La recette de la mousse de saumon
pour votre table
Mixez le saumon avec le fromage frais, le zeste de citron et le poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant ou un robot, mais arrêtez dès que la préparation est lisse ; continuer la rendrait chaude et caoutchouteuse. N’ajoutez pas de sel, car le saumon fumé en apporte déjà suffisamment.
Fouettez la crème liquide dans un bol séparé jusqu’à ce qu’elle soit à moitié montée, c’est-à-dire qu’elle retienne tout juste les traces du fouet tout en glissant encore de celui-ci. La fouetter davantage peut sembler préférable, mais c’est contre-productif : une crème ferme ne peut plus être incorporée à une préparation consistante à la spatule sans trancher.
Incorporez la crème au mélange de saumon en deux fois, à l’aide d’une large spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. La première moitié assouplit la préparation, la seconde y apporte de l’air. Arrêtez dès que le mélange est homogène, car chaque mouvement supplémentaire lui fait perdre de l’air.
Remplissez les petits verres d’une couche de concombre râpé ou d’avocat finement haché, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Décorez-les d’aneth juste avant de servir, car celui-ci se décolore s’il reste des heures sur la mousse.
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L’histoire
La mousse de saumon vient de l’époque où une entrée était servie démoulée sur la table : un cercle, une terrine, un plat garni de tranches. Le démoulage nécessite de la gélatine, et la gélatine en appelle vite davantage, car personne ne veut que l’ensemble s’affaisse dès que le moule est retiré. Le résultat était donc souvent ferme et légèrement élastique. Servir la mousse dans un verre évite tout cela, car le verre maintient la forme et la mousse peut rester souple. C’est toute la différence entre une mousse que l’on coupe et une mousse que l’on mange à la cuillère.
Le bon verre
Servie dans un verre, la mousse de saumon est un plat différent de celle servie dans une assiette. Un verre haut et étroit de dix centilitres laisse voir les différentes couches de l’extérieur, et d’après la description, cette forme élancée en tube a également été conçue pour cela. Au fond, une couche de concombre râpé, par-dessus la mousse et, au sommet, un brin d’aneth : vous voyez les trois à travers la paroi. Si vous souhaitez une portion plus généreuse, optez pour la coupelle basse à amuse-bouches de huit centilitres, dans laquelle la mousse s’étale davantage et est plus facile à atteindre avec une petite cuillère. Un verre à verrine étroit sur pied ne fait pas partie de notre offre ; le verre haut ci-dessous s’en rapproche le plus. Vous trouverez davantage de petits verres dans la collection verres à amuse-bouches.
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Le bon équipement
Pour la mousse de saumon, en plus du verre, vous utilisez un fouet ou un batteur électrique que vous avez probablement déjà, un zesteur pour le zeste du citron et une cuillère de bar pour atteindre le fond d’un verre étroit. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre sélection accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que voulez-vous offrir en plus ?
Avec du saumon fumé, servez quelque chose de frais et suffisamment acide, car le sel et les notes fumées l’exigent. Un vin blanc sec de Bourgogne est le choix sûr ; le champagne et le crémant conviennent encore mieux, et si vous préférez quelque chose de plus fort, servez de la vodka glacée dans un petit verre. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, ses arômes, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Le saumon fumé apporte la couleur et le goût fumé ; avec du saumon cuit ou poché, la mousse est plus claire et beaucoup plus douce en bouche, et il faut alors ajouter du sel et un peu plus de citron. Un mélange des deux fonctionne très bien : moitié fumé pour le goût, moitié cuit pour la texture. Remplacez l’aneth par de la ciboulette ou ajoutez un peu de raifort si vous aimez les saveurs plus relevées. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Placez les petits verres au frais pendant au moins deux heures et sortez-les du réfrigérateur dix minutes avant de servir, car lorsqu’elle est glacée, la mousse a peu de goût. Déposez une petite cuillère à côté de chaque verre et servez avec de fines tranches de pain grillé ou de pain de seigle. Ajoutez l’aneth au dernier moment, sinon il se décolore.
