La recette du jus de fruits
pour votre table
Pressez les oranges avec un presse-agrumes et recueillez le jus dans un verre doseur. Quatre fruits donnent environ vingt centilitres de jus, selon leur degré de maturité. N’appuyez pas trop fort sur la partie blanche de l’écorce, car c’est là que se trouve l’amertume.
Passez la pomme et la carotte à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus lent. Si vous n’en avez pas, mixez-les finement avec un peu d’eau, puis passez le tout à travers une passoire fine. La pomme et la carotte donnent ensemble un jus plus épais et plus sucré que les agrumes.
Mélangez les jus dans le verre doseur et rectifiez l’ensemble avec le jus de citron. Commencez avec deux parts d’agrumes pour une part de pomme et de carotte, goûtez, puis ajustez. Le jus de citron préserve la couleur claire de la pomme et donne plus de vivacité à un mélange sucré.
Remuez le jus, puis versez-le dans un verre froid. Le jus frais se sépare en quelques minutes : la pulpe plus lourde tombe au fond et la partie limpide remonte. Buvez-le donc dans la demi-heure et remuez brièvement avant de servir.
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L’histoire
Ce qui peut être indiqué sur un emballage est réglementé en Europe. Le jus de fruits est composé à cent pour cent de jus, même s’il peut être fabriqué à partir de concentré : dans ce cas, le jus est épaissi après extraction, puis complété avec de l’eau jusqu’à retrouver sa concentration d’origine. La mention « sans concentré » signifie que le jus a uniquement été pasteurisé avant d’être mis en bouteille. Le nectar contient moins de jus, avec de l’eau et souvent du sucre, tandis que le sirop de limonade est principalement composé d’eau et de sucre, avec une petite quantité de jus ou d’arôme. C’est pourquoi l’un des emballages porte la mention jus de fruits et l’autre nectar, même lorsque le fruit représenté est le même.
Le bon verre
La manière de servir le jus dépend de ce qu’il contient. Un jus d’agrumes limpide s’exprime au mieux dans un verre haut et étroit : une faible surface est en contact avec l’air, il reste donc froid plus longtemps et sa couleur ressort. Les jus plus épais de pomme, de carotte ou de poire sont plus agréables dans un verre bas et plus large, car on voit mieux ce qui se dépose et on peut remuer plus facilement. Un verre transparent, sans couleur ni décoration, laisse le jus faire tout le travail. Les modèles bas se trouvent dans la collection de verres tumbler.
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Le bon équipement
Pour un jus de fruits, utilisez, en plus du verre, un presse-agrumes pour extraire le jus des agrumes et une fine passoire pour retenir la pulpe et les pépins. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre sélection d’accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Quelle touche ajouter à un jus de fruits ?
Le jus de fruits est naturellement sans alcool. Si vous souhaitez toutefois y ajouter quelque chose, les associations classiques sont les suivantes : rhum avec du jus d’ananas, vodka avec du jus d’orange, et prosecco avec du jus d’orange pour un mimosa. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son pourcentage d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Deux ou trois jus qui s’accordent offrent davantage que chaque jus pris séparément. L’orange et la carotte donnent un mélange doux et sucré, la pomme et la poire restent délicates, tandis que l’ananas et l’orange créent une alliance tropicale et fraîche. Tenez-vous-en à des jus dont le degré de douceur ou d’acidité va dans le même sens, car un jus très acide associé à un jus très sucré perd son équilibre. Une pincée de sel ou quelques gouttes de citron réveillent un mélange fade. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le jus frais immédiatement, car sa couleur et sa saveur se dégradent en une demi-heure. Placez les verres au frais à l’avance plutôt que de diluer le jus avec beaucoup de glaçons. Remuez brièvement le jus trouble avant de le servir, sinon la pulpe restera au fond de la carafe.
Bon à savoir
Jus de fruits, nectar ou sirop
Le jus de fruits est composé à cent pour cent de jus. Le nectar est du jus auquel on ajoute de l’eau et généralement du sucre, tandis que le sirop de limonade est principalement composé d’eau et de sucre, avec une petite quantité de jus ou d’arôme à diluer soi-même. L’emballage indique lequel des trois vous avez entre les mains, et ce n’est pas sans raison : ces appellations sont protégées.
À base de concentré ou non
Pour un jus à base de concentré, l’eau est retirée après le pressage afin de réduire le volume pour le transport, puis ajoutée de nouveau. Un jus qui n’est pas à base de concentré est mis en bouteille sans cette étape. Les deux sont des jus à cent pour cent. La différence réside surtout dans les arômes : avec le concentré, les substances aromatiques volatiles sont recueillies séparément puis réincorporées, ce qui se remarque au nez.
Trouble ou limpide
Le jus trouble contient encore de fines particules de pulpe ; le jus limpide a été filtré ou clarifié avec des enzymes. Le jus trouble a une saveur plus riche et se dépose dans le verre, tandis que le jus limpide paraît plus net et reste homogène. Pour la pomme et la pêche, le jus trouble est courant ; pour le raisin et la canneberge, il est généralement limpide.
Combien de temps le jus frais se conserve-t-il ?
Conservez le jus fraîchement pressé dans une bouteille fermée au réfrigérateur et buvez-le le jour même. Exposé à l’air, il perd rapidement sa couleur et sa saveur, et fermente plus vite qu’un jus pasteurisé en brique. Une brique non ouverte du commerce se conserve longtemps et, après ouverture, encore quelques jours au réfrigérateur.
Quel fruit donne quelle quantité de jus
Les agrumes et le raisin donnent beaucoup de jus et se pressent facilement avec un presse-agrumes ou une centrifugeuse. La pomme, la poire et la carotte donnent moins de jus au kilo et nécessitent une centrifugeuse ou un extracteur de jus à rotation lente. La banane et la mangue donnent presque pas de jus : mixez-les en purée, puis mélangez-les avec un jus plus fluide.
Foire aux questions
Qu’est-ce que le jus de fruits exactement ?
Le jus de fruits est un jus de fruits sans ajout d’eau ni de sucre, donc composé à cent pour cent de jus. Il peut être fabriqué à partir de concentré, dont l’eau a été retirée après le pressage, puis ajoutée de nouveau plus tard. Le nectar et le sirop de limonade sont en revanche dilués et ne relèvent donc pas de l’appellation « jus de fruits ».
Quelle est la différence entre un jus à base de concentré et un jus non issu de concentré ?
Pour un jus à base de concentré, l’eau a été retirée après le pressage, puis ajoutée de nouveau plus tard ; pour un jus non issu de concentré, le jus est mis directement en bouteille. Les deux sont composés à cent pour cent de jus. La différence réside dans les arômes, qui sont recueillis séparément pour les jus à base de concentré, puis réincorporés.
Quels jus peut-on le mieux mélanger ?
Les jus qui vont dans le même sens, sucré ou acidulé, se marient bien. Orange et carotte, pomme et poire, et ananas et orange fonctionnent bien. Commencez par deux parts de l’un pour une part de l’autre, puis ajustez avec quelques gouttes de citron.
Dans quel verre boire du jus de fruits ?
Un jus d’agrumes limpide se sert de préférence dans un verre haut et étroit, car il y reste froid plus longtemps et sa couleur ressort. Un jus plus épais de pomme ou de carotte se verse dans un verre plus bas et plus large, afin de voir ce qui se dépose et de remuer facilement. Un verre transparent sans décoration laisse le jus s’exprimer pleinement.
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