Préparer un sirop de sucre

Préparer de l’eau sucrée peut aussi se faire à froid, sans cuisinière. Mettez le sucre et l’eau dans un récipient propre avec couvercle, fermez-le et secouez pendant deux minutes ; laissez ensuite reposer un quart d’heure, puis secouez encore une fois. Le sucre se dissout complètement tant que la proportion reste de un pour un. Préparé à froid, le sirop a un goût un peu plus net, car rien ne réduit, et vous n’avez pas à attendre qu’une casserole chaude refroidisse. Pour la version plus épaisse, à deux pour un, la chaleur est toutefois plus rapide, car cette quantité de sucre se dissout lentement à froid.

Dans une bouteille propre et fermée, au réfrigérateur, un sirop à parts égales se conserve environ un mois. La version plus épaisse, avec deux fois plus de sucre, se garde plus longtemps, car le sucre agit lui-même comme conservateur. Rincez au préalable la bouteille à l’eau bouillante et laissez-la sécher, car la quantité de bactéries qui y reste détermine la durée de conservation. Une cuillère de bar de vodka par demi-litre prolonge encore un peu cette durée sans que cela se sente au goût. Si vous voyez des flocons, des filaments ou un voile blanc trouble, jetez le sirop ; le refaire bouillir ne le sauvera pas.

Dans les recettes anglophones, on parle de simple syrup, généralement suivi de 1:1. Les ouvrages américains mesurent en volume, ce qui donne un résultat légèrement plus sucré que la pesée, car une tasse de sucre pèse plus lourd qu’une tasse d’eau. À la maison, cela importe peu ; utilisez toujours la même méthode et vos recettes resteront cohérentes entre elles. Si vous rencontrez les termes rich syrup ou gomme, il s’agit de variantes plus épaisses dont on utilise moins. Les recettes néerlandaises indiquent souvent simplement sirop sans préciser le ratio ; considérez alors qu’il s’agit d’un rapport de un pour un.

Quelle que soit la recette de sirop de sucre pour cocktail que vous préparez, le dosage se situe généralement entre un demi-centilitre et deux centilitres. Dans un sour avec 2 cl de jus de citron, 2 cl de sirop constituent le contrepoids classique ; avec des liqueurs sucrées, une cuillère de bar suffit. Un Mojito en reçoit environ 1,5 cl, un Old Fashioned un demi-centilitre. Mesurez plutôt que de verser, car le sirop s’écoule lentement et vous en mettrez alors naturellement trop. En cas de doute, commencez par une petite quantité et ajoutez un demi-centilitre après avoir goûté, car on peut toujours ajouter du sirop, mais pas en retirer. Des doseurs en deux formats sont disponibles parmi les doseurs.

La formule classique du sour consiste en deux parts de spiritueux, une part d’agrumes et une part de sirop : voilà déjà une bonne raison d’avoir du sirop chez soi. Le Whiskey Sour l’illustre parfaitement : sans sirop, 2 cl de jus de citron sont imbuvables ; avec du sirop, l’acidité conserve exactement le mordant dont le bourbon a besoin. Adaptez le sirop à vos agrumes, et non l’inverse, car le citron vert est plus acide que le citron jaune et la maturité du fruit peut facilement faire varier la quantité d’un demi-centilitre.

Le sucre blanc cristallisé ordinaire donne le sirop le plus neutre et laisse la boisson incolore. Le sucre de canne ou le demerara apporte des notes de caramel et une teinte légèrement brune, ce qui fonctionne bien avec le rhum et le whisky, mais moins avec le gin ou la vodka. Le sucre glace se dissout plus vite, mais contient de l'amidon, ce qui rend le sirop trouble. Pour la plupart des cocktails, le sucre blanc est donc le choix le plus sûr ; gardez le sucre brun pour les boissons auxquelles cette saveur convient. Conservez les deux types au sec, car un sucre qui s'agglomère est difficile à peser précisément.