La recette du sundae
pour votre table
Placez le verre au congélateur une demi-heure à l’avance et laissez-y la glace jusqu’au dernier moment. Hachez les noix et mettez-les de côté au sec. Un sundae se monte d’un seul geste et doit ensuite être servi immédiatement : tout doit donc être prêt avant de mettre la glace dans le verre.
Réchauffez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais pas brûlante. C’est tout le principe d’un sundae : la sauce doit être juste assez chaude pour couler sur les boules et y figer, sans être assez chaude pour faire fondre la glace de part en part. Environ cinquante degrés conviennent, soit juste trop chaud pour être bu tel quel. Avec le chocolat, la sauce se sépare en outre au-delà de cette température et devient granuleuse.
Déposez les trois boules dans le verre froid et tassez-les légèrement, afin qu’elles s’empilent dans le verre étroit au lieu d’être côte à côte. Dressez ou déposez à la cuillère la crème fouettée souple en une haute rosace par-dessus, jusqu’à dépasser le bord. Dans un sundae, cette rosace n’est pas une décoration, mais une couche qui recouvre les boules.
Versez la sauce chaude dessus à table, parsemez les noix hachées et placez la cerise confite au centre de la crème fouettée. Dans cet ordre, les noix restent sèches et vous voyez la sauce couler entre le verre et les boules.
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L’histoire
Il existe plusieurs versions sur l’origine du nom du sundae, et elles tournent toutes autour du mot dimanche. Selon l’une d’elles, une boisson gazeuse ne pouvait pas être vendue le dimanche et il ne restait que la glace nappée de sauce ; selon l’autre, il s’agissait simplement de la version dominicale de ce qui était servi avec de l’eau gazeuse pendant la semaine. Impossible de déterminer quelle version est exacte : retenez donc qu’il s’agit d’une histoire, et non d’un fait établi. Ce qui est certain, en revanche, c’est ce qui était servi : de la glace sans boisson gazeuse, nappée de sauce et accompagnée de tout ce qui pouvait aller avec, une composition qui n’a jamais changé depuis.
Le bon verre
Un sundae se sert dans un grand verre tulipe sur pied : étroit en bas et évasé vers le haut. Cette forme a deux avantages. Les boules s’empilent au lieu d’être côte à côte, ce qui permet de voir les couches de profil comme des rayures, et le bord large laisse de la place pour une rosace de chantilly qui dépasse du verre. À vrai dire, le véritable verre tulipe américain ne fait pas partie de notre offre. Ces deux modèles s’en rapprochent le plus. La coupe de 32 cl est la plus grande que nous ayons et, d’après sa description, elle est destinée à plusieurs boules de glace accompagnées de sauce et de garnitures ; cette même description précise également que le verre résiste sans problème à l’écart de température entre un expresso chaud et de la glace froide, ce qu’une sauce chaude versée sur une glace très froide exige précisément d’un verre. La coupe de 42 cl est la plus haute des deux et, d’après sa description, convient aussi bien à un dessert en couches qu’à une boisson ; son pied haut éloigne ainsi votre main de la coupe. Vous trouverez d’autres formes parmi les coupes à glace.
Verre à glace Bormioli Rocco Fortuna 32 cl (6 pièces)
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Le bon outil
Pour un sundae, utilisez, en plus du verre, une longue cuillère de bar qui atteint le fond du verre haut, ainsi qu’un set de piques à cocktail pour fixer la cerise. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos ustensiles de bar et sets à cocktails.
Fixez la cerise sur la crème fouettée
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Que servir avec ?
Un sundae est naturellement sans alcool, et la boisson qui l’accompagne le plus souvent en Amérique est le whisky, sous forme de bourbon. Une cuillère à soupe dans la sauce chaude au chocolat est tout aussi efficace qu’un petit verre à côté. Si vous le préférez plus sucré, optez pour le Kahlúa. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, ses arômes, les cocktails auxquels elle se prête et le verre nécessaire.
Variations & twists
Les trois versions les plus connues ne diffèrent que par la sauce. Le hot fudge sundae reçoit une sauce au chocolat chaude et épaisse qui se fige sur la glace en formant une couche légèrement résistante. Le strawberry sundae reçoit une sauce chaude à la fraise et des fraises fraîches, ce qui le rend plus frais et moins lourd. Le banana sundae contient des rondelles de banane entre les boules de glace et généralement du caramel à la place du chocolat. Si vous remplacez la sauce au chocolat par de l’espresso, vous obtenez un affogato. En quête d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le sundae dès que la sauce est dessus, car tout le charme du chaud sur le froid disparaît en quelques minutes. Si nécessaire, mettez la sauce dans un petit pichet sur la table et laissez chacun se servir ; la glace reste ainsi ferme jusqu’au dernier moment. Une cuillère à long manche n’est pas un luxe, car la sauce descend au fond d’un verre haut.
