Das Dame-blanche-Rezept
für deinen Tisch
Stelle die Eisschale eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Gefrierschrank und lasse das Eis dort bis zum letzten Moment. Ein kaltes Glas und hartes Eis erledigen die halbe Arbeit: In Kombination mit warmer Sauce fällt weiches Eis innerhalb weniger Sekunden in sich zusammen.
Hacke die Zartbitterschokolade fein und gib sie in eine Schüssel. Erhitze 4 cl Sahne, bis sie gerade zu kochen beginnt, gieße sie über die Schokolade und lasse alles eine Minute stehen. Rühre anschließend von der Mitte aus glatt, bis eine glänzende Sauce entsteht. Erhitze die Schokolade niemals direkt im Topf, denn über fünfzig Grad gerinnt sie und die Sauce wird körnig.
Schlage die Sahne cremig auf und lasse den Zucker weg. Sie muss nicht steif sein: Sobald der Schneebesen eine Spur hinterlässt, ist sie fertig. Das Eis und die Sauce bringen bereits genug Süße mit, daher hält ungesüßte Sahne das Ganze im Gleichgewicht.
Gib die drei Kugeln in die kalte Eisschale, setze die Schlagsahne mit zwei Löffeln daneben oder darauf und gieße die warme Sauce erst am Tisch darüber. In dieser Reihenfolge bleibt das Eis fest und du siehst, wie die Sauce an den Kugeln hinunterläuft. Zum Schluss etwas Schokolade darüberreiben.
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Die Geschichte
Dame blanche ist Französisch für weiße Dame, und der Name bezieht sich auf das, was du siehst: weißes Vanilleeis mit einer weißen Haube aus Schlagsahne, über die dunkle Schokoladensauce gegossen wird. In den Niederlanden und Belgien steht sie neben verwandten Desserts wie der Coupe Brésilienne mit karamellisierten Nüssen und dem Banana Split auf fast jeder Karte unter den festen Nachspeisen. Das Rezept ist so kurz, dass es nichts zu verbergen gibt: Eis, Sahne und Schokolade, mehr ist es nicht. Wer eine bestellt, schmeckt sofort, ob die Küche die Sauce selbst zubereitet oder eine Flasche Schokoladentopping öffnet und ob das Eis wirklich hart aus dem Gefrierschrank kam.
Das richtige Glas
Eine Dame blanche verlangt nach einer breiten Coupette auf Fuß. Drei Kugeln müssen mit Platz für die Schlagsahne hineinpassen, und die Sauce muss über das Eis laufen können, ohne sofort über den Rand zu laufen; rechne mit zwanzig bis dreißig Zentilitern. Der Fuß ist nicht nur schön: Du hältst das Glas am Stiel, sodass deine Handwärme nicht an das Eis gelangt. Glas zeigt außerdem, was passiert, denn die dunkle Sauce läuft an der Wand nach unten und die Schichten bleiben von außen sichtbar. Suchst du ein höheres Modell zum Stapeln, sieh dir die Dessertgläser an.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Dame blanche brauchst du neben dem Glas einen langen Barlöffel, der bis zum Boden der Coupette reicht, und eine Reibe, um etwas Schokolade über die Schlagsahne zu reiben. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Eine Dame blanche ist von sich aus alkoholfrei. Die klassische Begleitung ist ein Espresso, und bei den Flaschen passt ein Likör am besten: Kaffeelikör und Mandellikör können sich gegen die Schokolade behaupten, und ein Schuss schmeckt über dem Eis genauso gut wie daneben. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Streu karamellisierte Mandel- oder Haselnussstückchen über die Schlagsahne, und du hast eine Coupe Brésilienne. Leg eine längs halbierte Banane in eine längliche Schale, die Kugeln dazwischen und Sauce und Schlagsahne darüber, dann heißt das Ganze Banana Split. Ein Esslöffel starker Kaffee in der Sauce macht sie weniger süß, eine Prise Meersalz bringt den Kakao stärker zur Geltung, und ein Schuss Amaretto über dem Eis macht daraus ein Dessert für Erwachsene. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Gieße die Sauce erst am Tisch aus einem kleinen Kännchen über das Eis. Das ist der Moment, in dem eine Dame blanche etwas zu sehen gibt, und das Eis ist dann noch fest im Glas. Stell einen langen Löffel dazu, der bis auf den Boden des Dessertglases reicht, sonst bleibt die letzte Sauce unerreichbar zurück.
Gut zu wissen
Warum das Eis fest sein muss
Eis direkt aus dem Gefrierschrank hat etwa achtzehn Grad unter null und verträgt einen kräftigen Schuss warme Sauce, bevor es zu schmelzen beginnt. Eis, das bereits zehn Minuten auf der Arbeitsfläche stand, ist fast bei null Grad und schmilzt sofort weg; dann bleibt eine braune Pfütze im Glas statt drei Kugeln. Stell deshalb auch das Dessertglas vorher kalt, nimm das Eis erst heraus, wenn die Sauce bereitsteht, und forme die Kugeln fest.
