La recette de la glace au chocolat
pour votre table
Faites chauffer le lait avec la crème et le cacao en poudre jusqu'à frémissement, puis incorporez bien la poudre au fouet. Retirez la casserole du feu et faites-y fondre le chocolat finement haché : dans le lait chaud, il fond uniformément, tandis que du chocolat fondu séparément se solidifierait aussitôt en grains au contact d'une préparation froide.
Fouettez les jaunes avec le sucre, puis versez-y une partie du lait chocolaté chaud en remuant. Reversez le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Filtrez la préparation et laissez-la d'abord revenir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Laissez la préparation couverte une nuit au réfrigérateur. Le chocolat se raffermit davantage au froid, la préparation froide est donc plus épaisse que celle d'une base à la vanille. Ne vous en étonnez pas : c'est la raison pour laquelle il faut moins de crème que dans une glace à la crème classique.
Faites turbiner la glace dans la sorbetière, ou congelez-la et raclez-la pour la détacher quatre fois toutes les demi-heures. Pour obtenir une stracciatella, versez du chocolat noir fondu en un mince filet dans la glace en mouvement, juste avant la fin ; au contact de la glace froide, il se solidifie immédiatement en éclats très fins.
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L'histoire
La glace au chocolat n'est pas une glace à la vanille à laquelle on aurait ajouté du chocolat. Une tablette de chocolat noir est composée en grande partie de beurre de cacao, qui durcit dès qu'il refroidit. S'y ajoutent les particules solides de cacao, qui ne lient pas l'eau, mais occupent bien de l'espace. À température égale, la préparation est donc toujours plus ferme qu'une base classique à la crème. Si l'on conserve simplement la crème et le sucre de sa recette de glace à la vanille en y ajoutant du chocolat, on obtient un bloc à la sortie du congélateur. Réduire la quantité de crème et ajouter un peu plus de sucre rétablit l'équilibre, car le sucre abaisse le point de congélation et compense la fermeté apportée par le beurre de cacao.
Le verre adapté
La glace au chocolat sort du congélateur plus ferme que la glace à la vanille et fond ensuite plus lentement ; le bol peut donc être profond. Le premier choix ci-dessous est une coupe ronde sur pied, décrite comme mesurant 8,6 cm de haut pour un diamètre de 10,9 cm, et pouvant contenir quelques boules de glace, avec de la place pour la chantilly, la sauce et les garnitures. Son pied robuste la maintient stable même lorsqu'elle est pleine, et le verre transparent permet de voir les différentes couches. La seconde est un choix de qualité, mais de second rang : la description la présente comme une coupe large et peu profonde pour le champagne et pour un cocktail classique sans glace ; elle n'est donc pas conçue comme une coupe à glace. Pour une boule avec un filet de sauce, elle est jolie, mais pour un dessert composé, elle est trop plate. Les verres plus profonds pour ce type de dessert se trouvent dans les verres à dessert, et les formes apparentées dans les coupes.
Onis Primavera Coupe à glace 28 cl (6 pièces)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 56,90.
Le bon outil
Pour la glace au chocolat, utilisez, en plus du verre, un zesteur pour râper du chocolat noir en fins copeaux sur la portion, ainsi qu’une fine passoire pour tamiser le cacao en poudre avant de l’incorporer au lait, car il est impossible de venir à bout des grumeaux de cacao en remuant. Voici les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Tamise le cacao en poudre dans le lait sans grumeaux
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar € 53,85.
Que servir avec ?
La glace au chocolat est riche et sucrée : servez-la donc avec quelque chose qui lui fait contrepoids. Le rhum et la liqueur de café sont les choix évidents, et un verre de vin rouge aux tanins puissants accompagne mieux qu’on ne l’imagine une glace fortement cacaotée. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, ses saveurs, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Cette recette fonctionne aussi sans œuf : omettez les jaunes, augmentez légèrement la quantité de chocolat et laissez le beurre de cacao faire office de liant. Le résultat est plus sombre et sa saveur un peu plus courte, mais il est prêt en dix minutes. Une teneur plus élevée en cacao dans la tablette apporte davantage de goût et moins de sucre, mais rend aussi la glace plus dure : au-delà de 70 %, compensez donc avec une cuillère à soupe de sucre supplémentaire. Vous pouvez facilement y ajouter des ingrédients : noisettes hachées, une pincée de piment en poudre, une cuillerée d’espresso corsé ou une poignée de cerises amarena. La variante la plus connue reste la stracciatella. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de dégustation
Laissez cette glace un peu plus longtemps hors du congélateur que la glace à la vanille, une vingtaine de minutes, car le beurre de cacao a besoin de ce temps pour se détendre. Servez-la avec quelque chose de croquant, par exemple un morceau de gaufrette croustillante ou des noisettes grillées, afin de créer un contraste avec la texture fondante. Le sel se marie également bien avec le chocolat : quelques flocons sur la boule suffisent.