Bon à savoir
Ce qui distingue un sundae d’une coupe glacée européenne
Dans une coupe glacée, l’accent est mis sur la composition : une couche au fond, des boules, de la crème, quelque chose de croquant, le tout froid. Un sundae repose sur deux éléments qu’une coupe n’a généralement pas : une sauce chaude versée sur une glace froide et une généreuse couche de garnitures par-dessus, allant des noix hachées au caramel et aux vermicelles. La forme joue également un rôle. Une coupe est large et basse, tandis qu’un sundae est haut et étroit, de sorte que les couches se superposent et que la crème fouettée dépasse du bord.
À quelle température la sauce peut-elle être ?
Chaude, mais pas brûlante. Visez environ cinquante degrés : juste trop chaud pour être bu tel quel. La sauce reste alors suffisamment liquide pour couler le long des boules, puis elle refroidit si vite au contact de la glace qu’elle y fige en une fine couche légèrement ferme. C’est précisément cette couche qui compte. Une sauce tiède reste en un amas épais, tandis qu’une sauce bouillante fait fondre un trou dans les boules en quelques secondes. Le chocolat a en outre une raison particulière de ne pas être trop chaud : au-delà de cette température, il se sépare et la sauce devient granuleuse.
Hot fudge, strawberry et banana
Le hot fudge sundae est le plus connu : une sauce au chocolat épaisse et chaude sur une glace à la vanille, avec de la crème fouettée et des noix. Le strawberry sundae se prépare avec une sauce chaude à la fraise et des fraises fraîches, ce qui le rend plus frais ; l’acidité du fruit équilibre la crème. Le banana sundae contient des rondelles de banane entre les boules de glace et généralement du caramel comme sauce. Tous trois suivent la même structure, avec seulement une sauce et une garniture différentes.
Pourquoi la cerise est posée dessus
La cerise confite est la touche finale incontournable d’un sundae, et elle remplit trois fonctions à la fois. Elle apporte une pointe de rouge sur le blanc de la crème fouettée, marque le centre pour donner à l’ensemble un aspect fini et montre qu’il n’y aura rien de plus ajouté. Plusieurs explications circulent quant au choix d’une cerise ; aucune ne peut être étayée avec certitude, alors considérez-les comme des anecdotes. En pratique, une cerise au sirop est suffisamment ferme pour rester posée sur la crème.
L’histoire derrière le nom
On admet généralement que le sundae doit son nom au dimanche, mais l’histoire circule en plusieurs versions. Selon l’une d’elles, il était interdit de vendre le dimanche une boisson glacée pétillante, et il restait donc de la glace avec de la sauce. Selon l’autre, c’était simplement la variante dominicale de ce qui était servi avec de l’eau gazeuse pendant la semaine. Impossible de déterminer quelle version est exacte, d’autant que les différents récits citent des lieux différents. Il s’agit donc d’une anecdote, et non d’un fait établi.
Pourquoi un verre à tulipe
Un verre à tulipe est étroit en bas et s’évase largement vers le haut. Les boules se retrouvent ainsi superposées plutôt que côte à côte, et chaque couche se voit de côté sous forme de bande : la sauce qui descend entre le verre et la glace, la crème par-dessus, les noix au sommet. Le bord évasé laisse de la place pour une rosace de crème fouettée qui dépasse du verre. Dans un bol large, la même portion s’étale et les couches deviennent invisibles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un sundae ?
Un sundae est un dessert glacé américain composé de trois boules de glace à la vanille nappées de sauce chaude, de crème fouettée, de noix hachées et d’une cerise confite. Il est dressé en hauteur dans un verre étroit et terminé en une seule fois. Les versions les plus connues sont le hot fudge sundae, le strawberry sundae et le banana sundae.
Quelle est la différence entre un sundae et une coupe glacée ?
Une coupe glacée européenne est composée à froid et repose sur l’ordre des couches. Un sundae repose sur une sauce chaude versée sur de la glace froide et sur une généreuse couche de garnitures par-dessus. La forme joue également un rôle : une coupe est large et basse, tandis qu’un sundae est haut et étroit, afin que les couches se superposent et que la crème fouettée dépasse du bord.
À quelle température doit être la sauce d’un sundae ?
Chaude, mais pas brûlante, autour de cinquante degrés. La sauce peut ainsi encore couler sur les boules et se figer au contact de la glace froide en une fine couche légèrement ferme. Une sauce tiède reste en paquet, tandis qu’une sauce bouillante fait immédiatement fondre la glace. La sauce au chocolat tranche également si elle devient trop chaude.
Dans quel verre servir un sundae ?
Dans un verre haut en forme de tulipe, étroit en bas et évasé vers le haut, posé sur un pied. Les boules se superposent ainsi, et l’on voit les couches de côté ; le bord laisse également de la place pour une rosace de crème fouettée qui dépasse du verre. Un véritable verre à tulipe américain ne figure pas dans notre offre ; les coupes et verres sur pied les plus hauts s’en rapprochent le plus.
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