Le vin à la bonne
température
Commencez par vérifier la plage de température de votre vin. Effervescent : 6 à 8 degrés, blanc léger : 8 à 10, blanc corsé : 10 à 12, rosé : 8 à 10, rouge léger : 12 à 14, rouge corsé : 16 à 18, porto et madère : 12 à 16, vin doux : 6 à 8. Un réfrigérateur est généralement réglé sur 4 à 6 degrés : c’est donc beaucoup trop froid pour le rouge et souvent juste un peu trop froid pour le blanc.
Si vous êtes pressé, placez la bouteille dans un seau rempli d’eau, de glaçons et d’une bonne poignée de sel. L’eau conduit le froid bien plus rapidement que l’air, et le sel abaisse la température de l’eau de fonte. Une bouteille à température ambiante atteint ainsi la température de service en une vingtaine de minutes. Le congélateur est plus lent, refroidit de façon inégale et on l’oublie presque toujours.
Si la bouteille est au contraire trop froide, prenez-la à deux mains en entourant sa partie centrale, ou versez un verre et tenez un instant le calice. Ne la mettez ni dans l’eau chaude ni au micro-ondes : l’extérieur se réchaufferait bien plus vite que le cœur, et le vin ne serait pas à température uniforme.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers, puis remettez la bouteille dans la glacière ou au réfrigérateur. Dans le verre, la température monte naturellement : comptez quelques degrés en une demi-heure, et plus rapidement si vous tenez le calice. Servez donc plutôt plusieurs petits verres qu’un seul verre plein.
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L'histoire
La température ambiante est le malentendu le plus répandu dans le monde du vin. L'expression vient d'une époque où une pièce à vivre en hiver était à environ quinze degrés, avec un poêle dans une pièce et des couloirs froids à côté. Un salon moderne est à vingt ou vingt-deux degrés, ce qui est trop chaud pour presque tous les vins rouges : l'alcool ressort, le vin devient lourd et sa fraîcheur disparaît. Servir un vin rouge à température ambiante revient donc rapidement à le servir cinq degrés trop chaud. Une demi-heure au réfrigérateur avant de poser la bouteille sur la table lui permet généralement d'atteindre la température idéale.
Le bon verre
Le verre joue un rôle, dans un sens comme dans l'autre. Un calice qui se resserre vers le haut retient mieux l'air frais au-dessus du vin, et un verre plus petit que l'on vide plus rapidement laisse moins de temps au vin pour se réchauffer. Un grand verre ballon est agréable pour les arômes, mais un vin blanc frais s'y réchauffe plus vite. Tenez toujours le verre par le pied ou la tige, car une main autour du calice lui fait déjà gagner un ou deux degrés en quelques minutes. Les deux modèles ci-dessous figurent dans la collection de verres à vin ; si vous souhaitez choisir par couleur, consultez les collections de verres à vin blanc et de verres à vin rouge.
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Le bon équipement
Pour maintenir une bouteille de vin à bonne température, utilisez, en plus du verre, surtout un rafraîchisseur à vin ou un seau à glace suffisamment haut pour y plonger la bouteille jusqu'au col. Les outils de bar ci-dessous sont utiles pour l'eau glacée : un moule à glaçons pour former de gros glaçons qui fondent lentement et une cuillère de bar pour remuer l'eau. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection outils de bar & sets à cocktails.
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Quel vin accompagne ce plat ?
Chaque type a sa propre plage de température. Vous trouverez ci-dessous la température de service que nous recommandons, du vin mousseux glacé au rouge corsé qui peut se servir légèrement plus chaud. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le degré d'alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l'accompagnent et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
Le porto et le madère se servent entre 12 et 16 degrés, donc plus frais que le rouge et plus chauds que le blanc. Le vin dessert se sert plutôt entre 6 et 8 degrés, car le froid équilibre le caractère sucré. Un fino se sert entre 6 et 8 degrés et un oloroso entre 12 et 14. Quant à un vin rouge léger, un vin souple sans tanins marqués, il gagne souvent à être placé une demi-heure au réfrigérateur avant d'être servi. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Ne posez pas la bouteille sur la table, mais à côté, dans une glacière ou un seau, et servez à partir de là. Ainsi, le vin restant dans la bouteille reste à la bonne température, tandis que celui du verre posé sur la table se réchauffe lentement. Vous n'avez pas de glacière ? Remettez la bouteille au réfrigérateur entre deux services ; cela fait facilement gagner quelques degrés au cours de la soirée.
