Verres à mélange

La contenance détermine la quantité que vous pouvez préparer en une fois. Un verre à mélange de 55 à 65 cl convient pour un, au mieux deux cocktails, car il faut de la place pour une bonne quantité de glace en plus de la boisson. À partir de 70 cl, vous en préparez trois à la fois : c'est la taille la plus utilisée derrière un bar. Les modèles d'environ 80 cl, parfois sur pied, servent à travailler à l'avance.

Regardez ensuite le fond et le bord. Un fond lourd et épais garde le verre stable quand vous remuez avec force et n'évacue pas le froid immédiatement. Un vrai bec verseur n'est pas un luxe : sans lui, la boisson coule le long de la paroi extérieure dès que vous filtrez. Le motif yarai, cette taille en losanges diagonaux visible sur beaucoup de modèles, est d'origine japonaise et offre une prise aux mains mouillées. Si votre priorité est que le verre reste froid, un modèle à double paroi s'impose.

Remplissez le verre à mélange aux deux tiers ou aux trois quarts de glace, en utilisant de gros glaçons plutôt que de la glace pilée. La petite glace fond trop vite et dilue plus que souhaité. Versez les ingrédients, glissez la cuillère de bar le long de la paroi et remuez avec le dos de la cuillère contre le verre, pendant vingt à trente secondes environ. On entend quand c'est réussi : un son régulier et grave, sans tintement.

On remue tout ce qui ne contient que des spiritueux et du vermouth. Un dry martini et un manhattan en sont les exemples d'école, et un negroni peut être remué ou monté directement dans le verre. Filtrez ensuite sur un glaçon frais ou dans un calice refroidi, jamais sur la glace qui a servi à remuer.

Un verre à mélange reçoit surtout du sucre et de la liqueur, et cela se rince moins bien qu'on ne le croit. Rincez immédiatement à l'eau chaude après un cocktail sucré, car le sirop séché laisse un anneau collant à la hauteur où se trouvait la glace.

La plupart des modèles passent au lave-vaisselle, mais le lavage à la main est plus rapide et ménage les tailles. Avec un motif yarai, l'eau stagne dans les creux : laissez le verre s'égoutter à l'envers et lustrez-le ensuite avec un chiffon non pelucheux. Refroidissez un verre à mélange à l'eau glacée plutôt qu'au congélateur, et ne le rincez pas aussitôt après à l'eau brûlante : sur du verre épais, cet écart de température est la cause la plus fréquente de fêsures.

Un verre à mélange ne fonctionne qu'avec le reste de l'équipement. Les longues cuillères à manche torsadé se trouvent parmi les cuillères de bar, les doseurs qui servent à mesurer les proportions parmi les jiggers, et tout ce qui doit être secoué plutôt que remué parmi les shakers à cocktail. Si vous filtrez dans un calice, vous le trouverez parmi les verres à martini ou, dans un format plus petit, parmi les verres nick and nora.