Vin blanc
Le vin blanc sec ne contient presque plus de sucre, tandis que le vin blanc doux en contient ; la différence dépend de la quantité de sucre transformée en alcool pendant la fermentation. Voici six bouteilles, du sec au doux, ainsi que le verre qui leur convient.
Le vin blanc par cépage
Quatre cépages que l'on retrouve dans presque tous les rayons, du sec au doux comme un vin de dessert. Chaque cépage possède chez nous sa propre page avec ses saveurs, les accords mets-vins et le verre adapté.
Chardonnay
Élevé en fût de chêne, il est beurré et doux, avec des notes de vanille et de caramel ; élevé en cuve inox, il est au contraire plus léger et plus frais.
À propos du Chardonnay →Sauvignon blanc
Agrumes, pomme verte, herbes et groseille à maquereau, un incontournable avec le fromage de chèvre et les légumes.
À propos du Sauvignon blanc →
Verdejo
Le cépage de Rueda, aux notes de melon vert, d'agrumes, de fenouil et de pêche blanche.
À propos du Verdejo →
Moscato
Le muscat à l'origine de nombreux vins de dessert, avec des notes d'abricot, de pêche, d'orange et de vanille.
À propos du Moscato →Le jus est incolore, la peau fait le travail
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins verts ou jaunes, et parfois même de raisins bleus. En effet, le jus qui sort d'un raisin est toujours incolore ; la couleur se trouve dans la peau. Pour le vin blanc, les peaux ne fermentent pas avec le jus, ce qui permet au vin de rester clair et lui donne souvent une saveur fraîche et fruitée. C'est là que réside la différence avec le reste du rayon : pour le rosé, le vigneron laisse les peaux macérer dans le moût pendant huit à quatorze heures, et plus ce contact dure, plus le vin devient foncé. Pour le vin rouge, les peaux fermentent tout simplement avec le jus. Le blanc, le rosé et le rouge commencent donc tous avec le même jus incolore et ne se différencient qu'au contact des peaux. Après la première fermentation, le vin blanc est déjà filtré, puis il repose généralement quelques mois dans des cuves en acier inoxydable.
Qu’un vin blanc soit sec ou doux dépend du moment où la fermentation s’arrête. Dans un vin sec, presque tous les sucres sont transformés en alcool, de sorte qu’il reste peu ou pas de sucre et que des saveurs comme les agrumes et la pomme ressortent. Dans un vin doux, la transformation n’est pas complète : il reste du sucre résiduel, que l’on retrouve à la dégustation. Pour cela, les viticulteurs commencent généralement avec des raisins naturellement très sucrés. Le meilleur exemple de ces deux facettes ne porte qu’un seul nom : le riesling a toujours une acidité élevée et peut être sec tout aussi bien que doux, tandis que le chenin blanc permet de produire des vins allant de l’extrêmement sec au doux. Le cépage indiqué sur l’étiquette ne dit donc pas tout ; le style du vinificateur compte également.
En bref
Six bouteilles, du sec au doux
La même couleur, un goût complètement différent. De haut en bas, le vin conserve de plus en plus de sucre, tandis que le degré d’alcool diminue.
Pinot grigio
Frais et souple, avec des notes de pêche, de pamplemousse, de citron vert et une légère touche épicée, ainsi qu’une finale douce et persistante. Le pinot grigio présente généralement une faible teneur en sucre résiduel et constitue donc souvent le choix le plus sec de cette sélection.
Sauvignon blanc
Vif, avec des notes d’agrumes, d’herbe fraîchement coupée et de groseille à maquereau, et très accessible en bouche. Croquant et frais, avec une acidité élevée, il est donc généralement moins doux qu’un chardonnay.
Verdejo
Fruité, juteux et facile à boire, avec des notes de fruits tropicaux, de citron, d’herbes vertes et de fenouil. Le verdejo vient de Rueda, dans le nord de l’Espagne ; certains verdejos sont élevés en fût, ce qui les rend beaucoup plus riches.
Chardonnay élevé en fût de chêne
La moitié de ce vin ample et riche vieillit pendant six mois en fûts de chêne. Cela se retrouve dans les notes de vanille, de beurre et de caramel au beurre, לצד de l’ananas, de la papaye, de la pêche et du citron.