Bon à savoir
La température par type, en un seul aperçu
Vin mousseux : 6 à 8 degrés. Vin blanc léger : 8 à 10. Vin blanc corsé : 10 à 12. Rosé : 8 à 10. Vin rouge léger : 12 à 14. Vin rouge corsé : 16 à 18. Porto et madère : 12 à 16. Vin dessert : 6 à 8. Un degré d'écart passe inaperçu ; cinq degrés d'écart, et vous goûtez un autre vin.
Pourquoi le froid et la chaleur excessifs sont tous deux gênants
Les composés aromatiques ne s'évaporent que lorsqu'il fait assez chaud. Pour un vin qui sort tout juste du réfrigérateur, ils restent dans le liquide : on ne sent presque rien et l'on perçoit surtout l'acidité et l'amertume. Lorsque la température augmente, l'alcool s'évapore plus vite que le reste ; il monte alors de façon piquante au nez et masque les arômes fruités. Entre les deux se trouve la plage où le vin s'exprime pleinement.
La température ambiante est un terme dépassé
Cette expression remonte à une époque où les maisons étaient froides et où une pièce affichait environ quinze degrés en hiver. Un salon moderne est à vingt degrés ou plus, ce qui est trop chaud pour le vin rouge. Comprenez donc la température ambiante comme environ seize à dix-huit degrés, et non comme la température de votre salon.
Refroidir rapidement une bouteille
L'eau glacée agit plus vite que le congélateur, car l'eau évacue bien mieux la chaleur que l'air. Remplissez un seau suffisamment haut à moitié d'eau et à moitié de glaçons, ajoutez une bonne poignée de sel et placez-y la bouteille jusqu'au goulot. Une bouteille à température ambiante atteint ainsi la température de service en vingt minutes. Au congélateur, il faut plus d'une heure, et une bouteille oubliée peut y geler et éclater.
L'influence du verre sur la température
Un verre servi se réchauffe de quelques degrés en une demi-heure, et plus rapidement si vous tenez le calice dans votre main ou si le verre est au soleil. Voilà pourquoi il vaut mieux servir plus souvent un petit verre et tenir le verre par la tige ou le pied. Un verre plus petit et un calice qui se resserre vers le haut contribuent tous deux à garder le vin frais plus longtemps.
Questions fréquentes
À quelle température servir le vin rouge ?
Un vin rouge corsé à 16 à 18 degrés et un rouge léger à 12 à 14. C'est plus frais qu'un salon moderne, généralement à vingt degrés ou plus. Une demi-heure au réfrigérateur avant de poser la bouteille sur la table suffit généralement à amener un rouge corsé à la bonne température.
Comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettez-la dans un seau rempli à moitié d'eau et à moitié de glaçons, avec une bonne poignée de sel, jusqu'au goulot. L'eau évacue la chaleur bien plus vite que l'air et le sel abaisse la température de l'eau de fonte. Comptez une vingtaine de minutes à partir de la température ambiante. Au congélateur, il faut plus d'une heure.
Le vin blanc peut-il aller au congélateur ?
C'est possible, mais c'est la méthode la plus lente et la plus risquée. Une bouteille oubliée gèle et, comme le vin congelé se dilate, la bouteille peut éclater ou le bouchon peut être expulsé. L'eau glacée additionnée de sel est plus rapide et vous risquez moins d'oublier la bouteille. Si vous la mettez quand même au congélateur, programmez une alarme.
À quelle vitesse le vin se réchauffe-t-il dans le verre ?
Comptez quelques degrés de plus en une demi-heure à température ambiante, et plus rapidement si vous tenez le calice dans votre main ou si le verre est au soleil. Voilà pourquoi vous ne remplissez le verre qu'à environ un tiers, le tenez par la tige et remettez la bouteille dans la glacière ou le réfrigérateur.
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