Planter's Punch

Le jus de canne à sucre est le jus extrait de tiges de canne à sucre fraîches : vert jaunâtre, sucré, avec une saveur fraîche et herbacée. Il est beaucoup moins sucré que le sirop de sucre. Aux Pays-Bas, vous le trouverez frais ou en boîte dans les magasins surinamais, asiatiques et latino-américains, parfois aussi surgelé. Le jus frais change rapidement de couleur et fermente vite : utilisez-le dans la journée ou congelez-le en portions. Si vous ne parvenez pas à en trouver, utilisez 1 cl de sirop de sucre et 2 cl d’eau. Cela correspond à peu près, en termes de sucrosité, à 3 cl de jus de canne à sucre, même si vous perdrez la touche herbacée.

Le rhum jamaïcain a un caractère bien à lui. Une grande partie est distillée en alambic à repasse et fermentée longuement, ce qui lui confère des notes prononcées de banane très mûre, d'ananas et d'épices. Cette saveur porte la boisson, alors un rhum blanc neutre serait ici une occasion manquée. Appleton Estate est l'une des marques les plus connues et un choix sûr. Si vous recherchez davantage de caractère, tournez-vous vers un rhum de Hampden ou de Worthy Park. Un rhum sombre et puissant comme Myers's donne un punch plus rond, aux notes davantage caramélisées. Goûtez d'abord votre rhum pur : ce que vous aimez dans ce verre, vous le retrouverez dans le cocktail.

L'ancienne comptine est plus qu'une simple tradition folklorique : elle sert encore de plan de construction. Une part d'acide correspond au jus de citron vert, deux parts de sucré au sucre, trois parts de fort au rhum et quatre parts de faible à l'eau ou à la glace qui rendent la boisson facile à boire. Comparez ces proportions aux mesures de l'IBA et vous constaterez la même logique : 1,5 cl de citron vert, 3 cl de jus de canne à sucre, 4,5 cl de rhum, puis allongez selon votre goût. Avec 6 cl d'eau et la glace fondue, vous êtes exactement dans les bonnes proportions. Retenez cette règle et vous pourrez préparer ce punch partout, sans recette ni verre doseur.

Comme cette boisson se prépare directement dans le verre et non au shaker, elle est idéale pour une grande carafe. Pour huit verres, mélangez 36 cl de rhum, 12 cl de jus de citron vert frais, 24 cl de jus de canne à sucre et 30 à 40 cl d'eau froide. Placez la carafe au réfrigérateur pendant au moins une heure, puis versez sur de la glace fraîche dans des tumblers. Ne mettez pas la glace dans la carafe, sinon le dernier verre sera trop dilué. Pressez le zeste d'orange au-dessus de chaque verre, juste au moment de servir. Vous trouverez d'autres idées pour les grandes tablées dans notre sélection de cocktails pour un groupe.

Le Planter's Punch selon l'IBA est simple et dépouillé : rhum, citron vert, jus de canne à sucre et eau, préparés dans un petit tumbler. C'est surtout le rhum qui domine. Un rum punch tel que la plupart des gens le connaissent est une boisson longue à l'orange, à l'ananas et à la grenadine, souvent composée de plusieurs sortes de rhum, et davantage fruitée que puissante. Les deux sont de la même famille : la version fruitée a évolué à partir de l'ancien punch au cours du XXe siècle. Ceux qui sont habitués à la version sucrée trouvent l'original austère la première fois, mais il montre mieux ce qu'un bon rhum peut offrir. Si vous shaker le rhum, le citron vert et le sucre sans eau, vous êtes d'ailleurs proche d'un Daiquiri.

Comptez environ 12 à 13 % d'alcool dans le verre. Les 4,5 cl de rhum à 40 % apportent 1,8 cl d'alcool pur, répartis dans une boisson d'environ 14 cl après ajout d'eau et dilution par la glace fondue. Cela représente un peu moins d'un verre standard et demi. Si vous utilisez un rhum jamaïcain puissant à 50 % ou plus, le taux augmente rapidement : l'ajout d'eau n'est alors pas une simple dilution, mais devient nécessaire pour maintenir l'équilibre de la boisson. Goûtez après avoir allongé et ajoutez-en si nécessaire.