Bon à savoir
Pourquoi fouetter la crème séparément ?
Parce que l’air contenu dans cette crème constitue toute la mousse. Si vous mettez la crème dans le robot avec le saumon et le fromage frais, elle n’a aucune chance de retenir l’air ; vous obtenez une pâte lisse et compacte, tout à fait savoureuse, mais qui n’est pas une mousse. La fouetter séparément jusqu’à ce qu’elle soit à moitié ferme, puis l’incorporer délicatement en deux fois, permet de conserver cet air. Une crème à moitié ferme suffit, car une crème trop ferme ne peut plus être incorporée délicatement sans trancher.
Saumon fumé ou cuit ?
Le saumon fumé donne la couleur rose orangé et un goût fumé bien marqué, et il apporte déjà naturellement du sel. Le saumon cuit ou poché donne une mousse plus claire, presque beige, au goût plus doux, qui nécessite du sel et un peu plus de citron. Une combinaison des deux est un juste milieu sûr : la couleur et le goût du fumé, le volume du cuit.
Pourquoi ne pas ajouter de sel ?
Le saumon fumé est salé avant d'être fumé, et le fromage frais contient déjà du sel. Si vous en ajoutez encore, vous ne le remarquerez qu'une fois la mousse froide et les saveurs stabilisées, et il sera alors trop tard. Goûtez après refroidissement et ajoutez-en éventuellement à ce moment-là, jamais avant.
Avez-vous besoin de gélatine ?
Uniquement si vous souhaitez démouler la mousse ou la couper en tranches. Une demi-feuille de gélatine ramollie, dissoute dans une cuillerée de crème chaude et incorporée au mélange de saumon avant d'ajouter délicatement le reste, suffit alors. Dans une verrine, ce n'est pas nécessaire : le verre maintient la forme et la mousse peut rester souple.
Combien de temps doit-elle rester au réfrigérateur ?
Au moins deux heures, mais une nuit convient également. Pendant ce temps, le fromage frais prend et les saveurs s'harmonisent ; juste après la préparation, on goûte surtout la crème et encore peu le saumon. Couverte, elle se conserve deux jours au réfrigérateur. Ne la congelez pas, car lors de la décongélation, la crème se dissocie.
Que mettre au fond de la verrine ?
Une couche d'un élément frais qui contraste avec la crème : du concombre râpé que vous avez laissé s'égoutter un moment, de l'avocat finement coupé avec du citron ou une cuillerée de yaourt à la ciboulette. Elle sert à apporter du contraste et non à remplir la verrine ; une couche d'un demi-centimètre suffit.
Questions fréquentes
Comment rendre une mousse de saumon légère ?
Fouettez la crème séparément jusqu'à ce qu'elle soit à moitié ferme, puis incorporez-la délicatement en deux fois. Tout mettre ensemble dans le robot donne une pâte compacte au lieu d'une mousse. Arrêtez de mélanger dès que la préparation est homogène, car chaque mouvement supplémentaire lui fait perdre de l'air.
Avez-vous besoin de gélatine pour une mousse de saumon ?
Uniquement si vous souhaitez la démouler ou la couper en tranches ; dans ce cas, une demi-feuille suffit. Si vous servez la mousse dans une verrine, le verre lui permet de garder sa forme et la gélatine est inutile.
Combien de temps peut-on conserver une mousse de saumon ?
Couverte, au réfrigérateur, pendant deux jours. Elle doit de toute façon y rester au moins deux heures avant d'être servie, car ce n'est qu'alors qu'elle a suffisamment pris et que les saveurs se sont harmonisées. Nous déconseillons de la congeler : lors de la décongélation, la crème se dissocie.
Quel saumon utiliser pour une mousse de saumon ?
Le saumon fumé apporte de la couleur, un goût fumé et suffisamment de sel ; le saumon cuit ou poché donne une couleur plus claire et un goût plus doux, et nécessite davantage de sel et de citron. Pour une verrine servie en entrée, le saumon fumé convient le mieux.
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