Vin et mets
accorder
Mettez chaque vin à température avant de commencer. Placez le blanc et le rosé au réfrigérateur pendant une demi-heure, jusqu’à 8 à 10 degrés ; un blanc corsé peut être servi à 10 à 12 degrés. Placez au contraire le rouge au frais pendant un quart d’heure, afin qu’il soit à 16 à 18 degrés plutôt qu’à température ambiante. Un vin rouge trop chaud sent surtout l’alcool et couvre ainsi tous les plats.
Disposez les verres avant l’arrivée des assiettes. Si deux vins sont servis, prévoyez également deux verres par convive : le plus petit pour le blanc, le plus ample pour le rouge. Ce n’est pas seulement plus soigné, c’est surtout pratique. Vous n’avez pas besoin de rincer quoi que ce soit entre-temps et vous pouvez goûter les deux vins côte à côte avec le même plat.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers. Au-dessus, il reste suffisamment d’espace pour faire tourner le vin, et avec un accord, vous voulez aussi en percevoir les arômes, car une grande partie de ce que vous goûtez passe par le nez. Mieux vaut resservir deux fois une petite quantité que de remplir le verre jusqu’au bord : le vin restera également à la bonne température.
Dégustez dans cet ordre : d’abord une gorgée de vin, puis une bouchée, puis à nouveau une gorgée. Cette deuxième gorgée est la plus révélatrice, car c’est seulement à ce moment-là que vous remarquez si le plat écrase le vin ou l’inverse. Si l’accord ne fonctionne pas, examinez d’abord le poids, puis l’acidité ; c’est là que les erreurs sont le plus souvent commises en pratique.
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L’histoire
Une combinaison fonctionne ou ne fonctionne pas, et cela se résume en grande partie à quelques forces qui s’annulent ou, au contraire, se renforcent. L’acidité du vin tranche avec le gras et s’accorde avec l’acidité du plat, de sorte qu’une vinaigrette au vinaigre ne neutralise pas un vin frais. Le sucre atténue le piquant ; avec un plat au piment, un vin contenant un peu de sucre résiduel est donc utile. Les tanins se lient aux matières grasses et aux protéines, ce qui rend le goût d’un vin rouge corsé plus doux à côté d’un morceau de viande. Les tanins ne se lient ni au sel ni au poisson, ce qui laisse alors une saveur métallique et amère.
Le verre adapté
Sur cette page, plusieurs verres sont posés sur la table, et c’est précisément le sujet. Le vin blanc veut un calice plus petit qui le garde au frais, le vin rouge veut de l’espace pour être fait tourner, et les bulles veulent un verre haut qui préserve leur effervescence. Le choix 01 est le set de dix-huit verres qui réunit ces trois formes, six exemplaires de chaque, avec 30 cl pour le blanc, 40 cl pour le rouge et une flûte de 23 cl. Le choix 02 reprend la même idée en plus petit : six verres présentant ces trois formes. Un verre différent pour chaque cépage n’est pas nécessaire ; trois formes couvrent presque tous les besoins. Les formats à l’unité sont disponibles dans les verres à vin.
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Le bon équipement
Pour une soirée autour du vin et de la cuisine, le verre s’accompagne surtout d’un tire-bouchon et, si plusieurs bouteilles sont ouvertes, d’un bouchon à vin par bouteille. Si vous souhaitez aérer un jeune vin rouge avant l’arrivée du repas, une carafe à décanter vous sera utile. Les accessoires de bar ci-dessous n’entrent en scène que lorsqu’un apéritif s’ajoute : une cuillère de bar pour remuer et un doseur pour mesurer. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et coffrets à cocktails.
Mélange une carafe de sangria ou un spritz sans faire mousser
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Quel vin s’accorde avec ce plat ?
Une association commence par le style, pas par la marque. Voici les types parmi lesquels choisir, d’un verre de prosecco avec les bouchées à l’apéritif à un moscato avec le dessert. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Les grands classiques le sont parce qu’ils reposent sur ces mêmes principes. Les huîtres avec un vin blanc vif fonctionnent parce que l’acidité contrebalance le salé et le crémeux. Un vin rouge corsé avec de l’agneau fonctionne parce que les tanins se lient au gras et deviennent ainsi plus doux en bouche. Un vin doux avec un fromage bleu fonctionne parce que le sucré et le salé s’équilibrent au lieu de s’affronter. Un vin effervescent avec des bouchées frites fonctionne parce que les bulles et l’acidité tranchent ensemble le gras. Et un vin doux avec une tarte aux pommes ne fonctionne que si le vin est au moins aussi sucré que la pâtisserie. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Astuce de service
Mettez les vins à température avant l’arrivée des premiers plats et ne remplissez les verres qu’à un tiers, afin de pouvoir les resservir au cours du repas sans que rien ne tiédisse. En cas de doute pour un plat, choisissez le vin de la même région : les produits locaux et le vin local fonctionnent presque toujours, car ils ont grandi côte à côte. Des pâtes italiennes à la tomate appellent un vin rouge italien avec de l’acidité, une planche espagnole de jambon un vin espagnol, et vous vous en sortirez ainsi même sans liste.
