Voici comment le servir
un vin de glace dans
Placez la bouteille trois heures au réfrigérateur. Le vin de glace se sert entre 6 et 8 degrés, un peu plus frais que la plupart des autres vins doux, car le froid maintient la vivacité de sa forte acidité face au sucre. Sortez-le juste avant de le servir ; dans le verre, sa température augmentera naturellement.
Entaillez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord. Placez le tire-bouchon au centre du bouchon et tournez-le bien droit vers le bas. De nombreux vins de glace sont présentés dans une bouteille étroite de 37,5 cl avec un bouchon court : ne l’enfoncez donc pas trop profondément. S’il y a un bouchon à vis, passez cette étape.
Servez 5 à 7 cl, soit environ un tiers d’un petit verre sur pied. Il n’est pas nécessaire de le carafer et l’aération apporte peu ici : le vin est si concentré que ses arômes se libèrent naturellement dans le verre. Le petit format permet en outre de garder le vin frais jusqu’à la dernière gorgée.
Refermez immédiatement la bouteille et remettez-la au réfrigérateur. Le vin de glace n’est pas fortifié : l’alcool ne le protège donc pas comme le porto. Sa forte teneur en sucre et son acidité élevée permettent toutefois à une bouteille ouverte de se conserver un peu plus longtemps qu’un vin blanc sec, mais comptez seulement quelques jours.
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L’histoire
L’idée derrière le vin de glace est simple : l’eau gèle, mais pas le sucre ni l’acidité. Si des raisins sains restent accrochés au pied jusqu’au cœur de l’hiver et qu’il fait suffisamment froid, le liquide contenu dans la baie se transforme en glace. Lorsque les baies sont pressées alors qu’elles sont gelées, la glace reste dans le pressoir et seul le jus concentré s’en écoule. C’est aussi le risque de cette méthode : les raisins doivent rester sains pendant des mois, et si le gel ne survient pas ou arrive trop tard, la récolte est perdue. Ce risque se reflète dans le prix.
Le bon verre
Le vin de glace se sert dans un petit verre sur pied, car une dose de 5 à 7 cl, dans un verre à vin ordinaire, forme une fine couche au fond et se réchauffe rapidement. Dans un calice d’environ 9 à 14 cl, le vin reste froid et l’espace au-dessus retient les arômes. Il n’existe pas de collection dédiée aux verres à vin de glace ; les petits calices se trouvent parmi les verres à porto et les verres à liqueur. Le choix 02, avec ses 8,8 cl, est le plus petit des deux : une dose de 5 cl y remplit le verre à plus de la moitié. Pour garder de l’espace au-dessus du vin, choisissez donc le choix 01.
RCR Melodia verre à porto Nick And Nora 14 cl (6 pièces)
Nude Glass Vintage verre à porto / verre à grappa 8,8 cl (2 pièces)
Les deux sets ensemble € 49,90.
Le bon équipement
Pour un vin de glace, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, comme une bouteille de 37,5 cl se vide en deux ou trois fois, un bouchon à vin. Les accessoires de bar ci-dessous n’entrent en jeu que lorsque le vin est utilisé dans un apéritif : un jigger pour mesurer précisément la petite dose et une cuillère de bar pour mélanger. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
Set de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar ensemble € 60,85.
Que servir à côté ?
Une petite bouteille de vin de glace arrive sur la table à la fin de la soirée. Voici les vins servis auparavant, d’un verre de crémant pour commencer au vin blanc avec le repas. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d’alcool, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le riesling et le vidal sont les cépages classiques. Le riesling apporte naturellement beaucoup d'acidité, exactement ce qu'il faut avec autant de sucre ; le vidal possède une peau épaisse et reste ainsi mieux accroché jusqu'à l'arrivée du gel. Le vin de glace est également produit à partir de raisins noirs, qui donnent alors un vin rougeâtre. Ne confondez pas le vin de glace avec le vin issu de raisins congelés après les vendanges dans un congélateur : on parle alors de cryo-extraction, ce qui n'est pas autorisé sous les appellations allemande et canadienne. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Astuce de service
Servez en petite quantité et bien frais, entre 6 et 8 degrés, sans dépasser un tiers de verre. Respectez ici aussi la règle selon laquelle le vin doit être plus sucré que ce qui l'accompagne : fromage bleu, noix, tarte aux pommes non sucrée en plus. Un dessert plus sucré que le vin ne ferait au contraire ressortir que l'acidité.
