La recette de la panna cotta
pour votre table
Faites tremper 1,5 gramme de gélatine, environ une feuille par verre, dans une grande quantité d’eau froide. Après environ cinq minutes, la feuille est ramollie. Essorez-la ensuite soigneusement au-dessus de l’évier, car l’eau qui l’accompagne dilue la crème et rend la panna cotta plus molle que souhaité.
Faites chauffer 15 cl de crème liquide avec 20 grammes de sucre et la vanille dans une casserole. Maintenez juste en dessous de l’ébullition : dès que des bulles apparaissent sur le pourtour, c’est assez chaud. Faire bouillir laisse s’évaporer du liquide, ce qui modifie les proportions et augmente le risque que la préparation attache.
Retirez la casserole du feu, incorporez la gélatine essorée et continuez à remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de filaments visibles. Passez ensuite le mélange à travers une fine passoire : les grumeaux et les éventuels morceaux de gousse de vanille resteront dans la passoire, et la surface sera bien lisse.
Répartissez la crème dans les petits verres, laissez-les d’abord refroidir sur le plan de travail, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins quatre heures ; une nuit convient aussi. Juste avant de servir, nappez-les de coulis de fruits rouges, de sauce au caramel ou d’espresso froid.
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L’histoire
Panna cotta signifie littéralement crème cuite, et c’est exactement ce qu’elle est : de la crème, du sucre et de la vanille, rien de plus. En Italie, ce dessert est attribué au Piémont, la région du nord-ouest où la crème et le beurre occupent une place centrale dans la cuisine. Il ne contient pas d’œuf, contrairement à la crème brûlée, et ne passe pas au four. Cette différence explique sa texture. Une crème anglaise aux œufs devient ferme parce que l’œuf coagule ; la panna cotta devient ferme parce que la gélatine retient l’humidité. C’est pourquoi elle fond en bouche, froide, sous la cuillère, et c’est pourquoi la quantité de gélatine doit être dosée avec autant de précision.
Le bon verre
Servir dans un verre n’est pas une solution de secours, mais la voie la plus simple. Vous n’avez rien à démouler, vous pouvez donc utiliser moins de gélatine et conserver cette texture souple qui s’affaisserait aussitôt dans un moule. De plus, les couches sont visibles : du blanc au fond, surmonté d’une bande rouge nette ou brun caramel. Un verre de vingt à vingt-cinq centilitres est la bonne contenance pour une portion ; plus grand, le dessert devient lourd. Plus important encore, c’est l’ouverture, car votre cuillère doit pouvoir atteindre le fond sans racler le bord. Une large coupe sur pied et un tumbler bas et large conviennent donc tous deux. Vous trouverez de plus petits verres pour une bouchée à servir avant le repas dans la collection de verres à amuse-bouche.
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Le bon équipement
Pour une panna cotta, utilisez, en plus du verre, une fine passoire pour y verser la crème chaude et un presse-agrumes pour le filet de jus de citron dans le coulis. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’accessoires de bar et de sets à cocktails.
Retient les grumeaux et la vanille dans la crème
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Que versez-vous avec ?
La panna cotta est sucrée et riche, alors servez-la avec quelque chose d’assez léger. Un verre de moscato ou de prosecco convient donc mieux qu’un vin rouge corsé. Si vous préférez rester dans les digestifs italiens, servez un petit verre de limoncello ou d’amaretto. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Remplacez la moitié de la crème par du yaourt entier ou du babeurre : la préparation sera plus fraîche et moins riche. Avec du lait de coco et de l’agar-agar à la place de la crème et de la gélatine, vous obtiendrez une version végétale, un peu plus ferme, qui prend dès la température ambiante. Avant de la chauffer, faites infuser la crème pendant un quart d’heure avec des grains de café, une bande de zeste de citron ou une branche de thym, puis filtrez-la. Le coulis de fruits rouges est le grand classique, mais le caramel au sel de mer ou une cuillerée d’espresso froid conviennent tout aussi bien. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de dégustation
Placez les verrines sur un plateau plat au réfrigérateur : elles resteront droites et vous obtiendrez une surface bien nette. Sortez-les un quart d’heure avant de servir, car servie glacée, la vanille est à peine perceptible. Versez le coulis au dernier moment, sinon il s’enfoncera dans la crème.
