La recette du cappuccino
pour votre table
Réchauffez la tasse avec de l’eau chaude, jetez cette eau, puis préparez-y un espresso frais de 2,5 cl, afin que la crema soit encore intacte lorsque vous ajouterez le lait.
Faites mousser le lait entier froid jusqu’à obtenir une micro-mousse : de fines bulles brillantes, sans grosses bulles, jusqu’à ce que la carafe soit à environ soixante degrés. Ne laissez pas bouillir le lait, car au-delà de soixante-dix degrés, la mousse retombe et le lait prend un goût de lait bouilli.
Tapez une fois la carafe sur le plan de travail et faites-la tourner, afin que le lait et la mousse forment un ensemble brillant et homogène, sans couche de mousse sèche flottant à la surface.
Versez le lait à quelques centimètres de hauteur au centre de l’espresso, puis rapprochez-vous du bord à la fin. Pour en faire un caffè corretto, mélangez d’abord un trait de sambuca ou d’amaretto au café ; saupoudrez éventuellement de cacao.
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L’histoire
La proportion d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait et d’un tiers de mousse distingue le cappuccino des boissons voisines. Dans une tasse de quinze à dix-huit centilitres, cela correspond à un shot d’espresso et au reste en lait, dont environ la moitié sous forme de mousse. Le latte macchiato inverse l’ordre : le lait est d’abord versé dans un grand verre, puis le café est ajouté, de façon à laisser apparaître les couches. Le koffie verkeerd est la variante néerlandaise, avec beaucoup de lait chaud et presque pas de mousse. Les mêmes deux ingrédients, trois boissons différentes.
Le bon verre
Un cappuccino classique se sert dans une tasse de quinze à dix-huit centilitres ; pour une tasse plus généreuse, une capacité de vingt-deux à vingt-quatre centilitres convient parfaitement. Une anse n’est pas un luxe : la tasse devient chaude et vous devez pouvoir la saisir sans utiliser de torchon. Le verre présente un avantage sur la porcelaine : vous voyez les trois couches et savez donc immédiatement si la mousse est réussie. Une tasse à double paroi conserve le café chaud plus longtemps et reste tiède à l’extérieur ; vous les trouverez dans la collection de verres à café à double paroi.
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Le bon équipement
Pour préparer un cappuccino, utilisez, en plus de la tasse, une râpe à noix de muscade pour râper du cacao ou de la noix de muscade sur la mousse, ainsi qu’un jigger pour mesurer précisément le trait de liqueur. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Quel trait ajoute-t-on à un cappuccino ?
Sans alcool, un cappuccino n’est rien d’autre qu’un café au lait. Si vous y ajoutez un trait de liqueur, on l’appelle caffè corretto en Italie. Traditionnellement, on y ajoute du sambuca ou de l’amaretto. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui s’y prêtent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Saupoudrez la mousse de cacao ou de chocolat noir râpé, ou ajoutez de la cannelle si vous souhaitez une saveur plus ronde. Avec un trait de sambuca ou d’amaretto dans l’espresso, vous obtenez un caffè corretto. Un cappuccino scuro contient davantage de café et moins de lait, tandis qu’un cappuccino chiaro est justement l’inverse. Le lait demi-écrémé mousse plus facilement pour former une couche haute et sèche ; le lait entier donne moins de volume, mais une micro-mousse plus onctueuse, ce dont vous avez besoin pour le latte art. Envie de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le cappuccino immédiatement, car la mousse et le café commencent à se séparer au bout de quelques minutes. Posez une petite cuillère à côté plutôt qu’une paille : vous le buvez à travers la mousse. En Italie, on le boit au petit-déjeuner et non après le repas, mais c’est une habitude, pas une règle.
Bon à savoir
Un tiers, un tiers, un tiers
La proportion classique est d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse. Dans une tasse de seize centilitres, cela correspond approximativement à un shot d’espresso de 2,5 cl, à environ 6 cl de lait liquide et à 6 cl de mousse par-dessus. Vous ne versez d’ailleurs pas le lait et la mousse séparément : vous faites mousser le lait en une seule fois et le versez dans son ensemble.
