Couteaux de sommelier et couteaux de serveur

C'est la mèche qui fait l'essentiel du travail. Privilégiez une spire ouverte au revêtement lisse : elle traverse un bouchon ancien et sec plus souplement qu'une vis épaisse qui écarte le liège. Regardez ensuite le levier : un modèle à deux appuis prend le col en deux mouvements et remonte donc le bouchon bien droit, ce qui évite les déchirures. La lame à capsule doit être affutée et s'ouvrir d'un seul pouce. Pour le reste, c'est surtout la prise en main qui compte. Un manche en bois est plus épais et plus agréable si vous travaillez avec toute la soirée ; le métal est plus fin et se glisse plus facilement dans une poche. Les couleurs sont une finition et ne changent rien au fonctionnement. Si vous êtes aussi derrière le bar, voyez les shakers à cocktails.

Coupez la capsule sous la deuxième bague du col, pour que le vin ne passe jamais sur la capsule au moment du service. Vissez ensuite la mèche au centre du bouchon en la gardant bien droite : c'est un départ de travers qui fait casser les bouchons. Tournez jusqu'à juste avant la dernière spire puis arrêtez-vous, car aller plus loin pousse des miettes de liège dans le vin. Posez le premier appui sur le bord du goulot, remontez calmement, posez le second appui et sortez le bouchon d'un seul geste. Pour un Aperol Spritz, vous ne coupez que la capsule du prosecco et dévissez le bouchon à la main. Si vous préparez un pichet de sangria, la même lame découpe aussitôt les fruits.

Un limonadier ne va pas au lave-vaisselle. La charnière et le ressort rouillent et la lame s'émousse à cause du produit de lavage. Essuyez le couteau avec un chiffon sec après usage et retirez de temps en temps la poussière de liège dans la spire de la mèche avec une brosse à dents. Si la lame à capsule s'émousse, affutez-la sur une pierre fine dans l'angle d'origine. Une goutte d'huile sur la charnière garde le mécanisme souple. Rangez le couteau refermé et non en vrac parmi d'autres outils.

Une fois la bouteille ouverte, c'est le reste de la table qui décide de l'impression que fait le vin. Les verres à vin sont classés par forme de calice, et un rouge jeune gagne en arômes dans l'une des carafes à décanter ou via l'un des aérateurs à vin, qui donnent de l'air au vin dès le trajet vers le verre. S'il reste une demi-bouteille, les bouchons à vin la gardent bonne encore quelques jours.