Das Espresso-Rezept
für deinen Tisch
Mahle acht Gramm Bohnen fein, deutlich feiner als für Filterkaffee, verteile das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger und drücke es gerade und mit gleichmäßigem Druck fest, damit das Wasser nirgendwo einen schnellen Weg findet.
Spül die Brühgruppe kurz durch und wärme die Tasse mit heißem Wasser vor, das du anschließend wegschüttest. Fünfundzwanzig Milliliter Kaffee sind so wenig, dass eine kalte Tasse ihm sofort Wärme entzieht, und das schmeckt man.
Setz den Siebträger ein und starte sofort. Ziel sind etwa fünfundzwanzig Milliliter in fünfundzwanzig bis dreißig Sekunden. Läuft er deutlich schneller, mahle feiner; läuft er deutlich langsamer, dann gröber.
Stell den Espresso direkt mit einem Glas kaltem Wasser daneben hin und trink ihn innerhalb weniger Minuten, solange die Crema noch darauf liegt. Wer möchte, rührt einen Schuss Grappa oder Sambuca hinein und macht daraus einen Caffè corretto.
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Die Geschichte
Espresso ist keine Bohnensorte, sondern eine Zubereitungsart: Heißes Wasser wird unter hohem Druck durch ein kompaktes Bett aus fein gemahlenem Kaffee gepresst. Dadurch löst sich mehr als bei Filterkaffee, außerdem gelangen Gas und Öl mit hinein – das erklärt die Crema. Aus genau demselben Filterträger entstehen drei Getränke. Brichst du bei etwa fünfzehn Millilitern ab, heißt das Ergebnis Ristretto: konzentrierter und runder. Lässt du doppelt so viel Wasser hindurchlaufen, erhältst du einen Lungo, der länger durchläuft und dadurch bitterer wird. Derselbe Kaffee, drei unterschiedliche Ergebnisse.
Das richtige Glas
Ein Espresso kommt in eine Tasse mit sechs bis neun Zentilitern, nicht größer: In einer geräumigen Tasse kühlen fünfundzwanzig Milliliter Kaffee innerhalb einer halben Minute ab und die Crema fällt zusammen. Wärme die Tasse deshalb vor dem Brühen vor. Glas hat den Vorteil, dass du die Crema und den Farbverlauf sehen kannst und so sofort weißt, wie die Extraktion verlaufen ist. Ein doppelwandiges Glas hält den Kaffee am längsten auf Temperatur und bleibt außen handwarm; solche Gläser findest du bei den doppelwandigen Kaffeegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Espresso brauchst du neben dem Glas nicht viel: einen Jigger, um den Schuss für einen caffè corretto genau abzumessen, und eine Muskatreibe, mit der du etwas Zartbitterschokolade oder Muskatnuss über die Crema reibst. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
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Welcher Schuss kommt in einen Espresso?
Ohne Alkohol ist ein Espresso einfach Kaffee. Rührst du einen Schuss Likör oder Spirituose hinein, heißt er in Italien caffè corretto. Klassischerweise kommt Grappa hinein, in der Bar genauso oft Sambuca oder Amaretto. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Einen Ristretto stoppst du bei etwa fünfzehn Millilitern, einen Lungo lässt du bis vierzig oder fünfzig Milliliter durchlaufen. Mit einem Schuss Grappa oder Sambuca wird er zu einem caffè corretto, mit einem Wölkchen warmer Milch zu einem Macchiato. Ein Doppio ist einfach ein doppelter Espresso: sechzehn Gramm Kaffee und doppelt so viel in der Tasse. Gießt du heißes Wasser dazu, nennt man das keinen Lungo, sondern einen Americano. Lust auf mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Serviere den Espresso sofort und trinke ihn innerhalb weniger Minuten, denn die Crema fällt zusammen und der Kaffee kühlt schnell ab. Stell einen Löffel dazu, auch wenn er hauptsächlich zum Umrühren des Zuckers dient. In Italien steht standardmäßig ein Glas kaltes Wasser daneben; das trinkt man vor dem Kaffee, damit der Mund sauber ist.
