Verres à cocktail

Pour la grande majorité des recettes, trois formes suffisent. Un verre à pied pour les cocktails servis sans glace, car votre main réchaufferait sinon la boisson en une minute : verres à martini, coupes, coupettes et nick & nora appartiennent à ce groupe. Un verre bas et lourd pour tout ce qui se sert sur glace, dont le verre old fashioned est la référence. Et un verre haut pour tout ce que l'on allonge au tonic, au soda ou à l'eau gazeuse, du côté des verres à long drink. Si vous voulez compléter ensuite, vous arriverez au hurricane pour les boissons tropicales et au mug tiki pour le rhum.

Pour la contenance, mieux vaut un peu trop petit que trop grand. Un cocktail sans glace fait généralement huit à douze centilitres : dans un calice de 25 cl, il paraît à moitié vide et cela fait chiche. Pour les boissons sur glace, comptez 25 à 35 cl, et 30 à 40 cl pour les long drinks. Le matériau vient en dernier. Le verre trempé est plus épais au bord et pardonne beaucoup, le cristal sans plomb est plus fin et plus limpide. Et au bord d'une piscine, sur un bateau ou en festival, le plastique reste le plus raisonnable : à un mètre de distance, le polycarbonate ressemble à du verre, mais il ne casse pas.

Rafraîchissez le verre avant de servir. Cinq minutes au congélateur, ou une minute avec de la glace et de l'eau à l'intérieur, fait une différence sensible pour tout ce qui se sert sans glace. Jetez l'eau glacée, secouez le verre pour le sécher, puis seulement versez. Un verre embué est non seulement plus beau, il garde aussi le cocktail à température bien plus longtemps. Remplissez ensuite généreusement votre shaker de glace, car trop peu de glace fond vite et dilue davantage votre boisson qu'un shake énergique ne le fera jamais.

Le verre ne fait ensuite que la moitié du travail. Un negroni se remue au verre à mélange et se filtre sur un glaçon frais dans le verre bas. Un espresso martini doit au contraire être secoué vigoureusement : sans cette force, vous n'obtiendrez jamais la couche de mousse qui doit le couronner. Un mojito se monte directement dans le verre haut, avec la menthe au fond et de la glace pilée par-dessus. La différence entre remuer et secouer n'est pas un détail : remué, un cocktail reste limpide et soyeux ; secoué, il devient aérien et légèrement dilué, et c'est précisément ce qu'il faut à un sour.

Les verres à cocktail subissent bien plus que les verres à vin. Acide citrique, sirops collants, glaçons qui cognent la paroi et un lave-vaisselle qui tourne vingt fois lors d'une soirée chargée. Choisissez donc de la verrerie à bord trempé si elle se tient derrière un bar, car c'est là que la casse commence. Lavez sur un programme verres court ou à la main, rincez bien et essuyez avec un chiffon non pelucheux. Les traces de calcaire se voient particulièrement sur le cristal et disparaissent avec un trait de vinaigre dans l'eau de rinçage.

Rangez les verres calice vers le haut, afin que le bord ne repose sur rien, et laissez un peu d'espace entre les coupes. L'essentiel des dégâts ne survient pas pendant le service mais dans le placard et dans le panier du lave-vaisselle, où les tiges finissent appuyées les unes contre les autres. C'est aussi pourquoi un bar équipé de cinq verres d'une seule forme revient moins cher qu'un bar en comptant cinq différentes : on empile, on trie et on recommande sans y réfléchir.

Si vous savez déjà quelle forme vous cherchez, vous pouvez aller droit au but. Les verres coupette ont leur propre page, tout comme les hurricanes, les mugs tiki, les verres à margarita et les nick & nora, que vous trouverez tous dans le menu ci-contre. Si c'est la recette qui vous intéresse plutôt que le verre, chaque classique de nos pages recettes indique les proportions et le verre qui lui convient. Et si vous avez déjà la verrerie mais pas les outils, regardez du côté des shakers à cocktail, où figurent aussi les cuillères à mélange, les doseurs et les passoires. Un doute sur la taille ou la matière ? Les questions fréquentes ci-dessous vous aideront.