Apéritif
Du spritz orange en terrasse au vermouth pur sur glace : un apéritif est peu alcoolisé et amer ou épicé, et il est destiné à ouvrir l’appétit. Découvrez ce que c’est exactement, les différentes familles, comment le boire et quel verre choisir.
Les marques d’apéritif les plus connues
Deux amers et deux vins : avec ces quatre bouteilles, vous pouvez préparer pratiquement tous les cocktails apéritifs classiques.
Aperol
L’apéritif orange de Padoue, depuis 1919, aux notes d’orange, de rhubarbe et de gentiane. À 11 %, c’est le moins alcoolisé du groupe et il est conçu pour le spritz.
À propos d’Aperol →Campari
L’amer rouge vif de Milan, élaboré selon une recette secrète depuis 1860. Intense, amer et corsé, il tient ainsi le premier rôle dans le Negroni et l’Americano.
À propos de Campari →Martini
Le vermouth de Turin, depuis 1863, en Rosso, Bianco, Extra Dry et Fiero. Un vin à l’absinthe et aux plantes, dont la bouteille doit être conservée au réfrigérateur après ouverture.
À propos de Martini →
Lillet
Vin apéritif français de Podensac, près de Bordeaux, avec liqueur d’agrumes et quinine. Frais et miellé, connu pour le spritz au tonic et le Vesper.
À propos de Lillet →Tous les apéritifs classés par marque
5 marques et 7 saveurs, chacune avec sa propre page consacrée au goût, aux cocktails et au verre adapté.
Une boisson légère et amère qui ouvre l’appétit
Un apéritif n’est pas une catégorie légale, mais un rôle : c’est le verre servi avant le repas. Cela implique certaines caractéristiques. Un apéritif est peu alcoolisé, généralement entre 11 et 25 %, et il est amer, épicé ou les deux. C’est précisément cette amertume qui agit : les saveurs amères stimulent les glandes salivaires et ouvrent l’appétit, tandis qu’une boisson sucrée ou corsée a plutôt tendance à le couper. Voilà pourquoi les classiques viennent d’Italie et de France, où l’heure de l’apéritif fait partie intégrante de la journée.
Dans le rayon, ils se répartissent en deux familles. La première est celle des apéritifs amers : des liqueurs d'herbes, de racines et d'écorces, dont Aperol à 11 % et Campari à 25 % sont les plus connus. La seconde est celle du vermouth, qui est tout autre chose. Le vermouth est un vin aromatisé : du vin auquel on a ajouté de l'alcool, des herbes et de l'absinthe, cette dernière étant obligatoire. Martini, de Turin, et Noilly Prat, de Marseillan, sont les noms les plus connus, avec des degrés d'alcool compris entre 14,5 et 18 %. Lillet se situe juste à côté, comme vin d'apéritif à base de bordeaux, avec de la liqueur d'agrumes et de la quinine.
Cette différence détermine la façon de conserver la bouteille. Un apéritif amer est distillé avec du sucre et se conserve simplement dans le placard pendant des années. Le vermouth et le vin d'apéritif sont des vins, et le vin s'oxyde dès que la bouteille est ouverte. Une bouteille de vermouth ouverte doit donc être conservée au réfrigérateur et y reste encore bonne pendant un mois ou deux ; si elle reste à température ambiante, elle perd sa fraîcheur en quelques semaines et, dans votre Dry Martini ou votre Americano, vous remarquerez immédiatement que la bouteille est ouverte depuis trop longtemps.
En bref
Six bouteilles qui font vivre l'heure de l'apéritif
La distinction importante est celle entre une liqueur amère et un vin. La première est douce et très amère, le second est plus léger, plus herbacé et se conserve beaucoup moins longtemps.
Apéritif amer, léger
Une liqueur douce-amère à l'orange, à la rhubarbe et à la gentiane, embouteillée à faible degré d'alcool. Plus douce qu'elle n'en a l'air, elle est faite pour être mélangée avec du prosecco et de l'eau gazeuse.
Apéritif amer, corsé
La même famille, mais intensément amer et avec presque deux fois plus d'alcool. Des herbes, des racines et des écorces d'orange amère, avec un cœur sucré en dessous qui porte l'ensemble.
