Das Coupe-brésilienne-Rezept
für deinen Tisch
Bereite zuerst die Brésilienne zu. Röste 40 Gramm Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, streue einen gehäuften Esslöffel Zucker darüber und lass ihn bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren. Schwenke die Pfanne gelegentlich, damit die Nüsse rundum mit Karamell überzogen werden, und nimm sie vom Herd, sobald der Zucker goldbraun ist.
Gib die Mischung sofort auf ein Blatt Backpapier und streiche sie mit der Rückseite eines Löffels zu einer dünnen Schicht aus. Lass sie vollständig abkühlen und hacke sie anschließend grob. Ausgebreitet kühlt das Karamell schnell ab und wird fest; auf einem Haufen bleibt es warm und wird zäh statt knusprig.
Schlage die Sahne cremig auf und lass den Zucker weg, denn das Eis und das Karamell bringen bereits genug Süße mit. Stell die Coupeschalen eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Gefrierschrank und lass das Eis dort bis zum letzten Moment stehen.
Gib die drei Kugeln in die gekühlte Coupeschale, gieße den Kaffeelikör über das Eis und gib die Schlagsahne darauf. Streue die Brésilienne erst bei Tisch darüber. Das ist keine Stilfrage: Im Kühlschrank oder auf dem Eis zieht das Karamell Feuchtigkeit an, und die Nussstückchen werden innerhalb von zehn Minuten weich.
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Die Geschichte
Jede niederländische Eisdiele kennt die Coupe brésilienne, und fast niemand kann sagen, woher dieses Wort stammt. Es handelt sich weder um eine Geschmacksrichtung noch um eine Herkunftsbezeichnung: Brésilienne ist der Name der Nussmischung selbst - karamellisierte Haselnuss- oder Mandelstückchen, die in der Patisserie über Sahnedesserts und Eis gestreut werden. Der Name verweist also nicht auf Brasilien, und wer eine Coupe brésilienne bestellt, bekommt kein Kaffeeeis, sondern Vanilleeis mit Nüssen. Wie diese Bezeichnung genau an der Mischung hängen geblieben ist, darüber gehen die Geschichten auseinander. Auf der Karte steht sie noch immer neben der Dame blanche und der Coupe advocaat - und genau in diese Familie gehört sie.
Das richtige Glas
Eine Coupe brésilienne gehört in eine breite Eisschale auf Fuß - und das ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Rechenaufgabe. Die Nüsse müssen über die gesamte Oberfläche fallen können, denn die knusprige Schicht obenauf ist das Entscheidende an diesem Dessert. In einem schmalen, hohen Glas landet die Hälfte an der Wand und der Rest rutscht an den Kugeln vorbei nach unten, und dann isst man den letzten Löffel ohne Nüsse. Ein breiter Kelch bietet außerdem Platz, um die drei Kugeln nebeneinander statt übereinander zu legen, mit der Schlagsahne dazwischen. Der Fuß hält die Hand vom Kelch fern, sodass das Eis nicht von unten zu schmelzen beginnt, und bringt die Eisschale hoch genug, damit man mit einem langen Löffel darunterkommt. Die erste Eisschale unten ist der Beschreibung zufolge eine breite, flache Eisschale auf Fuß mit 28 cl Fassungsvermögen und Platz für ein Eisdessert mit Sauce, Nüssen und einer Waffel daneben. Die zweite besteht aus französischem Pressglas, fasst 26 cl und hat einen gewellten Rand sowie ein Facettenrelief auf einem kurzen, stabilen Fuß; sie ist etwas kleiner, daher eignen sich zwei Kugeln besser als drei. Weitere Modelle finden Sie bei den Dessertgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Coupe brésilienne brauchst du neben dem Glas einen Jigger, um die zwei Zentiliter Likör präzise abzumessen, und einen langen Barlöffel, um die Kugeln bis auf den Boden der Coupette zu schichten. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu ein?
Der Schuss über dem Eis ist Kaffeelikör: Kahlúa oder Tia Maria, beide dunkel und süß. Wenn du es alkoholfrei möchtest, gieße einen Shot Espresso über die Kugeln, wie bei einem Affogato. Von den Flaschen daneben passen Amaretto und Cognac gut zu den gerösteten Nüssen. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Mandeln statt Haselnüssen funktionieren bestens und sind in der Konditorei ebenso üblich: Mandeln sind süßer und milder, Haselnüsse kräftiger und stärker geröstet, und auch eine Mischung aus beidem funktioniert. Lass den Likör weg und gieße einen Shot Espresso darüber, dann bist du einem Affogato schon ziemlich nah. Lass die Nüsse ganz weg und gieße warme Schokoladensauce darüber, dann heißt das Dessert Dame blanche. Ein Löffel Karamellsauce unter den Kugeln sorgt dafür, dass sich das Karamellaroma der Nüsse nach unten zieht. Lust auf mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bewahre die Brésilienne in einem gut verschlossenen Glas bei Raumtemperatur auf, niemals im Kühlschrank: Dort zieht der Karamell Feuchtigkeit an und wird innerhalb einer Stunde klebrig. Streue den letzten Löffel erst am Tisch über die Schlagsahne, damit alle das Knacken hören. Stelle einen Löffel mit langem Stiel dazu, denn bei einer Coupe auf Fuß kommt man mit einem Teelöffel nicht unter die Kugeln.
