origine, ce punch est une boisson à partager. Pour dix personnes, faites brièvement chauffer 15 cl de sirop de sucre avec dix clous de girofle, puis laissez refroidir ; vous éviterez ainsi de devoir les écraser dans chaque verre. Mélangez le sirop sans les clous de girofle avec 60 cl de pisco, 22,5 cl de jus d'ananas frais et 15 cl de jus de citron, puis placez le tout au frais. Juste avant de servir, versez le mélange dans un saladier à punch avec un gros glaçon et ajoutez 30 cl de vin blanc frais. Un gros glaçon fond lentement, ce qui évite que le punch ne devienne trop aqueux. Vous trouverez d'autres idées dans notre sélection de cocktails pour un groupe.
Différence entre le Pisco Punch et le Pisco Sour
Les deux boissons sont à base de pisco, mais elles viennent d'époques et de pays différents. Le Pisco Punch est une boisson du XIXe siècle originaire de San Francisco : fruitée grâce à l'ananas, légèrement épicée et allongée avec du vin blanc. Le Pisco Sour est né au XXe siècle à Lima et est un sour court avec du jus d'agrumes, du sirop de sucre, du blanc d'œuf et quelques gouttes de bitters sur la mousse. Le Sour est plus frais et plus crémeux ; le Punch est plus rond et se boit plus facilement en grandes quantités. Ceux qui aiment l'un apprécient généralement aussi l'autre.
Combien d'alcool contient un Pisco Punch
Comptez environ 16 % dans le verre. Les 6 cl de pisco à 40 % fournissent 2,4 cl d’alcool pur et les 3 cl de vin blanc à 12 % encore 0,4 cl. Cela représente au total 2,8 cl d’alcool pur, soit un peu plus de deux verres standard. Après avoir secoué le mélange et ajouté le vin, vous obtenez environ 17 cl. L’ananas et le sucre masquent bien l’alcool, ce qui a déjà contribué à la réputation du punch à San Francisco. Buvez-le donc tranquillement.
Préparer un Pisco Punch sans shaker
Un shaker est pratique, mais un pot à confiture muni d’un couvercle qui ferme bien convient aussi. Écrasez les clous de girofle dans le sirop avec le dos d’une cuillère, directement dans le pot. Ajoutez le pisco, le jus d’ananas, le jus de citron et la glace, fermez bien le couvercle et secouez vigoureusement pendant quinze secondes. Versez le tout à travers une passoire fine ou une passoire à thé dans le verre, afin de retenir les clous de girofle et les fibres. Versez ensuite le vin par-dessus. Comme le jus d’ananas mousse lorsqu’on le secoue, vous obtiendrez aussi une belle couche légère sur le dessus, même sans shaker.
Questions fréquentes
Que contient un Pisco Punch ?
La recette de l’IBA contient 6 cl de pisco, 2,25 cl de jus d’ananas frais, 1,5 cl de sirop de sucre, 1,5 cl de jus de citron frais, 3 cl de vin blanc sec et trois clous de girofle. Écrasez les clous de girofle dans le sirop, puis secouez tout sauf le vin et versez celui-ci en dernier par-dessus.
Qu’est-ce que le pisco ?
Le pisco est une eau-de-vie de raisin originaire du Pérou et du Chili. Il n’est pas ou très peu vieilli et est donc limpide, avec un nez fruité, parfois floral. Le pisco titre généralement autour de 40 % d’alcool. Le Pérou et le Chili revendiquent tous deux son origine.
Qui a inventé le Pisco Punch ?
Le Pisco Punch est attribué à Duncan Nicol, le dernier propriétaire du Bank Exchange à San Francisco. Le pisco y était déjà servi auparavant, mais Nicol a rendu le punch célèbre. Il gardait sa recette exacte secrète.
Quel verre utiliser pour un Pisco Punch ?
L’IBA préconise un grand verre de type goblet, et un grand verre à vin d’environ 50 cl est ce qui s’en rapproche le plus. La boisson est servie sans glace dans le verre, la tige est donc pratique. Le large calice retient les arômes d’ananas, de clou de girofle et de vin.
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