Remember the Maine

Rincer signifie enrober le verre d'absinthe puis jeter le surplus. Versez 0,75 cl d'absinthe dans la coupe refroidie, inclinez le verre et faites-le tourner jusqu'à ce que tout l'intérieur soit humide. Jetez l'excédent ou recueillez-le dans un petit verre pour le prochain tour. Il ne reste qu'une pellicule extrêmement fine, que vous sentez surtout au nez. Cela permet de garder l'équilibre du cocktail : l'anis prolonge le whisky sans masquer la cerise. Un vaporisateur d'absinthe fonctionne aussi et est plus économique ; deux pulvérisations dans le verre suffisent.

L’IBA prescrit du rye whiskey, et ce n’est pas sans raison. Le rye est distillé principalement à partir de seigle et présente un profil plus sec et plus épicé que le bourbon, avec des notes poivrées et une finale légèrement amère. Cette vivacité est nécessaire face au vermouth sucré et à la liqueur de cerise, sans quoi la boisson deviendrait trop sucrée. Choisissez un rye titrant de 45 à 50 % : à 40 %, il perd sa colonne vertébrale dès que la glace fond. Si vous n’avez que du bourbon, cela fonctionne aussi, mais utilisez alors un peu moins de cherry brandy, par exemple 1 cl.

Dans les anciennes recettes de cocktails, cherry brandy désigne une liqueur de cerise sucrée, et non un distillat sec de cerise. L’IBA cite celle de Luxardo, une liqueur rouge foncé élaborée à partir de cerises marasques d’Italie. Cherry Heering, du Danemark, est le substitut le plus connu. Le kirsch n’est pas une bonne alternative : c’est une eau-de-vie claire et sèche, sans sucre, qui rendrait la boisson trop vive et mince. Le marasquin, également de Luxardo, est lui aussi clair et évoque davantage l’amande et les fleurs que les cerises mûres. Pour ce cocktail, il faut précisément ce fruit sombre et sucré, en contrepoint du rye.

Tous trois sont corsés, remués, sans agrumes et servis sans glace. Le Manhattan se contente de rye, de vermouth rouge et de bitters, et c’est le plus épuré des trois. Le Sazerac, au rye ou au cognac, utilise également un rinçage à l’absinthe, mais l’associe à du sucre et aux bitters de Peychaud plutôt qu’au vermouth. Le Remember the Maine se situe entre les deux : le vermouth du Manhattan, l’absinthe du Sazerac et, en plus, une liqueur de cerise. C’est donc le plus fruité des trois. Si vous connaissez le Manhattan, c’est la première variante à essayer.

Un cocktail sans jus ni œuf se remue, et celui-ci aussi. Le mélange à la cuillère le refroidit et le dilue sans incorporer d’air dans la boisson, qui reste ainsi limpide et soyeuse. Remplissez le verre à mélange aux trois quarts de glaçons bien froids et remuez pendant 25 à 30 secondes avec une longue cuillère de bar, le côté bombé contre la paroi. Environ un cinquième d’eau fond alors dans le mélange, suffisamment pour adoucir l’alcool. Le shaker le rendrait trouble et mousseux, ce qui se voit immédiatement dans une coupe. Vous trouverez un verre à mélange lourd avec bec verseur dans notre collection de verres à mélange.

Pour six verres, mélangez à l’avance 36 cl de rye, 13,5 cl de vermouth rouge et 9 cl de cherry brandy dans une bouteille. Ajoutez 12 cl d’eau froide : c’est la dilution qu’apporterait normalement le mélange au verre. Placez la bouteille au réfrigérateur pendant au moins trois heures et les coupes au congélateur pendant une demi-heure. Juste avant de servir, rincez chaque coupe avec de l’absinthe et versez un peu moins de 12 cl par verre depuis la bouteille. Vous évitez ainsi de remuer six fois et chaque verre est aussi froid et aussi fort que les autres. Un zeste de citron pressé au-dessus de chaque verre vient parfaire le cocktail.