Bon à savoir
Pourquoi les raisins sont pressés gelés
L'eau gèle à zéro degré, tandis qu'une solution sucrée concentrée ne gèle que bien plus tard. Dans un raisin gelé, l'eau se trouve donc sous forme de glace, tandis que le sucre, l'acidité et les arômes sont encore contenus dans une petite quantité de liquide. Si la baie passe au pressoir dans cet état, les cristaux de glace restent à l'intérieur et seul ce jus concentré s'écoule. Si les raisins dégèlent avant le pressurage, l'eau s'y mélange à nouveau et l'effet disparaît.
À quel point il doit faire froid
Les vendanges ont lieu par environ sept degrés sous zéro. Si le temps est moins rigoureux, toute l'eau de la baie n'est pas gelée et trop d'humidité se retrouve dans le pressoir. Comme ce gel survient généralement au milieu de la nuit ou tôt le matin, les raisins sont récoltés dans l'obscurité et envoyés au pressoir aussi vite que possible, avant de pouvoir dégeler.
Le risque inclus dans le prix
Les grappes doivent rester accrochées pendant des mois après les vendanges normales, et durant cette période, tout peut mal tourner : oiseaux, vent, pluie et pourriture. Si le gel ne survient pas ou n'arrive qu'une fois les raisins déjà pourris, il n'y aura pas de vin de glace cette année-là. De plus, les baies gelées ne donnent qu'une fraction de la quantité normale de jus. D'où les petites bouteilles et le prix.
Eiswein, vin de glace et ses appellations
En Allemagne et en Autriche, ce vin est appelé eiswein et constitue l’une des dénominations des vins issus de raisins particulièrement mûrs ou concentrés. Au Canada, il est appelé icewine et ce nom est protégé, avec des règles concernant le mode et la température de récolte. Dans les deux cas, les raisins doivent avoir gelé dans le vignoble.
La différence avec la cryo-extraction
Lors de la cryo-extraction, les raisins récoltés sont congelés dans une chambre froide, puis pressés. Techniquement, le processus est alors le même, mais le risque lié aux vendanges disparaît et le raisin n’a pas connu les mois de maturation sur pied. Sous les appellations allemande et canadienne, cette méthode n’est pas autorisée : un vin produit ainsi ne peut donc pas y être appelé eiswein ou icewine.
Sa teneur en alcool
Le vin de glace titre généralement entre 9 et 12 %, soit moins qu’un vin blanc sec. Cela s’explique par le fait que les levures ne supportent pas une telle quantité de sucre et cessent leur activité avant que tout soit transformé. Le sucre qui reste alors rend le vin doux. Le pourcentage exact figure sur l’étiquette.
Questions fréquentes
Comment le vin de glace est-il produit ?
À partir de raisins récoltés gelés sur pied, à environ sept degrés sous zéro, puis pressés encore gelés. L’eau contenue dans la baie est alors emprisonnée sous forme de glace et reste dans le pressoir, de sorte qu’il n’en sort qu’un jus concentré, riche en sucre et en acidité. Si les raisins dégèlent avant le pressurage, cet effet disparaît.
Pourquoi le vin de glace est-il cher ?
Parce que les raisins doivent rester sains pendant des mois après les vendanges normales, en attendant le gel. S’il ne survient pas, la récolte est perdue. De plus, les baies gelées ne donnent qu’une fraction de la quantité de jus habituelle et sont cueillies à la main, dans l’obscurité et le froid. D’où les petites bouteilles de 37,5 cl.
À quelle température et dans quel verre servir le vin de glace ?
Entre 6 et 8 degrés, dans un petit verre à pied d’environ 9 à 14 cl. Servez 5 à 7 cl, soit environ un tiers de verre. Dans un verre à vin ordinaire, une si petite quantité de vin forme une fine couche au fond, se réchauffe rapidement et les arômes se dispersent. Le pied éloigne votre main du calice, afin que le vin reste froid.
Quelle est la différence entre le vin de glace et la cryo-extraction ?
Pour le vin de glace, les raisins gèlent dans le vignoble et sont pressés dans cet état. Lors de la cryo-extraction, les raisins récoltés sont congelés dans un congélateur, puis pressés. Le résultat est similaire, mais le risque lié aux vendanges et la longue maturation sur pied disparaissent. Cette méthode n’est pas autorisée sous les appellations allemande et canadienne.
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