Porto Flip

Le jaune d'œuf doit être bien fouetté pour rendre la boisson crémeuse, alors secouez fort et longtemps. Battez d'abord le jaune avec une fourchette et mesurez-en 1 cl ; cela représente largement plus de la moitié d'un jaune moyen. Versez le porto, le brandy et le jaune d'œuf dans le shaker, remplissez-le de glaçons et secouez aussi vigoureusement que possible pendant 15 secondes. Pour obtenir davantage de mousse, vous pouvez d'abord secouer 10 secondes sans glace, le dry shake, puis recommencer avec des glaçons. Filtrez deux fois dans le verre afin de retenir les éclats de glace et les filaments d'œuf. Vous trouverez un bon shaker parmi nos shakers à cocktails.

L’IBA recommande le porto tawny. Le tawny vieillit pendant des années dans des fûts en bois, ce qui permet au vin de s’oxyder lentement, de prendre une teinte brune et de développer des arômes de noix, de caramel et de fruits secs. Ces notes s’accordent bien avec le jaune d’œuf et la noix de muscade. Un tawny de 10 ans apporte davantage de profondeur qu’un tawny classique, mais il n’est pas indispensable. Le porto ruby vieillit moins longtemps et dans de plus grands fûts ; il reste rouge et présente des notes de fruits rouges mûrs, ce qui rend le Porto Flip plus frais et fruité. Le porto blanc est trop léger pour ce cocktail. Conservez une bouteille ouverte au frais et bien fermée ; elle se garde plusieurs semaines.

Le jaune d’œuf cru est utilisé depuis très longtemps dans les cocktails, mais un faible risque de salmonellose subsiste. Utilisez donc des œufs frais provenant d’une source fiable, conservez-les au réfrigérateur et préparez la boisson juste avant de la servir. L’alcool et le froid ne réduisent pas suffisamment le risque pour qu’on puisse s’y fier. Les personnes âgées et celles dont les défenses immunitaires sont affaiblies devraient éviter les œufs crus. Pour plus de sécurité, utilisez du jaune d’œuf pasteurisé, disponible au rayon frais des grands supermarchés ou chez les grossistes. Il se mélange tout aussi bien au shaker et son goût ne se remarque pas.

Un flip contient de l’alcool, un œuf et souvent du sucre, mais ni crème ni lait. Un Eggnog repose sur la même base, avec en plus du lait ou de la crème, ce qui le rend plus riche et plus lourd. Un sour, comme le Whiskey Sour, utilise tout au plus le blanc d’œuf et mise sur les agrumes : frais et acidulé plutôt que rond et sucré. Le Porto Flip utilise uniquement le jaune d’œuf et, comme le porto est déjà sucré, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre. C’est ce qui en fait l’un des flips les plus simples qui soient : trois ingrédients et un seul passage au shaker.

Moins que dans la plupart des grands classiques préparés au shaker. La portion de 4,5 cl de porto à environ 20 % apporte 0,9 cl d’alcool pur, tandis que les 1,5 cl de brandy à 40 % en apportent 0,6 cl de plus. Au total, cela fait 1,5 cl, soit environ 12 grammes, un peu plus qu’un verre standard. Après avoir été shaké avec des glaçons, le cocktail atteint environ 9 cl à près de 16 % d’alcool, comparable à un vin corsé. Il convient donc bien en digestif : riche en saveurs, mais sans la puissance d’un Sidecar ou d’un Manhattan.

Un flip se prépare par verre ou pour deux verres, car le jaune d'œuf doit être fouetté dans le shaker. Vous pouvez toutefois prendre de l'avance. Pour six verres, mélangez 27 cl de porto et 9 cl de brandy dans une bouteille et placez-la au réfrigérateur. Juste avant de servir, séparez quatre œufs, délayez les jaunes et gardez-les au frais. Shakez ensuite, pour deux verres à la fois, 12 cl du mélange avec 2 cl de jaune d'œuf sur glace. Placez les verres au congélateur à l'avance et préparez la noix de muscade ainsi qu'une râpe ; chaque tournée sera alors prête en moins de deux minutes.