Bon à savoir
Pourquoi la glace au chocolat devient-elle si dure ?
Parce que le chocolat apporte lui-même de la matière grasse sous forme de beurre de cacao, qui durcit lorsqu’il refroidit. À cela s’ajoutent les particules solides de cacao de la tablette et de la poudre, qui occupent de l’espace sans retenir l’eau. Si vous conservez la même quantité de crème que dans une recette de glace à la vanille, la matière grasse s’accumule et la glace sort du congélateur comme un bloc. Réduire la quantité de crème et ajouter un peu plus de sucre rééquilibre l’ensemble.
Pourquoi du cacao en poudre et du chocolat ?
Ils ont des fonctions différentes. Le cacao en poudre est presque entièrement dégraissé et apporte surtout la couleur et la profondeur, le côté amer et sec du chocolat. La tablette apporte du beurre de cacao, donc de l’onctuosité et une sensation agréable en bouche. La poudre seule donne une glace savoureuse mais maigre en bouche ; la tablette seule donne une glace onctueuse mais au goût plat. Ensemble, ils se complètent, c’est pourquoi ils figurent tous les deux dans la recette.
Pourquoi faire fondre le chocolat dans le lait ?
Parce que le chocolat fondu séparément, incorporé ensuite à une préparation froide, se solidifie immédiatement en petits grains que l’on sent sur la langue. Si vous versez le chocolat dans le lait chaud, la matière grasse se répartit uniformément dans le liquide et le reste ainsi. Hachez d’abord la tablette finement : les gros morceaux tombent au fond et fondent de manière inégale.
Quel pourcentage de cacao choisir de préférence ?
Une tablette contenant entre 55 et 70 % de cacao est la plus agréable à utiliser à la maison. Elle contient suffisamment de beurre de cacao pour l’onctuosité et suffisamment de sucre. Au-delà de 70 %, la glace devient plus ferme et plus sèche ; ajoutez alors une cuillère à soupe de sucre. Le chocolat au lait convient aussi, mais réduisez de moitié la quantité de sucre de la recette, car la tablette en contient déjà beaucoup.
Est-ce possible sans œuf ?
Oui. Le beurre de cacao du chocolat lie déjà une partie de la préparation ; vous pouvez donc omettre les jaunes d’œufs et utiliser à la place un peu plus de chocolat. Vous évitez ainsi toute la cuisson à la casserole : faites chauffer le lait, faites-y fondre le chocolat, incorporez le sucre et la poudre de cacao, laissez refroidir, puis faites turbiner. Le résultat est plus foncé, légèrement moins riche et plus rapide à préparer.
Comment la transformer en stracciatella ?
Faites fondre cinquante grammes de chocolat noir au bain-marie et laissez-le tiédir. Versez-le en un mince filet dans la machine en marche juste avant que la glace soit prête, ou dans la glace que vous venez de racler une dernière fois. Au froid, le filet se solidifie immédiatement en éclats très fins qui se brisent au moment de servir. Ne versez pas trop de chocolat à la fois, sinon vous obtiendrez une couche au lieu d’éclats.
Questions fréquentes
Pourquoi la glace au chocolat maison devient-elle dure comme une pierre au congélateur ?
Parce que le chocolat apporte lui-même du beurre de cacao et des particules solides de cacao, qui rendent la préparation plus dure qu’une base à la vanille. Utilisez donc moins de crème et un peu plus de sucre que dans une recette classique de glace à la crème, car le sucre abaisse le point de congélation et permet de servir la glace facilement.
Pourquoi utiliser à la fois de la poudre de cacao et du chocolat ?
La poudre de cacao est presque totalement dégraissée et apporte couleur et profondeur, tandis que la tablette apporte du beurre de cacao et donc de l’onctuosité. Avec uniquement de la poudre, la glace a du goût mais paraît maigre en bouche ; avec uniquement de la tablette, elle est onctueuse mais manque de relief.
Quel pourcentage de cacao utiliser pour une glace au chocolat ?
Une tablette contenant entre 55 et 70 % de cacao est le choix le plus agréable à la maison. Au-delà de 70 %, la glace devient plus ferme et plus sèche ; ajoutez alors une cuillère à soupe de sucre. Avec du chocolat au lait, réduisez de moitié la quantité de sucre de la recette.
Comment préparer une glace stracciatella ?
Versez le chocolat noir fondu en un mince filet dans la glace en train de tourner, juste avant la fin. Il se solidifie immédiatement en éclats très fins qui se brisent au moment de servir. Procédez par petites quantités, sinon vous obtiendrez une couche.
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