Paloma

Au Mexique, on utilise généralement du Squirt ou du Jarritos, des sodas au pamplemousse sucrés ; 10 cl suffisent à rendre la Paloma douce, légère et très facile à boire. Si vous les remplacez par 6 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé et 4 cl d'eau gazeuse, elle devient plus sèche, plus amère et plus adulte, et le goût de la tequila ressort beaucoup plus clairement. La version fraîche nécessite souvent une demi-cuillère de sirop de sucre pour adoucir l'amertume, surtout avec du pamplemousse blanc. Le pamplemousse rose est plus sucré et peut s'utiliser sans sirop. Les deux versions sont correctes, mais il s'agit d'un véritable choix.

Frottez un quartier de citron vert sur l'extérieur du bord du verre, et non sur l'intérieur, puis roulez celui-ci dans du gros sel marin sur une petite assiette plate. Ainsi, le sel ne tombe pas dans le cocktail et vous pouvez décider à chaque gorgée de la quantité emportée. Salez seulement la moitié du pourtour afin que chaque invité puisse choisir. Le Tajín, mélange mexicain de piment, de citron vert et de sel, donne un bord relevé qui accompagne parfaitement le pamplemousse. Faites-le avant de remplir le verre de glace, sinon le sel n'adhérera pas.

Toutes deux associent tequila et agrumes, mais leur composition diffère fondamentalement. La Margarita est un sour secoué composé de 5 cl de tequila, 2 cl de triple sec et 2 cl de jus de citron vert, court et concentré dans un petit verre. La Paloma est un long drink : les mêmes 5 cl de tequila avec 1,5 cl de jus de citron vert, complétés par 10 cl de pamplemousse sur beaucoup de glace dans un verre haut. La Paloma contient ainsi environ 10 % d'alcool, contre environ 25 % pour la Margarita. Au Mexique, la Paloma est la commande quotidienne, tandis que la Margarita est surtout prisée par les touristes.

Pour six verres, mélangez 30 cl de tequila avec 9 cl de jus de citron vert frais et une demi-cuillère à café de sel fin dans un pichet, puis placez le tout au frais pendant une heure. Ajoutez les 60 cl de soda au pamplemousse seulement au moment de servir, sinon les bulles auront disparu avant que le premier invité ne se serve. Remplissez d'abord les verres de glace, versez jusqu'aux deux tiers, puis complétez chaque verre. Comptez environ 17 cl par personne et gardez une bouteille de soda supplémentaire sous la main, car ce pichet disparaît plus vite que vous ne le pensez.

Paloma signifie « colombe » en espagnol, et son nom ne dit donc pas grand-chose sur ce que contient le verre. Sur une carte, vous le trouverez sous le nom de Paloma ou de cocktail Paloma ; les deux désignent la même association de tequila et de pamplemousse. Au Mexique, cette boisson n'a rien d'exceptionnel : c'est simplement ce que l'on commande par un après-midi chaud, avec de la tequila et une bouteille de soda au pamplemousse posées côte à côte sur le bar. Cette origine sans prétention explique pourquoi la recette est si courte : cinq ingrédients assemblés directement dans le verre.

Si vous voulez de la fumée dans le verre, remplacez uniquement la tequila par du mezcal dans un Paloma au mezcal ; le reste de la recette ne change pas. Commencez par moitié mezcal et moitié tequila si vous ne voulez pas que la fumée domine immédiatement, car le mezcal a une saveur prononcée et couvre le pamplemousse plus vite qu'on ne le pense. Le pamplemousse rose atténue un peu cette fumée, et une tranche supplémentaire de citron vert préserve la fraîcheur de l'ensemble. Goûtez au fur et à mesure, car il est toujours possible d'ajouter un trait de mezcal, mais impossible de l'en retirer.