Bon à savoir
Accordez selon le poids, pas selon la couleur
La règle du blanc avec le poisson et du rouge avec la viande fonctionne souvent par hasard, parce que le poisson est généralement plus léger que la viande. Ce qui compte vraiment, c’est le poids : un vin léger avec un plat léger, un vin corsé avec un plat consistant. Un thon grillé est plus lourd qu’un poulet poché ; avec ce thon, un vin rouge léger peut donc mieux fonctionner qu’un blanc. Tenez également compte de la préparation, car la cuisson à la vapeur, au four et au gril donnent au même produit trois poids différents.
L’acidité contre l’acidité et contre les graisses
L’acidité est l’outil le plus puissant dont vous disposez. L’acidité du vin traverse les graisses et nettoie le palais, empêchant un plat crémeux ou frit de devenir écœurant. L’acidité du plat exige en outre au moins autant d’acidité dans le vin : si vous servez un vin doux et rond avec un plat au citron ou au vinaigre, ce vin paraît soudain mou et terne. La règle générale : au moins aussi acide.
Le sucré contre le piquant
La cuisine épicée n’est pas une saveur, mais une sensation, et l’alcool l’intensifie. Avec un plat au piment ou au gingembre, un vin légèrement sucré et peu alcoolisé fonctionne donc mieux qu’un vin sec et corsé. Le sucre atténue la sensation de brûlure et laisse à nouveau de la place aux épices elles-mêmes. Une forte dose de tanins produit exactement l’effet inverse et rend le tout plus agressif.
Les tanins avec les graisses et les protéines, pas avec le sel ni le poisson
Les tanins sont des substances astringentes présentes dans la peau et les pépins, qui se lient aux graisses et aux protéines. C’est pourquoi un vin rouge corsé paraît plus doux avec un morceau de viande ou un fromage à pâte dure : les tanins ont quelque chose auquel s’accrocher. Avec un plat salé, c’est l’inverse : le vin devient plus astringent, et avec le poisson, les tanins peuvent donner, avec l’huile de poisson, un arrière-goût métallique. Un vin rouge corsé avec du saumon est donc un pari, et avec des anchois, c’est presque toujours une erreur.
Le dessert ne doit jamais être plus sucré que le vin
Le sucré du plat fait disparaître le sucré du vin. Si vous servez un vin demi-doux avec une tarte ou une mousse, ce vin paraît soudain aigre et fluet. La règle est simple : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert, et de préférence légèrement plus sucré. C’est pourquoi les vrais vins de dessert fonctionnent avec les pâtisseries, tandis qu’un vin effervescent sec ne convient justement pas, aussi festif soit-il.
Ce qui est vraiment difficile : artichaut, asperge, vinaigre, œuf et chocolat
L’artichaut contient une substance qui fait paraître tout ce qui suit plus sucré, ce qui donne à un vin sec une impression aqueuse. L’asperge possède une note herbacée et légèrement soufrée qui rend de nombreux vins métalliques. Le vinaigre d’une vinaigrette est souvent plus tranchant que l’acidité de n’importe quel vin, si bien que le vin disparaît derrière lui. Les œufs déposent un film gras sur la langue qui masque le goût du vin. Et le chocolat est à la fois sucré, amer et gras, une combinaison à laquelle presque tout vin sec ne résiste pas. Si l’accord fonctionne malgré tout, c’est généralement avec un vin très doux ou fortifié, ou en adaptant le plat plutôt que le vin.
Questions fréquentes
Faut-il servir du vin blanc avec le poisson et du vin rouge avec la viande ?
Pas forcément. Cette règle est souvent vraie par hasard, car le poisson est généralement plus léger que la viande. Ce qui compte vraiment, c’est le poids : léger avec léger et puissant avec puissant. Avec un thon grillé ou une matelote de poisson consistante, un vin rouge léger peut très bien convenir, et avec un poulet poché, un vin blanc corsé est souvent préférable à un vin rouge.
Quels plats sont difficiles à accorder avec le vin ?
L’artichaut, l’asperge, une vinaigrette très vinaigrée, les œufs et le chocolat. L’artichaut fait paraître tout ce qui suit plus sucré, l’asperge donne un goût métallique à de nombreux vins, le vinaigre est plus tranchant que l’acidité du vin, les œufs masquent les saveurs et le chocolat est à la fois sucré, amer et gras. Si l’accord fonctionne malgré tout, c’est généralement avec un vin très doux ou fortifié.
Quel vin choisir avec un plat épicé ?
Un vin avec un peu de sucre résiduel et pas trop d’alcool. Le piquant est une sensation, pas une saveur, et l’alcool accentue cette sensation tandis que le sucre l’atténue. Un vin rouge sec et puissant, riche en tanins, rend au contraire un plat épicé encore plus piquant. Servez également le vin bien frais, car le froid atténue lui aussi cette sensation.
Quel vin servir avec un dessert ?
Un vin au moins aussi sucré que le dessert lui-même, et de préférence un peu plus sucré. Si le vin est moins sucré, il paraît acide et maigre à côté du plat. C’est pourquoi les vins de dessert fonctionnent avec les pâtisseries, tandis qu’un vin effervescent sec ne convient pas, même s’il donne une allure festive à la table.
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