So schenkst du ein
ein Sauternes in
Stelle die Flasche drei Stunden in den Kühlschrank und nimm sie eine Viertelstunde vor dem Einschenken heraus. Sauternes wird bei 8 bis 10 Grad serviert; eiskalt verschwindet der Duft und du schmeckst vor allem Säure, zu warm wird die Süße sirupartig. Eine ältere Flasche darf am oberen Ende dieses Bereichs liegen.
Schneide die Kapsel rundherum unterhalb der Verdickung am Flaschenhals ein und wische den Rand sauber. Setze den Korkenzieher in die Mitte des Korkens und drehe ihn gerade nach unten. Bei einer Flasche, die schon seit Jahren liegt, ist der Korken spröder; drehe ihn dann etwas tiefer hinein und ziehe vorsichtig.
Schenke 5 bis 8 cl ein, etwa ein Drittel eines kleinen Weinglases. Karaffieren ist nicht nötig: Der Wein hat keinen Bodensatz, den du zurückhalten möchtest, und sein Duft entfaltet sich im Glas von selbst. Lass das erste Glas ein paar Minuten stehen, dann kommen Aprikose und Honig besser zur Geltung.
Verschließe die Flasche sofort wieder und stelle sie zurück in den Kühlschrank. Sauternes ist nicht aufgespritet, daher schützt der Alkohol ihn nicht wie bei Portwein. Eine geöffnete Flasche trinkst du deshalb am besten innerhalb weniger Tage aus; der hohe Zuckergehalt und die hohe Säure halten ihn dabei etwas länger frisch als einen trockenen Weißwein.
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Die Geschichte
Sauternes liegt dort, wo die kühle Ciron in die breitere, wärmere Garonne mündet. Dieser Temperaturunterschied legt im Herbst morgens Nebel über das Land, der im Laufe des Tages vor der Sonne zurückweicht. Dieser Wechsel aus feuchten Morgenstunden und trockenen Nachmittagen ist genau das, was der Pilz Botrytis cinerea braucht. Er verletzt die Schale, lässt Feuchtigkeit verdunsten und hinterlässt eingedickten Saft mit viel Zucker und viel Säure. Weil er nicht alle Beeren gleichzeitig befällt, gehen die Pflücker mehrmals durch dieselbe Reihe und nehmen jedes Mal die Beeren heraus, die so weit sind.
Das richtige Glas
Ein eigenes Sauternesglas ist nicht im Sortiment. Was du brauchst, ist ein kleines Weinglas mit Stiel von ungefähr 23 cl, in dem eine Ausschankmenge von 5 bis 8 cl noch deutlich unter dem Rand bleibt und der Raum darüber den Duft bewahrt. Die kleinen Kelche findest du bei den Weißweingläsern und bei den Portweingläsern. Wahl 01 ist ein kompaktes Weißweinglas, Wahl 02 ein tulpenförmiges Probierglas; beide kommen der passenden Größe näher als ein gewöhnliches großes Weinglas, in dem so wenig Wein nur als Schicht am Boden liegen bleibt.
RCR Brillante Weinglas 23 cl (6 Stück)
Schott Zwiesel Siza Portweinglas 23 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 104,95.
Das richtige Werkzeug
Für Sauternes brauchst du neben dem Glas vor allem einen Korkenzieher und, weil eine 37,5-cl-Flasche in zwei oder drei Durchgängen geleert wird, einen Weinstopfen. Die Barwerkzeuge unten kommen erst zum Einsatz, wenn der Wein in einem Aperitif verwendet wird: ein Jigger, um die kleine Menge genau abzumessen, und ein Barlöffel zum Umrühren. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du bei unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
Misst eine Ausschankmenge von 4 cl genau ab
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Barwerkzeuge zusammen € 55,85.
Was schenkst du dazu?
Eine kleine Flasche Sauternes kommt meist zu Beginn oder am Ende eines Abendessens auf den Tisch. Das sind die Weine, die in den Stunden dazwischen daneben stehen: von einem Glas Champagner vorab bis zu einem Burgunder zum Hauptgang. Auf jeder Getränkeseite liest du den Alkoholgehalt, wie der Wein schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Botrytis ist nicht an eine einzige Region gebunden. Auch in den Nachbargemeinden von Sauternes, etwa Barsac, werden Süßweine auf dieselbe Weise hergestellt. Außerhalb Frankreichs findet man denselben Pilz im ungarischen Tokaj sowie in Deutschland und Österreich, wo Weine aus befallenen Beeren unter eigenen Bezeichnungen in den Handel kommen. Wer trocken und süß gegenüberstellen möchte: Aus denselben Rebsorten, Sémillon und Sauvignon Blanc, wird im Bordeaux auch trockener Weißwein hergestellt. Mehr lesen? Sieh dir alle Getränke und Marken an.
Serviertipp
Die klassischen Kombinationen stehen nicht beim Dessert, sondern davor und daneben: Foie gras und Blauschimmelkäse werden häufiger genannt als jedes Dessert. Die hohe Säure durchdringt Fett und Salz, und die Süße fängt die Schärfe des Käses auf. Wenn du trotzdem ein Dessert möchtest, wähle eines, das weniger süß ist als der Wein, etwa eine Aprikosentarte oder ein Stück gereifter Käse mit Nüssen.
