verres pour la restauration professionnelle

Commencez par la bière, c'est là que se fait le volume. Le fluitje de 19 cl est le petit verre pour une consommation rapide et pour les clients qui préfèrent deux bières fraîches à une seule tiède. Le vaasje est le standard et existe en deux tailles : 29 cl pour un tirage de 25 cl avec la mousse, et 34 cl si vous voulez servir plus généreusement. Avec les deux en réserve, vous proposez une petite et une grande bière sans acheter une troisième forme. Les verres à bière donnent l'aperçu complet, et les modèles droits se trouvent parmi les verres à pils.

Il vous faut ensuite deux verres pour tout ce qui n'est pas de la bière. Aux Pays-Bas, le spatje de 21 cl est le verre pour le genièvre à l'eau et pour un petit soda. Pour le cola, le tonic et les mélanges, prenez un verre à long drink de 27 cl, et pour les spiritueux avalés d'un trait un bostonshot de 3,5 cl parmi les verres à shot. Pensez au verre trempé : plus épais au bord, il résiste aux chocs contre le bec de tirage.

Une pils se tire dans un verre froid et mouillé. Rincez le verre sous le robinet, tenez-le incliné sous le bec et ne le redressez qu'aux trois quarts, afin que le col d'environ deux centimètres se forme d'un seul coup. Un verre portant des résidus gras d'un lave-vaisselle surchargé fait retomber la mousse en moins d'une demi-minute : mieux vaut rincer une fois de trop.

Le kopstoot explique pourquoi le spatje et le fluitje se côtoient sur le comptoir : un vaasje de pils accompagné d'un petit verre de genièvre jeune, rempli à ras bord et aspiré les mains dans le dos. Pour les mélanges, vous travaillez avec les mêmes verres à long drink et tumblers qu'à la maison, mais avec un set de bar qui reste à portée de main toute la soirée plutôt que dans un tiroir.

Les verres de restauration passent au lave-verres sur un programme court de deux à trois minutes avec un rinçage final à haute température, ce qui permet de les poser secs sur le comptoir sans essuyage. Utilisez un produit pour verres sans liquide de rinçage : celui-ci laisse un film sur lequel la mousse de bière retombe. Détartrez régulièrement la machine, car le calcaire finit par rendre le verre terne, sans retour possible.

La casse survient surtout dans le panier et dans l'armoire, pas au service. Espacez les verres, n'empilez que ce qui est conçu pour cela et gardez un demi-carton de chaque contenance en réserve. Comme il s'agit ici de séries permanentes, vous pouvez réassortir sans que la forme change sur la table.

Si votre carte va au-delà de la bière et des sodas, la verrerie correspondante se trouve ailleurs dans la boutique. Pour les mélanges, voyez les verres à cocktail, où les coupes, tumblers et hurricanes sont prêts par lots. Si une carte de cocktails s'y ajoute, il vous faut des outils qui tiennent un service chargé : les shakers à cocktail sont regroupés, avec les cuillères de bar, les jiggers et les passoires. Si vous cherchez des calices à vin, des verres à café ou des verrines dans la même qualité, ils figurent par type de verre dans le menu ci-contre, avec les contenances pour chaque type. Et si vous travaillez par cartons fixes selon la contenance, un compte professionnel est pratique : votre historique de commandes est conservé et vous pouvez reprendre une contenance en une fois.