Brise-glaces et outils à glace

Cela dépend de la forme souhaitée. Pour tailler des blocs droits dans une grande pièce, on utilise un pic à glace : la version à pointe unique avec manche en bois offre le plus de contrôle et sert à frapper le long d'une ligne de rupture, tandis que la version à trois pointes retire la matière plus vite mais avec moins de précision. Pour débiter un bloc en plaques droites, la scie à glace ou le couteau à glace japonais est plus logique ; ce couteau travaille par petits coups sur le dos de la lame, non par la force. Pour la glace pilée, le Lewis bag avec maillet en bois est la voie la plus simple : la toile absorbe l'eau de fonte, si bien que la glace sort du sac sèche et granuleuse plutôt que mouillée. Pour aller vite, choisissez la presse à boules de glace, qui transforme un bloc en sphère de 55 millimètres en moins d'une minute, ou le tampon à glace qui imprime un motif en surface. Et si vous ne voulez aucune eau de fonte, prenez les cubes réutilisables en acier inoxydable.

Travaillez toujours avec un bloc sorti du congélateur depuis quelques minutes. La glace parfaitement transparente est cassante à la sortie du congélateur et éclate alors de façon imprévisible ; laissez-la revenir jusqu'à ce qu'une fine pellicule d'humidité se forme, elle se fendra alors selon la ligne que vous tracez. Posez le bloc sur une planche à découper avec un linge dessous pour l'empêcher de glisser. Créez au pic une série de petites entailles en ligne droite et n'augmentez la pression qu'à la fin : le bloc se sépare alors tout seul. Un gros bloc accompagne les spiritueux bus secs et un Old Fashioned, où le whisky peut s'ouvrir lentement sans se diluer. La glace pilée, elle, va avec un Mojito et les tiki drinks, car elle refroidit vite et allonge immédiatement la boisson. Servez toujours la glace pilée au dernier moment.

La plupart des pièces sont en acier inoxydable et passent simplement sous l'eau chaude après usage. Rincez les pics et les couteaux dès que vous avez fini, car les résidus de sucre d'un sirop renversé collent dès qu'ils sèchent. Les manches en bois et le maillet n'ont pas leur place au lave-vaisselle : le bois absorbe l'eau, gonfle et finit par se détacher du manche. Essuyez-les avec un chiffon humide et laissez-les sécher à plat. Rincez le Lewis bag à l'eau tiède sans savon, car les résidus de savon pénètrent la toile et se retrouvent ensuite dans votre glace. Suspendez ensuite le sac jusqu'à séchage complet.

On ne prend pas la glace à la main : si vous commencez ici, il vous faut aussi une pince à glaçons ou une pelle à glaçons. Pour mélanger et monter la boisson, les cuillères à mélange vous attendent, et qui préfère secouer trouvera le bon modèle parmi les shakers à cocktail. Un gros bloc de glace demande en outre un verre qui lui laisse de la place : les verres old fashioned sont conçus exactement pour cela.