Flûtes à champagne

Commencez par l'occasion. Pour une réception ou un toast où vous remplissez rapidement beaucoup de verres, les petites flûtes de 9,5 à 16 cl sont les plus efficaces : vous servez plus souvent une petite quantité, et personne ne se retrouve avec un champagne tiède. À table, 20 à 26 cl est la contenance courante, remplie aux deux tiers environ. Les flûtes plus amples de 30 à 35 cl s'adressent à ceux qui veulent aussi sentir leur champagne, car le calice y est assez large pour laisser les arômes se rassembler.

Surveillez ensuite deux détails. Un buvant fin et non taillé laisse les bulles arriver en bouche sans les briser. Et beaucoup de flûtes portent un point de perlage au fond, une minuscule aspérité à laquelle le gaz carbonique s'accroche pour former un beau cordon de bulles. Si vous préférez au contraire le modèle large et peu profond, qui perd ses bulles plus vite mais laisse passer davantage d'arômes, il figure à part parmi les coupes à champagne.

Servez froid et incliné. Le champagne doit entrer dans le calice entre 6 et 8 degrés, et vous tenez le verre incliné pour que la mousse descende le long de la paroi au lieu de gonfler au milieu. Servez en deux fois : d'abord une fine couche, puis attendez que la mousse retombe, puis complétez. Vous perdez ainsi nettement moins de gaz carbonique qu'en un seul service rapide.

La flûte est aussi le verre des cocktails pétillants que l'on monte directement dans le verre. Un mimosa associe champagne et jus d'orange à parts égales, et un bellini remplace ce jus par de la purée de pêche et du prosecco. Dans les deux cas, le jus va d'abord dans le verre et les bulles ensuite, sinon cela déborde. Gardez la bouteille au seau à champagne entre deux tournées, car une bouteille qui se réchauffe mousse bien plus violemment au service suivant.

Pour les verres à champagne, le gras compte plus que pour n'importe quel autre verre. Une fine pellicule de liquide vaisselle, de produit de rinçage ou de crème pour les mains sur la paroi intérieure brise les bulles dès qu'elles montent, et la mousse ne se forme pas alors que la bouteille est irréprochable. Rincez donc toujours les flûtes abondamment à l'eau chaude et n'utilisez pas de produit de rinçage.

Séchez-les de préférence à l'air libre, sur un linge propre et calice vers le haut afin que le buvant fin ne repose sur rien. Si vous devez malgré tout lustrer, prenez un chiffon non pelucheux et tenez le calice plutôt que le pied. Pour l'intérieur étroit, où aucun chiffon ne passe, une brosse à verres à long manche est le seul outil vraiment efficace.

Si vous cherchez l'assortiment plus large avec les coupes, les tulipes et tout ce qui se trouve entre les deux, il figure au complet sous les verres à champagne dans le menu ci-contre. Si vous servez plus souvent du vin blanc tranquille que des bulles, les verres à vin blanc sont la suite logique. Si vous servez plus souvent des cocktails pétillants que du champagne pur, un verre large est plus agréable qu'un calice étroit. Et si vous voulez ouvrir une bouteille à la manière classique, au sabre plutôt qu'au pouce, vous trouverez cet outil parmi les sabres à champagne.