Eggnog

L’eggnog et l’advocaat sont de la même famille : tous deux contiennent des œufs, du sucre et un alcool fort. L’advocaat est la liqueur d’œuf néerlandaise, préparée avec des jaunes d’œufs, du sucre et du brandy, et si épaisse qu’on la mange ici à la cuillère, souvent avec une touche de crème fouettée. Selon la réglementation européenne, l’advocaat contient au moins 14 % d’alcool. L’eggnog utilise l’œuf entier ainsi que du lait et de la crème ; il est beaucoup plus liquide et se prépare frais. Une histoire connue explique le nom advocaat : des colons néerlandais au Brésil auraient préparé une boisson à base d’avocat et, de retour chez eux, auraient remplacé l’avocat par du jaune d’œuf. Rien ne le prouve véritablement. Découvrez l’advocaat dans un cocktail avec le Snowball.

Si vous ne voulez pas utiliser d’œuf cru, préparez la version cuite. Battez l’œuf avec le sirop de sucre. Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils commencent à fumer, puis versez-les en mince filet sur l’œuf tout en continuant de fouetter. Remettez le tout sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange atteigne 71 degrés ou nappe le dos d’une cuillère ; ne le faites pas bouillir, sinon l’œuf caillerait. Laissez refroidir, incorporez le cognac et le rhum, puis placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Les œufs pasteurisés du rayon frais constituent une alternative si vous souhaitez préparer la version crue au shaker.

Pour six verres, prenez 6 œufs, 18 cl de cognac, 18 cl de rhum, 12 cl de sirop de sucre, 36 cl de lait entier et 18 cl de crème liquide. Dans la recette, sélectionnez 6 personnes pour afficher toutes les quantités. Secouer chaque verre serait alors trop laborieux : mixez le tout pendant une minute à vitesse lente, ou fouettez-le dans un grand saladier. Placez l’eggnog au réfrigérateur pendant au moins une heure, afin qu’il soit bien froid et légèrement plus épais, puis remuez-le encore avant de le servir. Râpez la noix de muscade dans chaque verre. Vous trouverez d’autres idées dans la rubrique cocktails pour un groupe.

L’association classique est le cognac avec du rhum ambré, comme la décrivait Jerry Thomas en 1862. Le cognac apporte des notes fruitées et une chaleur ronde, tandis que le rhum apporte du caramel et de la mélasse. Aux États-Unis, le bourbon est populaire ; il rend l’eggnog plus sucré et plus vanillé. Le rhum épicé convient également, mais réduisez alors légèrement la quantité de sirop de sucre. Limitez la quantité totale à environ 6 cl d’alcool fort par verre : davantage, et l’alcool domine l’œuf ; moins, et vous buvez surtout du lait. L’accord entre le cognac et la crème se retrouve également dans le Brandy Alexander.

Comptez environ 10 %. Les 3 cl de cognac et les 3 cl de rhum, tous deux à 40 %, apportent ensemble 2,4 cl d’alcool pur. Avec l’œuf, le lait, la crème et le sirop, on obtient environ 22 cl, puis plus de 25 cl dans le verre après l’avoir secoué avec des glaçons. Cela représente presque 19 grammes d’alcool, soit environ deux verres standard. Comme l’eggnog est très crémeux et sucré, l’alcool se sent à peine. Si vous en préparez pour un groupe, prévoyez aussi une version sans alcool : remplacez les alcools forts par du lait supplémentaire et une goutte de vanille.

Un shaker est pratique, mais pas indispensable. Mettez tous les ingrédients dans un pot à confiture propre muni d’un couvercle hermétique et secouez d’abord sans glace, puis avec quelques glaçons. Vous pouvez aussi mixer le tout pendant vingt secondes à faible vitesse dans un blender, puis verser la préparation dans le verre à travers une petite passoire. Un fouet dans un saladier convient également, mais battez d’abord soigneusement l’œuf avec le sirop de sucre avant d’ajouter le reste. Un mixeur plongeant est le plus rapide. Vous trouverez un bon shaker dans notre rubrique shakers à cocktails.