Voici comment le servir
un vin orange dans
Placez la bouteille au réfrigérateur pendant une heure. Le vin orange se sert plus frais que le rouge et plus chaud que le blanc : entre 10 et 14 degrés, sa fraîcheur reste intacte sans que les tanins paraissent trop durs. Sorti du réfrigérateur, il est trop froid, car les notes de fruits secs disparaissent alors du nez.
Découpez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord. Placez la spirale au centre du bouchon, tournez-la bien droit vers le bas et retirez doucement le bouchon. De nombreux vins orange ne sont pas filtrés : laissez donc ensuite la bouteille reposer quelques instants à la verticale avant de servir.
Un jeune vin orange aux tanins prononcés gagne souvent à être carafé pendant une demi-heure, car son côté tranchant s'adoucit. Si le vin est clair et n'est resté que peu de temps sur les peaux, laissez-le tranquille et servez-le directement depuis la bouteille. Retenez éventuellement le dépôt dans l'épaule du goulot.
Remplissez le verre jusqu'à environ un tiers du calice. Il restera ainsi de la place pour faire tourner le vin, ce qui est particulièrement utile avec le vin orange : son parfum évolue sensiblement dans le verre. L'abricot sec, le thé noir et les notes de noix ne se révèlent qu'après quelques minutes. Mieux vaut ajouter régulièrement de petites quantités que remplir le verre d'un seul coup.
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L’histoire
Le vin orange n’est pas une découverte récente, mais une ancienne méthode de vinification : lorsque l’on récolte des raisins blancs et qu’on les laisse fermenter sur leur peau comme les raisins noirs, on obtient naturellement de la couleur et des tanins. En Géorgie, cela se fait dans le qvevri, une grande amphore en terre cuite enterrée jusqu’au col, afin que la température reste naturellement assez constante. Cette méthode de vinification n’y a jamais disparu. Son renouveau dans le reste de l’Europe est venu du Frioul, au nord-est de l’Italie, et de la Slovénie voisine, où les producteurs ont renoué avec la macération sur peau et en ont fait leur propre style.
Le bon verre
Le vin orange contient des tanins, et les tanins ont besoin d’espace. Un calice de 45 cl ou plus laisse le vin respirer, ce qui adoucit son amertume et fait ressortir les arômes de fruits secs et de noix. Il n’existe pas de verre spécifique pour le vin orange, ni dans cette gamme ni comme modèle ; les calices de la collection grands verres à vin s’en rapprochent le plus. Si vous souhaitez d’abord aérer une jeune bouteille, consultez également les carafes à décanter.
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Le bon outil
Pour une bouteille de vin orange, utilisez, en plus du verre, surtout un tire-bouchon et, pour une jeune bouteille aux tanins prononcés, une carafe à décanter. Les accessoires de bar ci-dessous n’interviennent que lorsque la bouteille entre dans la composition d’un spritz ou d’une sangria : une cuillère de bar pour mélanger et un zesteur pour un zeste d’orange. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection accessoires de bar & kits à cocktails.
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Quel vin accompagnera ce plat ?
Le vin orange est rarement servi seul à table. Voici les types et styles qui l’accompagnent, le précèdent ou le suivent, d’un verre de cava pour commencer jusqu’à un moscato avec le dessert. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
La durée de macération sur les peaux détermine presque tout. Quelques jours donnent un vin qui ressemble encore à un vin blanc, avec un peu plus de tenue et une couleur jaune paille à légèrement ambrée. Plusieurs semaines ou plusieurs mois donnent un vin ambré profond, avec des tanins que l’on ressent sur la langue, comme dans un thé corsé. En Géorgie, les peaux restent souvent plusieurs mois dans le qvevri ; dans le Frioul et en Slovénie, les choix varient fortement selon le producteur. Plus le contact avec les peaux est long, plus la sensation en bouche est ferme. Envie d’en savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Servez-le entre 10 et 14 degrés et sortez la bouteille du réfrigérateur suffisamment à l’avance si elle y est restée longtemps. Le vin orange accompagne les plats avec lesquels le vin blanc ne suffit pas : légumes grillés, plats au curcuma, au cumin ou à la coriandre, fromages affinés et poissons gras. Il s’accorde aussi très bien avec un tajine aux abricots secs ou avec la cuisine géorgienne aux noix.