Pourquoi le lait ne doit pas bouillir
Le lait mousse le mieux entre cinquante et soixante-cinq degrés. Au-delà, les protéines qui maintiennent les bulles ensemble s’agglutinent, la mousse retombe et le lait prend un goût de lait cuit. Sans thermomètre, touchez la carafe : dès que vous ne pouvez plus la tenir autour avec votre main, la température est bonne. Il n’est plus possible de bien faire mousser du lait qui a déjà été chauffé.
Quel lait mousse le mieux
Le lait de vache entier donne la micro-mousse la plus onctueuse, tandis que le lait demi-écrémé apporte davantage de volume, mais une couche plus sèche. Commencez toujours avec du lait froid sorti du réfrigérateur : vous aurez ainsi plus de temps avant d’atteindre les soixante degrés. Parmi les laits végétaux, le lait de soja produit la mousse la plus ferme ; le lait d’avoine portant la mention barista fonctionne également très bien, tandis que le lait d’amande reste peu épais.
Cappuccino, latte macchiato ou café au lait
Un cappuccino est un café avec autant de lait que de mousse, servi dans une tasse. Un latte macchiato se sert dans un grand verre, avec le lait en premier puis le café versé à travers, afin de voir les couches. Le koffie verkeerd est néerlandais : beaucoup de lait chaud dans le café et presque pas de mousse. Les ingrédients sont similaires, mais pas les proportions ni l'ordre.
Latte art : ce dont vous avez besoin
Pour réaliser un cœur ou une rosette, il faut une micromousse brillante qui s'écoule du pichet comme de la peinture humide. Les grosses bulles ou une mousse sèche et épaisse ne permettent pas de dessiner. Versez d'abord d'une certaine hauteur au centre pour briser la crema, puis rapprochez le bec de la surface et, à la fin, traversez votre motif jusqu'à l'autre côté.
Seulement le matin ?
En Italie, le cappuccino est une boisson du petit-déjeuner et, après le repas, on commande un espresso. L'idée est qu'une tasse de lait pèse sur l'estomac après un repas. C'est une habitude, pas une règle : chez vous, vous décidez vous-même de l'heure.
Questions fréquentes
Combien d'espresso et de lait faut-il dans un cappuccino ?
Comptez un shot d'espresso de 2,5 cl et environ 12 cl de lait entier, que vous faites mousser jusqu'à obtenir à peu près le double de son volume. Dans une tasse de quinze à dix-huit centilitres, vous obtenez alors la proportion classique d'un tiers de café, un tiers de lait et un tiers de mousse.
À quelle température le lait doit-il être pour un cappuccino ?
Autour de soixante degrés, et en tout cas en dessous de soixante-dix. Au-delà, la mousse retombe et le lait a un goût de lait cuit. Sans thermomètre : faites mousser jusqu'à ce que vous ne puissiez plus tenir la poignée du pichet, puis arrêtez immédiatement.
Quel verre utilise-t-on pour un cappuccino ?
Une tasse résistante à la chaleur avec une anse. Classiquement, elle contient quinze à dix-huit centilitres ; si vous servez généreusement, vingt-deux ou vingt-quatre centilitres sont plus pratiques. Le verre a l'avantage de laisser voir les trois couches, ce qui permet de vérifier immédiatement si la mousse est réussie. Une tasse à double paroi garde le café chaud plus longtemps et reste tiède à l'extérieur.
Quelle est la différence entre un cappuccino et un latte macchiato ?
L'ordre et les proportions. Pour un cappuccino, l'espresso est versé en premier dans la tasse, puis on y verse le lait moussé, avec autant de lait que de mousse. Pour un latte macchiato, le lait est versé en premier dans un grand verre, puis on laisse le café s'y déposer, avec beaucoup plus de lait que de café.
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