Vieux Carré

Pour un Vieux Carré, il vous faut cinq ingrédients, chacun ayant son propre rôle. Le rye whiskey apporte du caractère et du poivre, tandis que le cognac apporte de la douceur et des fruits secs. Le vermouth doux lie les deux avec des notes herbacées et une légère amertume. La Bénédictine est une liqueur française aux plantes, à la douceur miellée ; une cuillère de bar suffit, car davantage rendrait le cocktail sirupeux. Le bitter Peychaud's ajoute des notes d'anis et une teinte rouge. Comme tous les ingrédients sont déjà sucrés ou herbacés, il n'y a pas de sirop de sucre. Un zeste d'orange au-dessus du verre vient parfaire le tout.

Choisissez un rye à 45-50 %. Le rye whiskey est élaboré à partir d’au moins 51 % de seigle et se montre plus sec et plus épicé que le bourbon ; c’est ce qu’il faut pour contrebalancer le vermouth doux et la Bénédictine. Un bourbon peut également convenir, mais la boisson sera sensiblement plus sucrée. Pour le cognac, choisissez un VS ou un VSOP : suffisamment fruité pour se distinguer, mais assez jeune pour rester abordable. Un XO serait dommage, car ses nuances boisées disparaîtraient sous le vermouth. Si vous n’avez pas de cognac, prenez un bon armagnac ou un brandy français.

La Bénédictine est une liqueur aux plantes de Fécamp, en Normandie, élaborée avec des dizaines de plantes et d’épices et au goût sucré. Dans le Vieux Carré, elle apporte de la profondeur et une finale aux notes de miel. Une bouteille dure longtemps, car il suffit d’une cuillère de bar par verre. Si vous n’en avez pas, le Drambuie est ce qui s’en rapproche le plus : lui aussi associe miel et plantes, mais avec du whisky écossais comme base, et donc un goût légèrement plus fumé. La Chartreuse jaune peut également convenir, même si elle oriente davantage la boisson vers l’anis et le safran. Évitez toutefois de la supprimer complètement, car le cocktail perdrait son caractère essentiel.

Le Vieux Carré se compose uniquement de spiritueux, de vermouth et de liqueur, sans jus, crème ni blanc d’œuf. Ce type de cocktail se remue, car le mélange à la cuillère refroidit et dilue sans incorporer d’air à la boisson. Le résultat reste limpide et soyeux. Le shaker le rend trouble et mousseux et brise la glace en éclats qui finissent dans le verre. Remuez pendant trente secondes avec beaucoup de glace dans un verre à mélange ; la boisson sera alors diluée d’environ un quart, suffisamment pour tempérer l’alcool. Un verre à mélange épais maintient une température stable ; découvrez nos verres à mélange.

Les trois sont de la même famille, mais chacun met l’accent sur un aspect différent. Le Manhattan associe du rye au vermouth doux et à l’Angostura, dans une proportion de deux pour un : net et épicé. Le Vieux Carré réduit de moitié la quantité de rye, ajoute du cognac et de la Bénédictine, ce qui le rend plus rond, plus fruité et plus doux. Le Sazerac, lui aussi originaire de La Nouvelle-Orléans, ne contient pas de vermouth : du rye ou du cognac avec un morceau de sucre, du Peychaud's et un rinçage à l’absinthe dans le verre. Si vous aimez le Manhattan et cherchez quelque chose de plus doux, optez pour le Vieux Carré. Si vous le préférez plus sec et plus tranchant, choisissez le Sazerac.

Comme tout cocktail remué, celui-ci se prête bien à une préparation à l’avance. Mélangez par personne 3 cl de rye, 3 cl de cognac, 3 cl de vermouth doux, 0,5 cl de Bénédictine et deux traits de Peychaud's dans une bouteille. Ajoutez 2 cl d’eau par personne : cela remplace l’eau de fonte produite par le mélange au verre à mélange. Placez la bouteille quatre heures au réfrigérateur, puis la dernière heure au congélateur, afin que le cocktail soit glacé sans geler. Au moment de servir, versez directement dans des coupes rafraîchies et exprimez un zeste d’orange frais au-dessus de chaque verre. Ainsi, une tournée de huit verres est prête en deux minutes, sans devoir remuer chaque cocktail.