Bon à savoir
De quelle quantité de gélatine avez-vous besoin ?
Comptez un gramme et demi pour 15 cl de crème, soit environ une feuille par verrine. C’est moins que dans les recettes où l’on démoule la préparation, et c’est exactement le but : dans un verre, la panna cotta n’a pas besoin de se tenir toute seule. À partir de deux grammes, vous obtenez un dessert ferme, presque élastique. Avec moins, cela reste une crème épaisse : délicieuse, mais pas ce que vous recherchez.
Feuilles ou poudre ?
Les feuilles n’ont pas toutes le même poids, alors pesez-les plutôt que de les compter. La gélatine en poudre fonctionne tout aussi bien : saupoudrez-la sur quelques cuillerées d’eau froide, laissez-la reposer cinq minutes jusqu’à ce qu’elle gonfle, puis incorporez-la à la crème chaude. Pas l’inverse, car si vous versez la poudre directement dans un liquide chaud, elle s’agglomère et vous ne pourrez plus dissoudre les grumeaux.
Pourquoi la crème ne doit-elle pas bouillir ?
La gélatine se dissout bien en dessous du point d'ébullition, il est donc inutile de porter la crème à ébullition. Si vous la faites tout de même bouillir, l'eau s'évapore et le rapport entre la crème et la gélatine change par rapport à ce que vous aviez prévu ; de plus, la crème attache facilement. Juste sous le point d'ébullition, dès que des bulles apparaissent sur le bord, c'est suffisamment chaud.
Comment savoir si elle a suffisamment pris ?
Quatre heures au réfrigérateur constituent le minimum, et une nuit est préférable. Elle est prête lorsque la surface reprend sa forme quand vous tapotez le verre, puis se stabilise immédiatement. Laissez d'abord les petits verres refroidir sur le plan de travail avant de les mettre au réfrigérateur, sinon de la condensation se forme et des gouttes d'eau tombent dans la crème.
Combien de temps la panna cotta se conserve-t-elle ?
Couverte au réfrigérateur, elle se conserve trois jours. Couvrez-la de film alimentaire ou d'un couvercle, car la crème absorbe rapidement les odeurs du réfrigérateur et vous risquez de retrouver le goût du fromage d'hier. La congeler ne sert à rien : lors de la décongélation, la gélatine libère son eau et vous vous retrouvez avec une couche aqueuse au fond.
Questions fréquentes
Quelle quantité de gélatine faut-il pour la panna cotta ?
Un gramme et demi pour 15 cl de crème, soit environ une feuille par petit verre. Elle sera ainsi juste assez ferme pour tenir, tout en continuant à trembler sur la cuillère. Si vous la démoulez sur une assiette, il en faut davantage, environ deux grammes pour 15 cl.
Quel verre utiliser pour la panna cotta ?
Un verre de vingt à vingt-cinq centilitres avec une ouverture assez large : une coupe à dessert sur pied ou un tumbler bas et large. L'ouverture est plus importante que la forme, car votre cuillère doit pouvoir atteindre le fond. Dans un verre, vous voyez en plus les couches de crème et de coulis, et c'est la moitié du plaisir.
Combien de temps faut-il pour que la panna cotta prenne ?
Au moins quatre heures au réfrigérateur, et une nuit convient également. Laissez d'abord les petits verres refroidir sur le plan de travail, puis mettez-les au frais. Elle est prête lorsque la surface reprend sa forme quand vous tapotez le verre.
Peut-on préparer une panna cotta sans gélatine ?
Oui, avec de l'agar-agar issu d'algues. Comptez entre un demi et un gramme pour 15 cl de crème et laissez cuire le mélange pendant une trentaine de secondes, car l'agar-agar a besoin de cette chaleur pour prendre. Le résultat est un peu plus ferme et fond moins que celui obtenu avec de la gélatine, et il prend déjà à température ambiante.
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