Gut zu wissen
Welche Rebsorten enthalten sein dürfen
Sauternes wird aus Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle hergestellt. Sémillon ist normalerweise die Hauptrebsorte: Die Schale ist dünn, sodass Botrytis sie leicht befällt, und der Wein erhält dadurch seine vollmundige, wachsartige Seite. Sauvignon Blanc bringt Säure und Frische mit, die die Süße im Gleichgewicht halten, Muscadelle ist die kleinste der drei Sorten und steuert Aromen bei. Wie das Verhältnis ausfällt, unterscheidet sich je nach Erzeuger.
Was der Nebel des Ciron bewirkt
Der Ciron ist ein kleiner, kühler Fluss, der in die breitere und wärmere Garonne mündet. Dieser Temperaturunterschied legt im Spätsommer und Herbst Morgennebel über die Weinberge, der sich danach vor der Sonne zurückzieht. Feuchte Morgen lassen den Pilz wachsen, trockene Nachmittage lassen die Feuchtigkeit aus der Beere verdunsten. Ohne diesen Wechsel würde Botrytis einfach Fäulnis werden, und es gäbe keine Ernte.
Warum Beere für Beere gelesen wird
Botrytis breitet sich nicht gleichmäßig aus: In derselben Traube gibt es Beeren, die bereits vollständig eingetrocknet sind, neben Beeren, mit denen noch nichts geschehen ist. Deshalb gehen die Pflücker mehrmals durch dieselbe Reihe und nehmen jedes Mal nur die Beeren heraus, die weit genug sind. Das erfordert deutlich mehr Handarbeit als eine einmalige Ernte, und aus einem Weinberg kommt außerdem viel weniger Wein, weil die Beeren kaum noch Flüssigkeit enthalten.
Wie Sauternes schmeckt
Aprikose und Honig stehen im Vordergrund, dahinter kandierte Orange und oft eine würzige Note, die als Safran beschrieben wird. Bei längerer Lagerung kommen Nuss, Karamell und getrocknete Früchte hinzu, und die Farbe wird tiefer goldfarben. Was das Ganze ausgewogen macht, ist die Säure: Ohne sie würde sich so viel Zucker klebrig anfühlen, doch so bleibt der Wein im Mund frisch.
Wie lange er lagern kann
Ein guter Sauternes kann jahrzehntelang lagern. Der hohe Zuckergehalt und die hohe Säure wirken beide als Konservierungsmittel, und im Laufe der Jahre wandelt sich der Wein von frischem Steinobst zu Noten von Nuss und Karamell. Eine junge Flasche ist nicht weniger gut, sondern einfach anders: fruchtiger und direkter. Liegend, dunkel und kühl lagern und eine alte Flasche vor dem Öffnen eine Weile aufrecht stehen lassen.
Wie viel Alkohol er enthält
Ein Sauternes liegt meist ungefähr zwischen 13 und 14 Prozent Alkohol. Das ist mehr, als man bei einem Süßwein erwarten würde, und liegt daran, dass der eingedickte Saft so viel Zucker enthält, dass die Hefe einiges davon umsetzen kann, bevor sie ihre Tätigkeit einstellt. Der danach verbleibende Zucker macht den Wein süß. Der genaue Prozentsatz steht auf dem Etikett.
Häufig gestellte Fragen
Aus welchen Trauben wird Sauternes hergestellt?
Aus Sémillon, Sauvignon blanc und Muscadelle. Sémillon ist gewöhnlich die Hauptrebsorte, weil die dünne Schale Botrytis leicht durchlässt und der Wein dadurch seine vollmundige Seite erhält. Sauvignon blanc liefert die Säure, die die Süße tragbar macht, und Muscadelle fügt Aroma hinzu. Das Verhältnis der drei Sorten unterscheidet sich je nach Erzeuger.
Warum ist Sauternes teuer?
Da Botrytis nicht alle Beeren gleichzeitig befällt, wird in mehreren Durchgängen von Hand gelesen, Beere für Beere. Das ist viel Handarbeit. Hinzu kommt, dass aus eingetrockneten Beeren kaum Saft gewonnen wird, sodass ein Weinberg deutlich weniger Wein hervorbringt als bei einer gewöhnlichen Ernte. Daher kommen auch die kleinen Flaschen mit 37,5 cl.
Bei welcher Temperatur und in welchem Glas schenkt man Sauternes aus?
Bei 8 bis 10 Grad, in einem kleinen Stielweinglas mit etwa 23 cl Fassungsvermögen. Eiskalt verschwindet das Aroma und du schmeckst nur noch Säure; zu warm wird die Süße sirupartig. Schenk 5 bis 8 cl ein, damit über dem Wein Raum bleibt, in dem sich Aprikose, Honig und kandierte Orange sammeln können.
Was isst man zu Sauternes?
Foie gras und Blauschimmelkäse werden häufiger genannt als das Dessert selbst. Die hohe Säure durchdringt Fett und Salz, und die Süße fängt die Schärfe des Käses auf. Wenn du dich trotzdem für ein Dessert entscheidest, nimm eines, das weniger süß als der Wein ist, denn sonst schmeckt der Wein nur noch sauer.
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