Bon à savoir
Comment le vin orange est élaboré
Les raisins blancs sont mis dans la cuve de fermentation ou l’amphore avec leur peau, exactement comme pour le vin rouge. Pendant la fermentation, les pigments, les tanins et les arômes de la peau passent dans le jus. Plus ce contact dure, de quelques jours à quelques mois, plus la couleur est profonde et la structure affirmée. Ensuite, le vin est séparé des peaux et poursuit son élevage en fût, en amphore ou en cuve.
Pourquoi on l’appelle aussi vin ambré ou vin avec macération pelliculaire
Les trois noms décrivent la même chose. « Vin avec macération pelliculaire » décrit ce qui se passe : le jus reste au contact de la peau. « Vin ambré » décrit ce que l’on voit, car la couleur va du jaune paille à l’ambre profond en passant par l’abricot. « Vin orange » est le nom le plus utilisé aux Pays-Bas. Le nom figurant sur l’étiquette dépend du producteur et du pays.
Le qvevri en Géorgie
Un qvevri est une grande jarre en terre cuite, évasée vers le bas en pointe, recouverte de cire d’abeille à l’intérieur et enterrée jusqu’au col. Les raisins, le jus et les peaux y sont placés ensemble. Comme la jarre est enterrée, la température reste naturellement assez constante pendant la fermentation. Cette méthode géorgienne de vinification figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Son goût
Abricot sec, zeste d’orange, thé noir, fruits à coque et parfois une note de miel, avec une note amère en finale et une bouche consistante. Le fruit est moins vif que dans un vin blanc et le vin paraît plus sec, même s’il ne contient pas de sucre. Cette amertume vient des tanins des peaux et fait partie du style.
Sa teneur en alcool
Le vin orange titre généralement entre 11 et 14 %, à peu près comme un vin blanc de la même région. Une longue macération sur les peaux donne au vin une structure plus affirmée, mais pas nécessairement un degré d’alcool plus élevé. Le pourcentage est toujours indiqué sur l’étiquette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le vin orange ?
Un vin élaboré à partir de raisins blancs comme un vin rouge : le jus reste en contact avec les peaux pendant des jours, voire des mois. Le vin acquiert ainsi sa couleur, ses tanins et une structure rappelant le thé. On l’appelle aussi skin contact wine ou vin ambré. Ce n’est donc ni un mélange de vin blanc et de vin rouge, ni un rosé.
Quel est le goût du vin orange ?
Il évoque l’abricot sec, le zeste d’orange, le thé noir et les fruits à coque, avec une note amère et une bouche consistante. Plus le jus reste longtemps en contact avec la peau, plus la couleur est profonde et les tanins affirmés. Une macération courte donne un vin qui reste proche du vin blanc.
À quelle température et dans quel verre servir le vin orange ?
Entre 10 et 14 degrés, donc plus frais qu’un vin rouge et plus chaud qu’un vin blanc, dans un grand verre à calice de 45 cl ou plus. Trop froid, il étouffe le fruit ; trop chaud, il durcit les tanins. L’espace dans le verre est nécessaire, car les arômes ne se libèrent qu’après quelques minutes et après agitation du vin.
Que manger avec un vin orange ?
Il accompagne les plats pour lesquels le vin blanc est trop léger : légumes grillés, plats au curcuma, au cumin ou à la coriandre, fromages affinés, poissons gras et cuisine géorgienne ou moyen-orientale. Les tanins et la note amère équilibrent le gras et les épices, comme un vin rouge corsé, mais sans les fruits noirs.
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