Gut zu wissen
Acht Gramm hinein, fünfundzwanzig Milliliter heraus
Ein einzelner Espresso besteht aus etwa acht Gramm gemahlenem Kaffee und ungefähr fünfundzwanzig Millilitern in der Tasse, also grob im Verhältnis eins zu drei. Bei einem doppelten Espresso verdoppelt sich beides. Wenn du es genau nehmen möchtest, wiege nicht nur das Kaffeemehl, sondern auch den Kaffee, der herauskommt; eine gewöhnliche Küchenwaage reicht dafür aus.
Warum der Mahlgrad alles bestimmt
Das Wasser sucht sich den einfachsten Weg durch das Kaffeebett. Mahlst du zu grob, läuft es in zehn Sekunden hindurch und der Espresso schmeckt dünn und sauer, weil zu wenig gelöst wurde. Mahlst du zu fein, tropft er nur langsam herunter und wird bitter. Der Mahlgrad ist daher der erste Regler, an dem du drehst - noch vor der Menge.
Woher die Crema kommt
Beim Rösten entsteht Kohlendioxid, das in der Bohne zurückbleibt. Unter dem Druck in der Maschine löst sich dieses Gas im Wasser und wird wieder freigesetzt, sobald der Kaffee in die Tasse läuft und der Druck abfällt - als Tausende kleiner Bläschen. Öle und gelöste Stoffe aus dem Kaffee halten diese Bläschen zusammen. Frische Bohnen ergeben deshalb mehr Crema als Bohnen, die bereits seit Monaten geöffnet sind.
Ristretto, Espresso oder Lungo
Alle drei stammen aus demselben Kaffeebett; der Unterschied besteht darin, wie viel Wasser du hindurchlaufen lässt. Einen Ristretto stoppst du bei etwa fünfzehn Millilitern; er ist dickflüssiger und runder. Ein Espresso liegt bei etwa fünfundzwanzig. Ein Lungo läuft bis zu vierzig oder fünfzig Milliliter durch und nimmt dabei auch die Stoffe mit, die sich erst später lösen, wodurch er bitterer wird. Ein Lungo ist also etwas anderes als ein Espresso mit heißem Wasser: Das nennt man einen Americano.
Die Tasse zuerst erwärmen
Fünfundzwanzig Milliliter sind so wenig Kaffee, dass eine kalte Tasse ihm sofort Wärme entzieht. Spüle sie deshalb mit heißem Wasser aus und schütte dieses weg, oder stelle die Tassen auf die Maschine, wenn sie eine Warmhalteplatte hat. Ein doppelwandiges Gläschen hält die Temperatur danach am längsten.
Das Glas Wasser daneben
In italienischen Bars bekommst du zum Espresso oft ein Glas Wasser. Die Idee dahinter ist, dass du damit vor dem Trinken den Mund ausspülst, damit der Kaffee unverfälschter ankommt. Danach zu trinken ist natürlich auch in Ordnung; eine feste Regel gibt es nicht.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Espresso durchlaufen?
Rechne mit fünfundzwanzig bis dreißig Sekunden für etwa fünfundzwanzig Milliliter. Läuft er schneller, mahle feiner oder drücke fester an; läuft er deutlich langsamer, mahle gröber. Die Zeit ist kein Selbstzweck, aber das einfachste Signal dafür, dass der Mahlgrad stimmt.
Wie viel Kaffee kommt in einen Espresso?
Rechne mit etwa acht Gramm fein gemahlenen Bohnen für einen einfachen Espresso und der doppelten Menge für einen Doppio. Daraus entstehen etwa fünfundzwanzig Milliliter Espresso, also grob ein Teil Kaffee auf drei Teile in der Tasse.
Was ist der Unterschied zwischen einem Espresso, einem Ristretto und einem Lungo?
Nur die Wassermenge, die du durch dasselbe Kaffeebett laufen lässt. Ein Ristretto stoppt bei etwa fünfzehn Millilitern und schmeckt konzentrierter, ein Espresso liegt bei etwa fünfundzwanzig, und ein Lungo läuft bis zu vierzig oder fünfzig Milliliter durch und wird dadurch bitterer.
Welches Glas verwendet man für einen Espresso?
Eine kleine Tasse mit sechs bis neun Zentilitern, vorzugsweise vorgewärmt. Glas hat den Vorteil, dass man die Crema und die Farbe sehen kann; ein doppelwandiges Gläschen hält den Kaffee am längsten warm und bleibt außen handwarm.
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