Kellnermesser & Sommeliermesser

Die Spirale leistet die meiste Arbeit. Achte auf eine Wendel mit offener Windung und glatter Beschichtung, denn die dreht leichter durch einen alten, trockenen Korken als eine dicke Schraube, die den Korken auseinanderdrückt. Schau danach auf den Hebel: Ein Modell mit zwei Stützpunkten fasst den Flaschenrand in zwei Bewegungen und zieht den Korken dadurch gerade nach oben, was Risse verhindert. Die Folienklinge muss scharf sein und sich mit einem Daumen ausklappen lassen. Ansonsten zählt vor allem, wie das Ding in der Hand liegt. Ein Holzgriff ist dicker und angenehmer, wenn du den ganzen Abend damit arbeitest, Metall ist schmaler und verschwindet leichter in der Hosentasche. Die Farben sind eine Oberfläche und ändern nichts an der Funktion. Stehst du auch hinter der Bar, schau bei den Cocktailshakern.

Schneide die Folie unter dem zweiten Rand des Halses, damit der Wein beim Einschenken nie an der Folie entlangläuft. Dreh die Spirale danach mittig in den Korken und halte sie gerade; schief anzusetzen ist der Grund, warum Korken brechen. Dreh bis kurz vor die letzte Windung und hör dann auf, denn weiterdrehen drückt Korkkrümel in den Wein. Setz den ersten Stützpunkt auf den Flaschenrand, zieh ruhig nach oben, setz den zweiten Stützpunkt und hol den Korken in einer Bewegung heraus. Bei einem Aperol Spritz schneidest du nur die Folie vom Prosecco und drehst den Korken mit der Hand los. Machst du einen Krug Sangria, schneidest du mit derselben Klinge gleich das Obst.

Ein Kellnermesser gehört nicht in die Spülmaschine. Scharnier und Feder rosten und die Klinge wird vom Spülmittel stumpf. Wisch das Messer nach dem Gebrauch mit einem trockenen Tuch ab und hol ab und zu Korkstaub mit einer Zahnbürste aus der Windung der Spirale. Wird die Folienklinge stumpf, zieh sie auf einem feinen Schleifstein im selben Winkel ab, in dem sie geschliffen ist. Ein Tropfen Öl auf dem Scharnier hält den Klappmechanismus geschmeidig. Bewahr das Messer zugeklappt auf und nicht lose zwischen anderem Werkzeug.

Steht die Flasche einmal offen, bestimmt der Rest des Tisches, wie der Wein ankommt. Die Weingläser sind nach Kelchform sortiert, und ein junger Roter gewinnt an Duft in einer der Dekantierkaraffen oder über einen der Weinbelüfter, die dem Wein schon auf dem Weg ins Glas Luft mitgeben. Bleibt eine halbe Flasche übrig, halten die Weinverschlüsse sie noch ein paar Tage frisch.