La recette du knickerbocker glory
pour votre table
Préparez la gelée selon les indications figurant sur l'emballage et versez-la dans le verre haut, jusqu'à environ un tiers de sa hauteur. Placez le verre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, jusqu'à ce que la couche soit complètement prise. Laissez la gelée prendre dans le verre plutôt que de la découper ensuite en dés : la gelée coupée s'effondre entre les boules de glace, et la couche inférieure n'est alors plus visible.
Coupez les fruits en petits morceaux, séchez-les en les tamponnant, puis disposez-les en une couche sur la gelée froide. Replacez ensuite le verre au réfrigérateur jusqu'à l'ajout de la glace. La gelée doit être froide et ferme lorsque vous appuyez dessus avec une cuillère ; sur une couche à moitié prise, la glace s'enfonce complètement.
Déposez les trois boules de glace sur les fruits, une par une et bien contre la paroi du verre, afin qu'elles restent visibles de l'extérieur comme trois boules distinctes. Travaillez rapidement et gardez la glace bien ferme : dans un verre haut, le montage prend plus de temps que dans une coupe, et une glace ramollie s'affaisse en cours de route.
Déposez ou pochez la crème fouettée souple par-dessus, jusqu'au bord, puis plantez-y la gaufrette en dernier. La gaufrette est ajoutée à la fin, car elle reste croustillante quelques minutes dans la crème sèche et ramollit en moins d'une minute entre les couches humides. Disposez une longue cuillère à côté et apportez immédiatement le verre à table.
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L’histoire
Selon l’explication généralement admise, le nom fait référence aux Knickerbockers, l’ancienne appellation des New-Yorkais d’origine néerlandaise ; ce mot a longtemps désigné un style américano-néerlandais avant d’être associé à ce dessert glacé. Les récits divergent quant à l’origine exacte du dessert et au lieu où il serait apparu ; quiconque avance une date ou un établissement raconte donc une anecdote. Ce qui est certain, c’est l’endroit où il a sa place : au Royaume-Uni, le knickerbocker glory figure depuis des générations parmi les desserts, et il y est toujours servi dans le même verre démesurément haut, avec une cuillère dont le manche est presque aussi long que le verre.
Le verre idéal
Pour un knickerbocker glory, le verre fait partie intégrante du dessert. Tout ce que vous voyez avant de commencer, ce sont les couches derrière la paroi : la gelée colorée au fond, les fruits, trois boules de glace et la crème fouettée qui dépasse. Cela demande un verre transparent, de la hauteur et une coupe qui ne soit pas trop large, car dans un récipient évasé les couches se mélangent et l’on ne voit que celle du dessus. Un pied offre un double avantage : vous tenez le verre par la tige, de sorte que la chaleur de votre main n’atteigne pas la glace, et les couches arrivent à hauteur des yeux. Le verre à knickerbocker classique, une coupe conique droite d’un peu moins d’un demi-litre, ne fait pas partie de notre assortiment ; ces deux modèles s’en rapprochent le plus. Le premier mesure, selon les spécifications, 21 cm de haut pour un diamètre de 7,5 cm et une contenance de 44 cl, et sa coupe cintrée maintient soigneusement les couches les unes au-dessus des autres. Le second, avec ses 53 cl, est un peu plus grand et, selon la description, résiste particulièrement bien aux chocs au niveau du pied et du bord, précisément aux endroits où une longue cuillère vient s’appuyer. Vous trouverez d’autres formes pour les glaces et les desserts parmi les coupes à glace.
Royal Leerdam verre à cocktail Hurricane sur pied 44 cl (6 pièces)
Schott Zwiesel verre Hurricane spécial bar 53 cl (4 pièces)
Les deux ensembles réunis € 84,90.
Les bons accessoires
Pour préparer un knickerbocker glory, il vous faut, en plus du verre, une longue cuillère de bar qui atteint le fond du verre et une paille en verre pour la couche qui reste au fond. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Tige de trente centimètres, atteint le fond du verre
Pour la couche fondue au fond du verre
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 74,85.
Que servir avec ?
Un knickerbocker glory est naturellement sans alcool et très sucré, alors ce qui l’accompagne peut être sec et frais. Les bulles sont idéales : un verre de prosecco, de cava ou de crémant tranche avec la crème fouettée, et si vous souhaitez prolonger la douceur, choisissez le moscato. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations et twists
Vous pouvez intervertir chaque couche : pêche et framboise, mangue et fruit de la passion, ou uniquement de la fraise pour faire simple. Une couche de meringue émiettée entre les fruits et la glace apporte du croquant qui résiste aux couches humides, et si vous préférez éviter la gelée, composez la même tour avec une compote de fruits épaisse. Sans gelée, ce n’est toutefois plus un knickerbocker glory, mais une simple coupe glacée, proche d’une dame blanche. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Ne construisez la tour qu’une fois tout le monde à table, car la crème fouettée retombe plus vite qu’on ne le pense et les boules commencent à fondre dès qu’elles touchent la gelée. Prévoyez une cuillère à long manche et une paille ; avec une cuillère à dessert, vous n’atteindrez même pas la moitié d’un verre de plus de vingt centimètres. Posez le verre sur une petite assiette, elle recueillera ce qui déborde.
