La recette du Sazerac
pour votre table
Rafraîchissez un verre tumbler bas avec de la glace, jetez la glace, puis faites tourner l'absinthe dans le verre ; égouttez l'excédent.
Dans un deuxième verre, écrasez le morceau de sucre avec les bitters et quelques gouttes d'eau.
Ajoutez le rye whiskey et la glace, puis remuez pendant 25 secondes ; filtrez ensuite dans le verre rincé à l'absinthe, sans glace.
Pressez un zeste de citron au-dessus du verre et posez-le sur le bord (ou jetez-le, comme le font les puristes).
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L'histoire
L'histoire commence vers 1838 avec le pharmacien créole Antoine Peychaud, qui mélangeait ses bitters maison avec du cognac français Sazerac-de-Forge. Lorsque le phylloxéra ravagea les vignobles européens, les bars de La Nouvelle-Orléans se tournèrent vers le rye whiskey, et le rinçage à l'absinthe trouva sa place définitive dans le rituel. Après l'interdiction de l'absinthe en 1912, Herbsaint prit le relais, mais l'original est de nouveau autorisé aujourd'hui. En 2008, l'État de Louisiane a officiellement désigné le Sazerac comme cocktail de La Nouvelle-Orléans, une exception dans l'histoire américaine.
Le bon verre
À La Nouvelle-Orléans, le Sazerac est traditionnellement servi dans un petit verre bas, sans glace. Un tumbler compact de 20 à 25 cl est idéal : grâce à sa taille modeste, le cocktail reste froid et concentré, tandis que le verre met merveilleusement en valeur les arômes d’absinthe et de citron. Utilisez le modèle plus grand de la même série pour votre Old Fashioned afin de conserver un style cohérent sur la table. Ce même tumbler compact convient également au whisky pur, et vous trouverez d’autres formats parmi nos verres à whisky.
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Le bon équipement
Pour un Sazerac, vous utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar pour remuer, un jigger pour mesurer avec précision, une bouteille à bitters et un zesteur pour le zeste. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Avec quoi préparer un Sazerac ?
Pour un Sazerac, vous avez besoin de cognac. Les bouteilles connues sont Hennessy et Rémy Martin. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui s’y accordent et le verre nécessaire.
Variations & twists
L'original était préparé avec du cognac. Moitié rye, moitié cognac : un magnifique compromis. Vous n'avez pas de Peychaud's ? Strictement parlant, ce n'est alors pas un Sazerac, mais avec de l'Angostura et un zeste de citron supplémentaire, vous obtenez tout de même un excellent cocktail au whiskey. Le rinçage à l'absinthe peut aussi se faire avec du pastis ou de l'Herbsaint. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Le rinçage à l'absinthe n'est pas un détail, mais l'âme de ce cocktail : quelques gouttes suffisent, l'arôme fait le reste. Vous n'avez pas de Peychaud's sous la main ? Commandez-en en ligne. L'Angostura donne vraiment un cocktail différent.
Bon à savoir
Les proportions et son degré d'alcool
Six centilitres de rye whiskey, un morceau de sucre et trois traits de Peychaud's bitters : c'est toute la composition, et c'est précisément pourquoi chaque millilitre compte. Si vous remuez 25 secondes sur glace, environ un centimètre et demi d'eau de fonte s'ajoute, ce qui vous laisse quelque 8 cl de boisson. Dans le verre, on atteint ainsi environ 30 à 35 %, selon le degré d'alcool de votre rye. C'est puissant, et c'est précisément la raison pour laquelle ce cocktail se sert sans glace dans un petit verre de 20 à 25 cl : petit, froid et concentré.
Sazerac ou Old Fashioned : la différence
Ces deux grands classiques sont des cocktails de whiskey remués avec du sucre et des bitters, mais ils se terminent de manière totalement différente. Le Sazerac se prépare avec du rye, trois traits de Peychaud's bitters et un verre rincé à l'absinthe, puis se sert sans glace. L'Old Fashioned reçoit de l'Angostura et un zeste d'orange, et reste au contraire sur un gros glaçon, ce qui le dilue lentement et l'adoucit progressivement. En bref : avec l'Old Fashioned, on s'installe pendant une demi-heure ; le Sazerac se boit concentré, en une vingtaine de minutes.
Le rinçage à l'absinthe et ses substituts
Une cuillère de bar d'absinthe suffit, soit environ 5 millilitres. Refroidissez d'abord le verre avec des glaçons, jetez-les, faites tourner l'absinthe sur toute la paroi intérieure, puis videz l'excédent. Il reste un film de moins d'un millilitre, et c'est lui qui détermine l'arôme de chaque gorgée. Si vous n'avez pas d'absinthe, le pastis et l'Herbsaint la remplacent très bien ; l'Herbsaint a été la référence aux États-Unis pendant des décennies, à l'époque où l'absinthe était interdite. Une bouteille de 70 cl permet de préparer des centaines de cocktails avec cette méthode.
Acheter et doser les bitters Peychaud's
Le Peychaud's n'est pas de l'Angostura : ces bitters de La Nouvelle-Orléans sont plus légers, plus floraux et nettement anisés, et donnent au cocktail sa nuance rouge. Trois traits correspondent à environ un millilitre, ce qui suffit à harmoniser le morceau de sucre et le whiskey de seigle. Aux Pays-Bas, on trouve une bouteille de 14,8 cl en ligne et chez les meilleurs cavistes, généralement pour dix à quinze euros. Un dosage parcimonieux est avantageux non seulement pour le goût : avec cette seule bouteille, vous préparez facilement cent cinquante cocktails.
Questions fréquentes
Que contient un Sazerac ?
Un Sazerac se compose de 6 cl de whiskey de seigle, d'un morceau de sucre, de trois traits de bitters Peychaud's et d'un verre rincé à l'absinthe, le tout agrémenté d'un zeste de citron. Vous remuez la boisson avec des glaçons, puis la filtrez sans glace dans le verre refroidi, afin de conserver une saveur concentrée.
Quelle est la différence entre un Sazerac et un Old Fashioned ?
Le Sazerac utilise du whiskey de seigle avec des bitters Peychaud's et un rinçage à l'absinthe, et se sert sans glace ; l'Old Fashioned reçoit de l'Angostura, un zeste d'orange et, au contraire, un gros glaçon. Ce sont tous deux des grands classiques du whiskey préparés au verre à mélange, mais le Sazerac est plus épicé et aromatique.
Quel verre utilise-t-on pour un Sazerac ?
Un verre bas de 20 à 25 cl est le choix classique : assez petit pour garder le cocktail froid et concentré, et suffisamment large pour retenir les arômes d'absinthe et de citron. Pour des lots de qualité professionnelle, consultez nos verres old fashioned.
Peut-on préparer un Sazerac sans bitters Peychaud's ?
À strictement parler, non : le Peychaud's donne au Sazerac sa signature anisée et florale, ainsi que sa teinte rouge. Avec de l'Angostura, vous préparez tout de même un excellent cocktail au whiskey, mais le profil aromatique change sensiblement. Vous pouvez en revanche remplacer le rinçage à l'absinthe par du pastis ou de l'Herbsaint, qui a été la référence pendant des années après l'interdiction de l'absinthe.
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