Berenburg
cocktail

La berenburg est une liqueur amère aux plantes : un alcool dans lequel ont macéré des plantes, des racines et des écorces. Les règles européennes sont remarquablement précises. Elle doit contenir un distillat de racine de gentiane, de baies de genièvre et de feuilles de laurier, avec au maximum 20 grammes de sucre par litre et un degré d’alcool d’au moins 30 %. Sa couleur va du brun clair au brun foncé. La berenburg a donc un goût amer et épicé, avec une légère douceur seulement, ce qui la distingue nettement des liqueurs douces aux plantes que l’on verse dans un Jägerbomb. Sa faible teneur en sucre la rend idéale pour un sour : vous choisissez vous-même la quantité de sucre à ajouter.

Vous n’avez pas de shaker ? Un pot à confiture propre avec un couvercle qui ferme bien fera tout aussi bien l’affaire. Versez-y le berenburg, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d’œuf, fermez fermement le couvercle et shakez d’abord pendant dix secondes sans glace. Ajoutez ensuite une poignée de glaçons et shakez encore quinze secondes. Filtrez à travers une passoire à thé sur le gros glaçon placé dans le tumbler. Sans blanc d’œuf, vous pouvez aussi le préparer directement dans le verre : berenburg, jus de citron et sirop sur glace, puis remuez pendant dix secondes. Il ne vous manquera alors que la mousse.

Pour un sour, un berenburg classique titrant environ 30 % convient le mieux. Parmi les noms frisons connus figurent Sonnema de Bolsward, Weduwe Joustra de Sneek et Boomsma de Leeuwarden ; de Groningue vient le Beerenburg de Hooghoudt, élaboré avec 74 herbes. Chaque maison possède sa propre recette : une bouteille sera donc plus amère et une autre plus ronde. Goûtez d’abord une gorgée pure. S’il est rond et doux, prévoyez 1,5 cl de sirop. S’il est sec et amer, ou si vous choisissez une bouteille plus corsée comme le Sonnema 1860 à 35 %, passez à 2 cl.

En Frise, le berenburg-cola est le long drink classique. Comptez 4 cl de berenburg pour 12 à 15 cl de cola dans un verre long drink rempli de glaçons : davantage de cola le rend plus sucré, tandis qu’une quantité moindre laisse davantage s’exprimer les notes épicées. Cela fonctionne pour la même raison que le rhum dans un Cuba Libre : les notes épicées du cola s’accordent avec celles de la boisson. Le Sinas, le 7up et le Rivella sont également des mixers courants. Avec de la ginger beer et un quartier de citron vert, vous obtenez le meilleur accord, car le gingembre renforce les notes épicées et le citron vert apporte de la fraîcheur. Le tonic convient aussi, avec beaucoup de glaçons.

Pour six personnes, mélangez à l’avance 30 cl de berenburg, 15 cl de jus de citron frais et 9 cl de sirop de sucre dans une bouteille ou une carafe, puis placez le tout au frais. Ajoutez le blanc d’œuf uniquement au moment de shaker : 2 cl par verre, ou un blanc d’œuf entier pour deux cocktails. Shakez deux portions à la fois : la mousse restera ferme et le tout refroidira rapidement. Gardez les gros glaçons au congélateur jusqu’au dernier moment et découpez les zestes d’orange à l’avance. Vous trouverez d’autres idées pour les grandes tablées sur les cocktails pour un groupe.

Tous trois suivent la même formule : alcool fort, jus de citron frais, sucre et souvent du blanc d'œuf. La différence réside dans la base. Le Whiskey Sour s'appuie sur un bourbon aux notes de vanille et de bois et contient davantage d'alcool, car le bourbon titre autour de 40 %. L'Amsterdam Sour utilise du vieux genièvre, malté et doux. Le berenburg est traditionnellement un genièvre dans lequel ont macéré des herbes ; le Berenburg Sour est donc son cousin herbacé : plus amer, avec une finale de gentiane et de laurier. Si vous avez déjà préparé l'un des deux autres, vous utiliserez le même shaker et les mêmes verres.