Bon à savoir
Pourquoi la gelée doit prendre dans le verre
Parce que la gelée découpée s’affaisse. Les dés que vous placez à côté ou entre les boules de glace glissent vers le bas dès la première cuillerée, et vous vous retrouvez alors avec un tas séparé du reste au fond du verre. Si vous laissez la gelée prendre dans le verre, vous obtenez une couche de fond plane et ferme qui soutient la glace et reste visible de l’extérieur comme une couche à part entière. Versez-la donc en premier dans le verre vide et placez celui-ci bien droit dans le réfrigérateur.
À quel point la gelée doit-elle être froide et ferme ?
Elle doit être complètement prise et froide, à la sortie du réfrigérateur, ni tiède ni à moitié prise. Comptez au moins quatre heures pour une couche de quelques centimètres, et une nuit si vous remplissez davantage le verre. Appuyez dessus avec le dos d’une cuillère : la couche doit reprendre sa forme sans s’enfoncer. Si vous posez la glace sur une gelée qui n’est pas encore prise, les boules s’y enfoncent et l’ensemble s’effondre en quelques minutes.
La construction, de bas en haut
L’ordre est le suivant : gelée, fruits, glace, crème fouettée, gaufrette, et ce n’est pas pour rien qu’il est immuable. Les éléments les plus lourds et les plus humides vont au fond, où ils ne risquent pas de s’affaisser. Les fruits reposent sur la gelée et empêchent la glace de toucher la couche humide. Les boules viennent au-dessus, bien contre la paroi, afin qu’on puisse les compter à travers le verre. La crème fouettée ferme le tout et la gaufrette s’ajoute en dernier, car elle reste croustillante dans la crème fouettée et ramollit en moins d’une minute entre les couches.
La différence avec une coupe glacée classique et un sundae
Une coupe glacée classique se compose de glace, de crème fouettée et d’un accompagnement versé par-dessus, dans une coupe évasée. Ce qui distingue le knickerbocker glory, c’est la gelée au fond : sans cette couche, ce n’est pas un knickerbocker glory. Un sundae repose au contraire sur la sauce, chaude ou froide, versée sur la glace, et est généralement servi dans un verre plus bas ou un bol. En bref : le knickerbocker a la gelée, le sundae a la sauce, et la hauteur caractérise le premier.
D’où vient le nom
L’explication la plus courante renvoie aux Knickerbockers, l’ancien nom donné aux New-Yorkais d’origine néerlandaise. Les récits divergent toutefois au sujet du dessert lui-même : différentes versions circulent sur le lieu et la date de sa première présentation sous cette forme, et aucune ne peut être étayée avec certitude. Ce que l’on peut en dire, en revanche, c’est qu’il figure depuis plusieurs générations à la carte des desserts servis à table en Grande-Bretagne.
La longue cuillère n'est pas qu'un élément décoratif
Dans un verre de plus de vingt centimètres, une cuillère à dessert ne permet pas d'atteindre la gelée. Il ne vous reste alors que les deux couches supérieures, tandis que vous laissez la couche inférieure, précisément celle pour laquelle vous avez choisi un verre si haut. Une cuillère de bar ou une cuillère à glace de trente centimètres atteint le fond et passe par la partie étroite. Une paille recueille ce qui fond au fond du verre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un knickerbocker glory ?
Une coupe glacée britannique servie dans un verre à pied haut, composée de plusieurs couches : de la gelée au fond, puis des fruits, trois boules de glace et, par-dessus, de la crème fouettée avec une gaufrette. Ce dessert repose sur sa hauteur et sur les couches visibles à travers le verre, plutôt que sur une seule saveur. Il se sert avec une longue cuillère, car sinon vous n'atteindrez pas la couche du fond.
Quelle est la différence entre un knickerbocker glory et un sundae ?
La gelée et la sauce. Un knickerbocker glory comporte une couche de gelée prise au fond, sous les fruits et la glace, et se sert dans un verre haut. Un sundae repose sur la sauce versée sur la glace et se sert généralement dans un verre plus bas ou un ramequin. Si vous omettez la gelée, vous obtenez une coupe glacée ordinaire.
La gelée doit-elle vraiment prendre avant ?
Oui, et dans le verre lui-même. Une couche qui n'a pas encore complètement pris ne supporte pas la glace et s'effondre dès qu'on y dépose les boules. La gelée coupée en dés ne convient pas non plus : elle s'écoule entre les boules de glace et disparaît de la vue. Versez donc la gelée dans le verre vide et laissez-la au moins quatre heures au réfrigérateur.
Dans quel verre servir un knickerbocker glory ?
Dans un verre à pied haut et transparent, afin que toutes les couches restent visibles de côté et que votre main ne se retrouve pas autour de la glace. Le modèle classique est une coupe conique droite d'un peu moins d'un demi-litre. Si vous n'en avez pas, choisissez le verre à pied le plus haut dont vous disposez : un modèle hurricane de plus de quarante centilitres s'en approche le plus, avec une longue cuillère.
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