Vermouth rouge
Vin aromatisé à l'absinthe, aux herbes et au caramel. Doux, chaleureux et aromatique, c'est le partenaire attitré du gin ou du whisky dans un Negroni, un Americano ou un Manhattan.
Vermouth blanc
Blanc et doux, avec de la vanille et des notes florales plutôt que du caramel. Le vermouth le plus populaire aux Pays-Bas, presque toujours servi avec du tonic et beaucoup de glace.
Vermouth sec
Le pendant sec et salin du Sud de la France, avec des notes de camomille et de fruits à coque. Sur glace, il réserve une surprise, mais il est surtout connu comme la petite moitié d'un Dry Martini.
Vin d'apéritif
Pas de vermouth, car il ne contient pas d’absinthe : le Lillet est un vin de Bordeaux aux liqueurs d’agrumes et à la quinine. Plus fruité et floral, avec une amertume douce en finale.
Un amer aux herbes, un sherry sec ou un verre de prosecco trouvent également très bien leur place à l’apéritif.
L’amertume en tête, avec des herbes et de l’orange
Zeste d’orange & herbes
Presque toujours du zeste d’agrumes, avec des herbes, des racines et une légère note médicinale. Avec un vermouth, s’y ajoutent le vin, la vanille et les fleurs séchées.
Début sucré, milieu amer
D’abord sucré, puis l’amertume de la gentiane, de l’absinthe ou de la quinine. Le degré d’alcool est faible, la boisson reste donc légère et stimulante plutôt que chaleureuse.
Sec et bref
Une finale sèche et brève qui nettoie le palais et donne envie de prendre la gorgée suivante. Exactement ce qu’un apéritif doit faire juste avant le repas.
Profil moyen de la catégorie. Le Campari obtient une note de 5 en amertume et de 3 en puissance ; un vermouth blanc se situe autour de 4 en douceur et de 1 en amertume.
Trois façons de boire un apéritif
Un apéritif se boit frais, en début de soirée et en petites quantités. Le verre peut être grand, mais pas la portion : l’important est de stimuler l’appétit, pas de boire de l’alcool.
En Spritz
La recette indiquée sur la bouteille : 3 parts de prosecco, 2 parts d’apéritif et 1 trait d’eau gazeuse. Remplissez entièrement un grand verre à vin de glaçons, versez dans cet ordre et décorez d’une rondelle d’orange. Avec du Campari à la place de l’Aperol, le même Spritz devient beaucoup plus amer.
Recette du Spritz →En Americano ou en Negroni
Pour un Americano, versez 3 cl d’amer et 3 cl de vermouth rouge dans un verre long drink rempli de glaçons, complétez avec de l’eau gazeuse et ajoutez un zeste d’orange. Remplacez l’eau gazeuse par du gin et vous obtenez un Negroni : à parts égales, remué sur un gros glaçon.
Recette de l’Americano →Vermouth pur sur glace
5 cl de vermouth frais sur deux gros glaçons dans un tumbler, avec une rondelle d’orange. C’est ainsi qu’on le boit à Turin, et c’est ainsi qu’on goûte vraiment les herbes et l’absinthe. Avec un vermouth sec, un zeste de citron convient mieux.
Le bon verre →Les cocktails apéritifs classiques
Quatre recettes qui reposent toutes sur les mêmes deux bouteilles : un amer et un vermouth. Changez le spiritueux et vous obtenez un autre grand classique.
Aperol Spritz
Prosecco, Aperol et un trait d’eau gazeuse sur beaucoup de glaçons.
Negroni
À parts égales, gin, Campari et vermouth rouge. Trois ingrédients, aucun doute.
Americano
Campari, vermouth rouge et eau gazeuse. Le plus léger de la famille.
Negroni Sbagliato
Un Negroni dans lequel du prosecco a remplacé le gin par accident.Le verre adapté pour un apéritif
Un spritz nécessite un grand verre pouvant contenir une montagne de glace, tandis qu'un Negroni préfère un tumbler lourd avec un seul gros glaçon. Voici les verres que nous recommandons nous-mêmes.
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