Gut zu wissen
Was Brésilienne genau ist
Brésilienne ist die Nussmischung, nicht der Geschmack der Coupe. Es handelt sich um fein gehackte Haselnüsse oder Mandeln, die in geschmolzenem Zucker karamellisiert, zum Abkühlen ausgebreitet und anschließend grob zerbrochen werden. In der Konditorei streut man sie über Sahnegebäck, Moorköpfe und Eis. Die Coupe ist also nach ihrer Verzierung benannt, so wie eine Dame blanche nach ihrer Schokoladensauce benannt ist. Mit Brasilien hat das Dessert nichts zu tun, auch wenn der Name so klingt.
Haselnuss oder Mandel
Beide sind üblich, und man schmeckt den Unterschied deutlich. Haselnuss ist fester, etwas bitter und eindeutig geröstet; diese Richtung passt zu Kaffeelikör und Espresso. Mandel ist weicher und süßer und geht in Richtung Marzipan, was gut zu Amaretto passt. Halb und halb ergibt beides. Röste die Nüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, bevor der Zucker dazukommt, denn im Karamell bekommen sie keine Farbe mehr.
Selbst karamellisieren: Wo es schiefgeht
An drei Stellen. Rühren, sobald der Zucker geschmolzen ist, wodurch er wieder kristallisiert: Schwenke nur die Pfanne. Zu lange weiterbraten, wodurch der Karamell goldbraun über den richtigen Punkt hinausgeht und bitter wird: Nimm die Pfanne früher vom Herd, als du denkst, denn der Karamell gart nach. Und die Mischung auf einem Haufen liegen lassen, wodurch sie im Inneren warm bleibt und zäh wird: Streiche sie sofort auf Backpapier aus, niemals auf einen Teller oder in eine Schüssel.
Warum die Nüsse erst im letzten Moment darübergestreut werden
Karamell zieht Feuchtigkeit an. Auf kaltem Eis oder im Kühlschrank sind die Stückchen innerhalb von zehn Minuten weich und klebrig, und dann ist genau das eine Element verschwunden, für das du sie gemacht hast. Streue sie also erst am Tisch über die Schlagsahne statt direkt auf das Eis, denn die trockene Sahne hält sie noch ein paar Minuten länger knusprig. Was übrig bleibt, kommt in ein verschlossenes Glas bei Raumtemperatur.
Kahlúa, Tia Maria oder Espresso
Die beiden Kaffeeliköre, die man in den meisten Salons findet, sind Kahlúa und Tia Maria; beide sind dunkel und süß und passen gut zum Karamell. Rechne mit zwei Zentilitern pro Coupe, direkt über das Eis gegossen. Wenn du keinen Alkohol möchtest, verwende einen Schuss kräftigen Espresso: Er sorgt für denselben bitteren Kontrast, lässt das Eis aber schneller schmelzen, also gieße ihn erst am Tisch darüber.
Der Unterschied zu einer Dame Blanche und einem Affogato
Die Grundlage ist bei allen drei Vanilleeis. Bei einer Dame Blanche kommt warme Schokoladensauce darüber, bei einer Coupe Brésilienne karamellisierte Nüsse und bei einem Affogato nichts weiter als ein Schuss heißer Espresso über eine Kugel. Die ersten beiden werden mit Schlagsahne serviert und stehen in einer Coupeschale, der Affogato wird in einem kleinen Glas serviert und direkt getrunken oder gelöffelt.
Häufige Fragen
Was bedeutet Brésilienne?
Brésilienne bezeichnet die Nussmischung: karamellisierte Haselnuss- oder Mandelstückchen, die in der Konditorei über Gebäck und Eis gestreut werden. Das Wort hat also weder etwas mit Brasilien noch mit dem Geschmack des Eises zu tun. Eine Coupe Brésilienne ist einfach Vanilleeis mit dieser Mischung, Schlagsahne und meist einem Schuss Kaffeelikör.
Wie macht man Brésilienne selbst?
Röste Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne, streue Zucker darüber und lass ihn ohne Rühren schmelzen, bis er goldbraun ist. Schwenke die Pfanne, damit die Nüsse rundum mit Karamell überzogen werden, gib alles auf Backpapier und breite es zu einer dünnen Schicht aus. Lass alles vollständig abkühlen und hacke die Masse grob. Auf einem Haufen bleibt das Karamell warm und wird zäh, ausgebreitet wird es fest und knusprig.
Was ist der Unterschied zwischen einer Coupe Brésilienne und einer Dame Blanche?
Der Belag. Beide bestehen aus Vanilleeis mit Schlagsahne in einer Coupeschale. Bei einer Dame Blanche kommt warme Schokoladensauce darüber, bei einer Coupe Brésilienne karamellisierte Haselnuss- oder Mandelstückchen und oft ein Schuss Kaffeelikör. Gleiche Grundlage, eine andere Schicht obendrauf - daher kommt der Name der beiden Desserts.
Welches Glas verwendest du für eine Coupe Brésilienne?
Eine breite Coupeschale auf Fuß mit etwa 25 bis 30 Zentilitern Fassungsvermögen. Breit, damit die Nussstückchen über die gesamte Oberfläche verteilt bleiben und nicht an den Kugeln herunterrutschen, und auf Fuß, damit du das Glas am Stiel hältst und das Eis nicht von unten schmilzt. Bleib bei klarem Glas: Die Schichten aus Sahne und Nüssen sollen sichtbar sein.
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