La recette du melon au jambon
pour votre table
Sortez le jambon du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir et disposez les tranches séparément les unes à côté des autres. Le gras va ainsi s'attendrir et le jambon va développer ses arômes ; froid et empilé, il reste coriace et plat en bouche.
Coupez le melon en deux, retirez les graines et détaillez la chair en cubes d'environ deux centimètres, ou prélevez des billes à l'aide d'une cuillère. Gardez le melon au frais, mais sortez-le de la zone la plus froide du réfrigérateur.
Coupez le jambon en lanières d'environ deux centimètres de large et enroulez-en une autour de chaque cube de melon. Maintenez avec un cure-dent ou déposez les cubes dans un petit verre à amuse-bouche.
Répartissez la menthe ou le basilic par-dessus, arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive et donnez un tour de moulin à poivre. Servez dans les quinze minutes, car le melon rend du jus.
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L'histoire
En Italie, le melon au jambon figure sur la carte sous le nom de prosciutto e melone et fait partie de ces plats où il n'y a rien à cuire. Tout repose sur le contraste : le salé face au sucré. Le sel du jambon fait ressortir la douceur du melon et le gras rend chaque bouchée moelleuse. C'est pourquoi tout dépend du melon lui-même. S'il n'est pas mûr, il a surtout le goût de l'eau et il ne reste que le sel. Ici, la maturité n'est donc pas une préférence, mais une condition ; le reste consiste à trancher finement et à servir le tout à la bonne température.
Le bon verre
Le melon au jambon est généralement servi sur un plat, mais dans un petit verre, les portions restent identiques et le jus du melon reste au fond plutôt que de se répandre sur le buffet. Une coupelle d'environ 8 centilitres est assez grande pour contenir trois ou quatre dés avec du jambon, et assez petite pour être tenue d'une seule main. Si tu veux en mettre davantage, par exemple des billes de melon accompagnées d'une bille de mozzarella, une coupelle large et basse sur pied est plus pratique ; tu en trouveras aussi parmi les verres à dessert. Un pic ne tient debout dans aucun des deux modèles, mais s'appuie contre le bord ; pour des brochettes verticales, il faut un verre haut et étroit, qui ne fait pas partie de ces deux modèles.
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Le bon outil
Pour le melon au jambon, il ne faut presque rien en plus du verre : un pic à cocktail pour maintenir le melon et le jambon ensemble, et un pilon pour tapoter la menthe afin qu'elle libère son parfum. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; tu trouveras tout dans nos ustensiles de bar et sets à cocktail.
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Que serves-tu avec ?
Le sucré et le salé côte à côte appellent un vin qui possède lui-même une touche de douceur, ou au contraire des bulles sèches qui éliminent le gras du jambon. Un moscato légèrement doux est le choix classique, et un vin rosé sec, le choix neutre. Les choix connus sont le prosecco et le cava. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variantes & twists
Un filet de porto sur le melon est la variante la plus connue : le sucre du porto se mêle à celui du melon et rend chaque bouchée plus généreuse. Un bon tour de moulin à poivre produit exactement l’effet inverse et accentue encore le goût salé du jambon. Avec une bille de mozzarella, la bouchée devient plus douce ; la pastèque avec de la feta et de la menthe reprend le même principe avec d’autres ingrédients. Le basilic à la place de la menthe rend l’ensemble plus herbacé et moins frais. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Ne coupez le melon que juste avant de le servir, car une fois coupé, il se gorge de liquide et perd son parfum. Déposez le jambon délicatement sur le melon plutôt que de l’enrouler serré autour, afin qu’il reste aérien et que l’on voie encore ce qu’il y a dessous. Servez le melon frais et le jambon à température ambiante ; cette différence de température se ressent à la dégustation.
Bon à savoir
Comment choisir un melon mûr ?
Prenez-le en main : un melon mûr est lourd pour sa taille, car il est gorgé de jus. Sentez ensuite la partie où se trouvait le pédoncule, là où il était attaché à la plante. Un galia ou un cantaloup mûr dégage à cet endroit un parfum nettement sucré ; si vous ne sentez rien, vous ne goûterez rien non plus. Enfin, appuyez doucement sur le dessous : il doit légèrement céder. Un melon dur et sans parfum continuera de mûrir quelques jours sur le comptoir.
Quel jambon choisir ?
Prosciutto crudo d’Italie, serrano d’Espagne ou coppa, qui provient du cou. Le prosciutto et le serrano sont maigres et salés, tandis que la coppa contient davantage de gras et est donc plus tendre et plus ronde en bouche. Faites trancher le jambon très finement, au point que les tranches soient presque transparentes : le jambon cru coupé épais devient coriace et domine le melon.
Pourquoi le jambon doit-il être à température ambiante ?
Le gras du jambon cru est dur et peu goûteux à la température du réfrigérateur. À température ambiante, il devient tendre, le jambon dégage son parfum et une tranche fond presque en bouche. Il suffit de le sortir du réfrigérateur un quart d’heure à l’avance et de disposer les tranches séparément ; empilées, elles n’atteignent pas la bonne température et collent les unes aux autres.
À quelle température servir le melon ?
Frais, mais pas glacé. Sorti du coin le plus froid du réfrigérateur, le melon a un goût aussi plat qu’une tomate qui y serait restée. Sortez-le un quart d’heure avant de servir ou conservez-le dans la porte du réfrigérateur. Le contraste entre le melon frais et le jambon à température ambiante fait partie de la bouchée.
Melon au jambon en amuse-bouche dans un verre
Piquez un dé de melon entouré d’une lanière de jambon sur un pic et placez-le dans un petit verre à amuse-bouche, ou déposez trois ou quatre dés dans le verre et recouvrez-les de jambon. Ajoutez une petite boule de mozzarella pour une bouchée plus consistante. Ajoutez la menthe et l’huile d’olive juste au-dessus, peu avant de servir.
Questions fréquentes
Pourquoi le melon et le jambon se marient-ils si bien ?
Le sel du jambon cru accentue la douceur du melon, tandis que le gras du jambon rend la bouchée fondante. Cela ne fonctionne que si le melon est vraiment mûr : un melon aqueux n’a rien à opposer à ce sel, et vous ne goûterez alors que le jambon.
Comment savoir si un melon est mûr ?
Il est lourd pour sa taille, dégage un parfum sucré près du pédoncule et s’enfonce légèrement à la base lorsqu’on appuie dessus. S’il ne sent rien et reste dur partout, laissez-le encore quelques jours à température ambiante.
Quel melon utiliser ?
Le galia et le cantaloup sont les choix habituels, car ils sont parfumés, sucrés et suffisamment fermes pour être coupés en dés. Un melon miel convient également, mais il est plus doux. La pastèque est trop aqueuse pour cette association ; elle se marie plutôt avec la feta.
Comment servir le melon au jambon en guise de bouchée ?
Coupez le melon en dés de deux centimètres, enroulez-y une lanière de jambon cru et piquez le tout. Dans un petit verre à amuse-bouche, le jus reste au fond et les portions restent identiques. Ajoutez en dernier la menthe ou le basilic, quelques gouttes d’huile d’olive et du poivre.
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