Riesling Spätlese
Élaboré à partir de raisins de riesling vendangés tardivement dans le vignoble Ürziger Würzgarten, avec une bonne quantité de sucre résiduel. Doux et fruité, et avec 7,5 % d’alcool, nettement plus léger que les bouteilles sèches ci-dessus.
Moscato
Un vin effervescent légèrement doux issu du cépage muscat d'Alexandrie, aux notes de fleur d'oranger et de mandarine, avec de fines bulles douces et rafraîchissantes. La bouteille la plus douce des six et, avec 5,5 %, la plus légère.
Le rouge et le rosé commencent exactement avec le même jus incolore ; seule la peau est mise dans la cuve.
Frais grâce à l'acidité, et aussi doux que la fermentation le permet
Agrumes & fruits blancs
Dans les bouteilles sèches, on perçoit des notes d'agrumes, de pomme verte, de poire et d'herbes, parfois avec une touche herbacée. Les vins doux s'orientent davantage vers l'abricot, la pêche, le miel et la fleur d'oranger.
Frais ou rond
Un vin blanc sec a un goût frais et légèrement acide, car il ne reste presque pas de sucre. Un vin contenant du sucre résiduel paraît plus ample et plus rond, tandis que chez le riesling, sa douceur équilibre la forte acidité.
Vanille & beurre
Un chardonnay élevé en fût de chêne est riche et corsé, avec des saveurs chaudes de vanille, de beurre et même de caramel. Le même cépage élevé en cuve inox se rapproche davantage d'un pinot gris frais ou d'un sauvignon blanc.
Profil gustatif d'un vin blanc sec moyen. Un chardonnay élevé en fût de chêne obtient un score plus élevé en puissance, tandis qu'un spätlese ou un moscato est nettement plus sucré.
Comment servir le vin blanc
Le vin blanc doit être versé froid dans le calice et le rester. Cela dépend de la température, de la façon dont vous tenez le verre et de la quantité servie.
Réfrigérer entre 8 et 12 degrés
Servez un vin blanc frais et fruité entre 8 et 10 degrés, soit environ trois heures au réfrigérateur. Un vin corsé ou aromatique peut être servi entre 10 et 12 degrés et nécessite une heure et demie à deux heures, ou une demi-heure hors du réfrigérateur. Un chardonnay élevé en fût de chêne s'exprime le mieux à 12 degrés, tandis qu'un chardonnay élevé en cuve inox se déguste entre 7 et 10 degrés.
Du sec au doux →Tenir par la tige
Un verre à vin se compose d'un pied, d'une tige et d'un calice. La tige empêche votre main de saisir le verre et de réchauffer le vin, tandis que le calice retient les arômes et les répartit. Servez le vin blanc juste au-dessus de la partie bombée, pas davantage : un vin tiède restitue moins d'arômes frais.
Voir les verres →À conserver après ouverture
Après trois ou quatre jours, la plupart des vins sont oxydés. Transvasez le reste dans une bouteille en plastique et pressez-la jusqu'à ce que le vin soit juste au bord de sortir ; vous pourrez ainsi le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, voire une semaine. Une pompe à vide fonctionne également. Conservez une bouteille non ouverte couchée afin d'éviter que le bouchon ne se dessèche.
En savoir plus sur la conservation →Cocktails avec des bulles blanches
Le vin blanc tranquille entre rarement dans un cocktail ; il se déguste pur, dans un verre. Ces quatre cocktails reposent tous sur un vin blanc effervescent et se rapprochent donc le plus du moscato légèrement sucré présenté plus haut.
Bellini
De la purée de pêche au fond du verre, puis compléter doucement avec un vin effervescent sec.
Hugo Spritz
Sirop de fleur de sureau, vin effervescent, eau gazeuse et menthe sur beaucoup de glaçons.
Mimosa
Moitié jus d'orange, moitié bulles : rien d'autre n'est nécessaire.
Kir Royal
Un fond de crème de cassis, complété par un vin effervescent sec.Le verre adapté au vin blanc
Un verre plus élancé garde le vin blanc frais plus longtemps, tandis qu'un calice suffisamment spacieux libère les arômes. Voici les verres que nous recommandons nous-mêmes.
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