Warum die Sauce warm, aber nicht heiß sein muss
Die ganze Idee besteht im Kontrast: warm gegen kalt, flüssig gegen fest. Eine lauwarme Sauce erzeugt diesen Kontrast nicht und bleibt als dicke Schicht auf dem Eis liegen. Eine kochend heiße Sauce bewirkt das Gegenteil und brennt sich mitten durch die Kugeln. Die Sauce sollte gerade zu heiß zum Trinken sein, etwa fünfzig Grad: Dann läuft sie noch und erstarrt auf dem Eis zu einer dünnen, zähen Schicht.
Zartbitterschokolade oder Kakaopulver
Eine Sauce aus Zartbitterschokolade und Sahne ist im Grunde eine Ganache: Die Sahne nimmt die Kakaobutter auf, dadurch bleibt die Sauce glänzend und überzieht das Eis. Kakaopulver mit Zucker und Wasser sorgt zwar für Farbe und Geschmack, enthält aber nicht dieses Fett, bleibt dünnflüssiger und zieht schneller in das Eis ein. Nimm Schokolade mit mindestens 54 Prozent Kakaoanteil; Vollmilchschokolade macht das Ganze zusammen mit dem Eis schnell zu süß.
Die Reihenfolge im Dessertglas
Die gängige Anordnung ist Eis unten, Schlagsahne daneben oder darauf und die warme Sauce wird zuletzt am Tisch darübergegossen. So bleiben die Kugeln ganz und man sieht die Sauce laufen. Möchtest du das Eis schützen, gib zuerst einen Löffel Schlagsahne auf den Boden; möchtest du hingegen eine dunkle Schicht unten, gieße etwas Sauce in das kalte Glas und lass sie eine halbe Minute fest werden, bevor das Eis hineinkommt.
Coupe Brésilienne, Banana Split und Verwandte
Dieselbe Grundlage aus Vanilleeis und Schlagsahne erhält einen anderen Namen, sobald du die Garnitur veränderst. Mit karamellisierten Mandel- oder Haselnussstückchen heißt sie Coupe Brésilienne, mit einer halbierten Banane und drei Kugeln in einer länglichen Schale Banana Split. In Frankreich steht Vanilleeis mit warmer Schokoladensauce oft als Coupe Danemark auf der Speisekarte. Die Technik ist jedes Mal dieselbe: hartes Eis, warme Sauce, im letzten Moment.
Kalt halten, bis der Teller auf dem Tisch steht
Schlagsahne und Eis gehören in den Kühlschrank beziehungsweise Gefrierschrank, nicht auf die Arbeitsfläche. Schlage die Sahne kurz vor dem Servieren auf, stelle sie bis dahin wieder kalt und verwende sie am selben Tag. Wenn du für mehrere Personen schöpfst, kommt das Eis sofort nach dem Portionieren wieder in den Gefrierschrank: Fülle zunächst alle Coupes mit Kugeln, stelle sie zurück und hole sie erst heraus, wenn die Sauce warm ist.
Häufig gestellte Fragen
Was ist in einer Dame blanche?
Vanilleeis, warme Schokoladensauce und Schlagsahne, mehr nicht. Die Sauce wird aus Zartbitterschokolade und Sahne zubereitet, im Verhältnis von etwa vierzig Gramm Schokolade auf vier Zentiliter Sahne pro Person. Die Schlagsahne schlägst du ungesüßt cremig, denn Eis und Sauce bringen bereits genug Süße mit. Rechne mit drei Eiskugeln pro Portion.
Warum muss die Schokoladensauce warm sein?
Weil der Kontrast zwischen warm und kalt das ganze Dessert trägt. Warme Sauce läuft über die Kugeln und erstarrt dort zu einer dünnen, zähen Schicht - genau dieser Biss ist erwünscht. Lauwarme Sauce bleibt liegen, kochend heiße Sauce schmilzt direkt durch das Eis. Um die fünfzig Grad sind ideal: gerade zu heiß, um sie einfach zu trinken.
Was ist der Unterschied zwischen einer Dame blanche und einer Coupe Brésilienne?
Die Grundlage ist dieselbe: Vanilleeis mit Schlagsahne. Bei einer Dame blanche kommt warme Schokoladensauce darüber, bei einer Coupe Brésilienne karamellisierte Mandel- oder Haselnussstückchen. Ein Banana Split ist eine dritte Variante aus derselben Familie, mit einer längs halbierten Banane unter den Kugeln sowie Schokoladensauce und Schlagsahne darüber.
Welches Glas verwendet man für eine Dame blanche?
Ein Eisbecher auf Fuß mit einem Fassungsvermögen von zwanzig bis dreißig Zentilitern. Darin finden drei Kugeln Platz, mit Raum für Schlagsahne und Sauce. Durch den Fuß fasst du das Glas am Stiel statt am Kelch an, sodass deine Handwärme nicht an das Eis gelangt. Ein Glas hat gegenüber einer Schale den Vorteil, dass du die Sauce an der Wand hinunterlaufen siehst.
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