Tommy's
Margarita

La Margarita classique est sucrée avec du triple sec, une liqueur d’orange, et son verre est généralement givré de sel. La Tommy's renonce à la liqueur et est sucrée avec du sirop d’agave, selon les proportions de l’IBA de 6 cl de tequila pour 3 cl de jus de citron vert et 3 cl de sirop. Le goût passe ainsi de l’orange à l’agave : plus végétal, plus épicé et plus rond. Elle contient davantage de tequila, mais comme la liqueur est absente, elle ne contient pas plus d’alcool au total. La Margarita classique est souvent servie sans glace dans un verre à margarita ; la Tommy's est toujours servie sur glace dans un tumbler.

L’IBA recommande 3 cl de sirop pour 6 cl de tequila et 3 cl de jus de citron vert. Le sirop d’agave étant plus sucré qu’un sirop de sucre classique, cette quantité rend la boisson assez sucrée. Commencez donc par 2 cl, goûtez, puis ajoutez-en si nécessaire. Si le sirop est très épais, mélangez-le d’abord avec la même quantité d’eau tiède : il se dissoudra mieux dans le shaker et vous pourrez le doser plus précisément. Avec ce sirop dilué, il vous faut 3 cl pour obtenir le même degré de sucrosité qu’avec 1,5 cl de sirop non dilué.

Choisissez une tequila blanco 100 % agave. Elle n’est pas vieillie et possède la saveur d’agave vive et herbacée qui est au cœur de ce cocktail. La tequila mixto, qui contient jusqu’à 49 % d’autres sucres, est précisément celle que Julio Bermejo a retirée de son restaurant, et cela se ressent par une finale âpre et sucrée. Une reposado rend la boisson plus ronde, avec des notes de vanille provenant des fûts de chêne. Parmi les blancos connues figurent Don Julio Blanco, Patrón Silver et Casamigos Blanco. L’añejo est trop marqué par le bois pour une boisson axée sur la fraîcheur de l’agave.

Le sirop d’agave, aussi appelé nectar d’agave, est fabriqué à partir de la sève de l’agave, qui est filtrée, chauffée et épaissie. Il est plus fluide que le miel, plus sucré que le sucre et possède une saveur douce, légèrement caramélisée. Dans ce cocktail, il s’accorde avec la tequila, elle aussi distillée à partir d’agave, plutôt que d’apporter une nouvelle saveur en contraste. Vous trouverez du sirop d’agave au supermarché, près du sucre et du miel. Choisissez une variété claire ; le sirop d’agave foncé a un goût de caramel plus marqué et colore la boisson.

Pour huit verres, mélangez 48 cl de tequila, 24 cl de jus de citron vert frais et 16 à 24 cl de sirop d’agave dans un pichet, selon le degré de sucrosité souhaité. Remuez jusqu’à ce que le sirop soit dissous, puis placez le pichet au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ne pressez pas le jus de citron vert plus de quelques heures à l’avance. Secouez ensuite brièvement avec des glaçons environ 24 cl du mélange pour deux verres à la fois. Vous pouvez aussi ajouter 20 cl d’eau froide dans le pichet et servir directement sur des glaçons : cette eau remplace la dilution apportée par le shaker. Vous trouverez un pichet dans notre sélection de pichets.

Prenez un pot à confiture propre d'au moins un demi-litre, muni d'un couvercle hermétique. Versez-y la tequila, le jus de citron vert et le sirop d'agave, remplissez le pot aux deux tiers de glaçons et secouez aussi vigoureusement que possible pendant douze secondes. Filtrez à travers une passoire à thé sur des glaçons frais dans le tumbler. Comme cette boisson est de toute façon servie sur glace, vous pouvez aussi la préparer directement dans le verre : remuez les trois ingrédients avec les glaçons pendant vingt secondes. Elle sera alors moins aérienne, mais restera équilibrée.