Voici comment la servir
une absinthe en
Versez 3 cl d’absinthe dans un verre sur pied. Posez la cuillère à absinthe sur le bord, puis placez-y un morceau de sucre, si vous le souhaitez.
Faites couler 12 cl d’eau glacée, goutte à goutte, sur le morceau de sucre. Cela correspond à quatre volumes d’eau pour un volume d’absinthe ; vous pouvez choisir entre trois et cinq volumes.
Regardez la boisson devenir trouble et laiteuse. C’est la louche : l’huile essentielle de l’anis et du fenouil ne se dissout pas dans l’eau.
Mélangez brièvement le sucre qui a coulé au fond, puis servez immédiatement. Il ne faut pas allumer le morceau de sucre ; c’est une pratique apparue plus tard.
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L’histoire
L’absinthe est distillée à partir de grande absinthe, d’anis vert et de fenouil, parfois avec quelques herbes supplémentaires. La grande absinthe contient de la thuyone, la substance à laquelle la boisson doit sa mauvaise réputation ; la quantité autorisée dans l’absinthe est aujourd’hui encadrée par la loi. Le degré d’alcool est élevé, souvent autour de 45 à 74 %, et c’est précisément pourquoi on y ajoute de l’eau. Au XIXe siècle, l’absinthe a été interdite dans une grande partie de l’Europe, après une campagne virulente contre cette boisson. Dans la plupart des pays, cette interdiction a été levée il y a longtemps et l’absinthe y est tout simplement distillée et vendue.
Le bon verre
Le verre à absinthe classique possède un pied-réservoir bombé : la partie creuse en dessous indique précisément la quantité d’absinthe à verser, tandis qu’au-dessus il reste de la place pour l’eau. Nous ne proposons pas ce type de verre, et nous préférons vous le dire honnêtement. Ce qui s’en rapproche le plus est un verre sur pied dont la coupe se resserre vers le haut et qui peut contenir trois centilitres de boisson plus quatre fois cette quantité d’eau ; les deux modèles ci-dessous répondent à ces critères. La cuillère à absinthe elle-même se trouve dans les accessoires pour absinthe.
Luigi Bormioli Mixology Verre à liqueur Spirits 23 cl (6 pièces)
Chef & Sommelier Spirits Verre à liqueur 17 cl (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 66,90.
Le bon équipement
Pour un absinthe, utilisez en plus du verre un jigger pour mesurer les trois centilitres et un moule à glaçons pour que l’eau soit vraiment glacée ; la cuillère elle-même se trouve dans les accessoires pour absinthe. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar € 61,85.
À quoi cela va-t-il ?
L’absinthe ne figure pas encore dans notre guide des boissons. Voici les bouteilles qui s’en rapprochent le plus : la boisson des deux cocktails dans lesquels l’absinthe a vraiment sa place, ainsi que la famille de l’anis. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage d’alcool, le goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
La quantité d’eau détermine le goût : un volume d’eau pour trois volumes d’absinthe donne un verre corsé, et un pour cinq un verre plus doux. Le sucre est facultatif et, dans certaines régions, il n’est tout simplement pas d’usage. Il existe de l’absinthe verte, dont la couleur vient des herbes qui infusent encore après la distillation, et de l’absinthe claire, appelée blanche. Dans les cocktails, on la retrouve surtout dans le sazerac, où le verre est seulement rincé avec de l’absinthe, et dans le death in the afternoon, auquel on ajoute du champagne. En savoir plus ? Consultez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Préparez le verre, une carafe d’eau glacée et la cuillère avant de commencer, car l’eau doit être vraiment froide. Faites couler l’eau assez lentement pour voir le voile se former plutôt que de le voir apparaître d’un coup. Servez de petites quantités et servez immédiatement ; un verre qui reste longtemps perd son arôme.
Bon à savoir
D’où vient cette histoire d’hallucinations ?
Cela remonte au XIXe siècle. L’absinthe était extrêmement populaire et consommée en grandes quantités, et elle a fait l’objet d’une forte campagne de dénigrement. Tout ce qui allait mal était mis sur le compte de la thuyone, et une interdiction a suivi dans une grande partie de l’Europe. Ce qu’il y avait surtout dans ces verres, c’était beaucoup d’alcool.
Qu’est-ce que la thuyone ?
Une substance naturellement présente dans la grande absinthe et qui se retrouve dans la boisson via l’armoise. La quantité autorisée dans l’absinthe est fixée par la loi. Aux doses qui se retrouvent dans un verre, la thuyone ne fait rien de particulier ; l’alcool est de loin le composant le plus puissant.
Pourquoi l’absinthe devient-elle trouble ?
Parce que l'huile d'anis et de fenouil se dissout dans l'alcool, mais pas dans l'eau. Dès qu'on ajoute l'eau, cette huile se sépare en minuscules gouttelettes qui diffusent la lumière. C'est ce qu'on appelle le louche, et on observe le même phénomène avec le raki, l'ouzo, le pastis et l'arak.
Quel est le degré d'alcool de l'absinthe ?
Élevé. La plupart des bouteilles titrent approximativement entre 45 et 74 %. Après dilution, le degré dans le verre est bien inférieur, selon la quantité d'eau utilisée ; avec quatre volumes d'eau, il en reste environ un cinquième.
L'absinthe est-elle encore interdite ?
Dans la plupart des pays, non. L'interdiction a été levée il y a longtemps et l'absinthe est à nouveau distillée et vendue normalement, dans les limites applicables à la thuyone. Les règles exactes varient selon les pays.
Quel verre faut-il utiliser ?
Un verre à pied avec un réservoir bombé : la partie creuse en bas indique la mesure d'absinthe, tandis que l'espace au-dessus est réservé à l'eau. Ce modèle ne figure pas dans notre offre. Un verre à pied tulipe de dix-sept à vingt-trois centilitres s'en approche le plus.
Questions fréquentes
L'absinthe provoque-t-elle des hallucinations ?
Non. Cette idée vient de la campagne du XIXe siècle contre la boisson et des quantités énormes d'alcool qui étaient consommées à l'époque. La thuyone de l'armoise y est présente en petites quantités, légalement limitées, et ne provoque pas de visions.
Quelle quantité d'eau ajouter à l'absinthe ?
Environ trois à cinq fois le volume d'absinthe. Pour 3 cl d'absinthe, il faut donc ajouter environ 9 à 15 cl d'eau glacée, goutte à goutte, jusqu'à ce que la boisson devienne trouble.
Faut-il enflammer le morceau de sucre ?
Non. Le morceau de sucre enflammé est une astuce apparue plus tard, qui n'a rien à voir avec le rituel d'origine. Il brûle le sucre et une partie de l'alcool, au détriment des arômes. C'est l'eau qui doit ouvrir la boisson, pas le feu.
Dans quels cocktails trouve-t-on de l'absinthe ?
Dans le sazerac, on rince le verre avec celle-ci avant d'y verser le reste ; la recette se trouve sur notre page consacrée au sazerac. Dans le death in the afternoon, on verse un trait d'absinthe sous le champagne, et nous n'avons pas encore de page de recette dédiée à ce cocktail.
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