La recette du Pisco Sour
pour votre table
Shakez le pisco, le jus de citron vert, le sirop et le blanc d'œuf pendant 10 secondes sans glaçons.
Ajoutez des glaçons et shakez encore vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe refroidie ou un petit verre tumbler.
Déposez trois gouttes d'Angostura sur la mousse et dessinez-y éventuellement une petite forme.
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L'histoire
En 1916, le barman américain Victor 'Gringo' Morris a ouvert son Morris' Bar à Lima, où il servait un sour à base de pisco local. Son employé péruvien Mario Bruiget a perfectionné la recette avec du blanc d'œuf et de l'Angostura : c'est la version qui fait aujourd'hui référence. La question de savoir si le Pisco Sour est péruvien ou chilien suscite des querelles jusqu'au niveau des gouvernements ; les deux pays revendiquent le pisco comme patrimoine national. Une chose est certaine : c'est l'un des sours les plus veloutés que l'on puisse préparer.
Le verre idéal
À Lima, le Pisco Sour se boit dans un petit verre robuste, mais la référence moderne est une coupe élégante qui met pleinement en valeur sa mousse blanche comme neige. Choisissez une coupe de 19 à 26 cl avec un calice transparent : le contraste entre la mousse, le cocktail jaune pâle et les gouttes de bitters rouge foncé est précisément ce qui rend cette boisson si photogénique. Pour un calice un peu plus profond avec la même élégance, découvrez nos coupes à dessert.
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Les bons outils
Pour un Pisco Sour, utilisez, en plus du verre, un shaker Boston, un jigger pour mesurer avec précision, une passoire à cocktail, une fine passoire pour la double filtration et un flacon à bitters. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
Double filtration : aucun morceau dans le verre
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Variations & twists
Au Chili, on le prépare sans blanc d'œuf et avec des citrons verts pica. Même nom, autre caractère. Remplacez le sirop de sucre par du miel pour une version plus ronde, ou ajoutez du gingembre pour une touche moderne. L'aquafaba est également ici la réponse végétale au blanc d'œuf. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Utilisez un pisco de type 'quebranta' pour un résultat classique. Les gouttes d'Angostura ne sont pas là uniquement pour faire joli : sentez-les en buvant et le cocktail gagnera une dimension supplémentaire.
Bon à savoir
Le dry shake pour la mousse
Shakez d'abord dix secondes sans glace. Sans le froid de la glace, le blanc d'œuf peut absorber beaucoup plus d'air, ce qui déploie les protéines et forme une mousse stable. Ajoutez ensuite la glace et shakez encore quinze secondes pour refroidir et diluer. Si vous inversez l'ordre, vous obtiendrez une fine couche de bulles qui aura disparu en une minute, au lieu d'une collerette de mousse d'un demi-centimètre qui reste en place pendant toute la dégustation. Une double filtration retient les derniers éclats de glace.
Sans œuf : pisco sour à l'aquafaba
Remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba, le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Il contient des protéines solubles et de l'amidon qui se comportent presque exactement de la même manière lorsqu'ils sont secoués, sans laisser le moindre goût. Utilisez le liquide d'une boîte sans sel ajouté et secouez-le brièvement avant utilisation. Le dry shake reste indispensable et, avec l'aquafaba, il peut même durer un peu plus longtemps : comptez quinze secondes sans glace, puis quinze secondes avec. Une demi-cuillère de bar supplémentaire de sirop de sucre rend la texture encore plus onctueuse.
Quel pisco choisir
Le pisco quebranta du Pérou est le choix classique : assez neutre pour laisser s'exprimer le citron vert et le blanc d'œuf, avec une légère note de noisette. Le pisco acholado, assemblage de plusieurs cépages, convient également très bien. Évitez les pisco aromatiques de torontel ou d'italia dans ce cocktail, car leur caractère floral prendrait le dessus sur l'équilibre. Le pisco péruvien titre entre 38 et 48 pour cent et n'est pas élevé en fût. Le pisco chilien est plus doux et souvent élevé en fût, ce qui donne un sour très différent.
Quelle est la force d'un Pisco Sour
Avec 4,5 cl de pisco titrant environ 42 pour cent, on obtient environ 19 pour cent dans le shaker. Après vingt-cinq secondes de shaking avec beaucoup de glace, le mélange se dilue d'environ un quart, ce qui donne environ 15 pour cent dans le verre, répartis sur environ 12 cl, mousse comprise. C'est comparable à un verre de vin corsé, même si la mousse le rend beaucoup plus facile à boire. Comptez également environ 180 calories par verre, provenant principalement du pisco et des 2 cl de sirop de sucre.
Questions fréquentes
Que contient un Pisco Sour ?
Un Pisco Sour contient 4,5 cl de pisco, 3 cl de jus de citron vert frais, 2 cl de sirop de sucre, un blanc d'œuf et trois gouttes d'Angostura bitters sur la mousse. Le blanc d'œuf apporte la texture crémeuse et l'épaisse mousse blanche comme neige qui font la renommée de ce cocktail.
Qu'est-ce que le Pisco Sour ?
C'est le cocktail le plus célèbre d'Amérique du Sud : un sour à base de pisco, secoué avec du citron vert, du sucre et du blanc d'œuf pour obtenir une boisson veloutée surmontée d'une mousse. Servez-le dans une coupe refroidie de 19 à 26 cl, qui met pleinement en valeur sa couche de mousse blanche comme neige ; voir nos coupes à champagne.
De quoi est fait le pisco ?
Le pisco est une eau-de-vie de raisin, distillée à partir de moût de raisin du Pérou et du Chili. Pour le Pisco Sour classique, utilisez du pisco quebranta ; les cépages aromatiques comme le torontel et l'italia rendent le cocktail plus floral. Les deux pays revendiquent le pisco comme leur patrimoine national, et le débat se poursuit encore.
Quel est le pourcentage d'alcool du pisco ?
Le pisco contient généralement entre 38 et 48 pour cent d'alcool et est embouteillé pur. Dans le cocktail, il n'en reste qu'environ 15 pour cent après avoir été secoué avec de la glace, du jus de citron vert et du sirop de sucre, ce qui rend le Pisco Sour trompeusement facile à boire. Ne soyez donc pas trop généreux au moment de servir.
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