La recette du mezcal margarita
pour votre table
Frottez l’extérieur de la moitié du bord du verre avec un quartier de citron vert, puis trempez uniquement cette partie dans du gros sel, éventuellement mélangé à du piment moulu. Inclinez le verre pour garder l’intérieur propre.
Versez le mezcal, le jus de citron vert et le sirop d’agave ou le triple sec dans un shaker, puis remplissez-le aux deux tiers de glaçons.
Secouez vigoureusement pendant dix à quinze secondes, jusqu’à ce que le shaker se couvre de condensation à l’extérieur.
Filtrez le cocktail dans le verre préalablement refroidi sans y verser la glace du shaker, puis déposez une rondelle de citron vert sur le bord sans sel.
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L’histoire
Le mezcal et la tequila proviennent tous deux de l’agave, mais la tequila est exclusivement fabriquée à partir d’agave bleue, tandis que le mezcal peut provenir de toute une variété d’espèces d’agave. La différence que vous goûtez tient surtout à la préparation : pour le mezcal, les cœurs de la plante sont cuits dans une fosse creusée dans le sol, au-dessus de pierres et de bois brûlants, et cette fumée imprègne le jus qui en est ensuite extrait. Dans une margarita, cela se remarque immédiatement. La recette ne change pas, mais la boisson, oui : là où la tequila reste poivrée et végétale, une couche fumée vient maintenant se poser sur l’acidité et le sel, qui s’expriment autrement.
Le bon verre
Un verre à margarita possède une coupe large et peu profonde, exactement ce qu’il vous faut dès que vous utilisez un bord : vous n’arriverez jamais à recouvrir proprement de sel une ouverture étroite. Grâce à sa coupe large, vous sentez en outre la fumée du mezcal avant de boire, et c’est la moitié de l’histoire ici. Vous préférez le servir sans bord et de manière plus épurée ? Un verre sur pied convient tout aussi bien ; découvrez-les dans notre collection de verres à cocktails.
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Les bons outils
Pour une margarita au mezcal, il vous faut, en plus du verre, un shaker, un jigger pour mesurer avec précision et un rimonneur pour le bord de sel sur la moitié du verre. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Avec quoi préparer une margarita au mezcal ?
Pour préparer une margarita au mezcal, il vous faut du mezcal, un alcool distillé à partir d’agave, tout comme la tequila. Parmi les bouteilles d’agave connues, on trouve Don Julio et Patrón. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui s’y prêtent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Remplacez le sirop d’agave par du triple sec pour vous rapprocher de la margarita classique, avec davantage d’orange et un peu moins de profondeur. Supprimez complètement la liqueur et utilisez uniquement du sirop d’agave : vous obtenez alors la base d’une tommy’s margarita, ici avec le mezcal au premier plan. Une demi-cuillère de bar de sirop d’agave supplémentaire accompagne mieux une bouteille bien fumée, et si vous aimez les saveurs plus piquantes, mélangez du chili moulu ou du sal de gusano au sel du bord. Plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Placez le verre au congélateur une demi-heure à l’avance et ne préparez le demi-bord salé qu’une fois le verre bien froid : le sel adhérera mieux. Versez la margarita dans le verre sans y ajouter la glace du shaker, afin qu’elle ne se dilue pas davantage, et déposez la rondelle de citron vert du côté sans sel.
Bon à savoir
Pourquoi un demi-bord salé
Un bord entièrement couvert de sel détermine chaque gorgée, ce qui va à l’encontre d’une margarita au mezcal : le sel renforce la fumée et peut la mettre tellement en avant qu’il ne reste plus grand-chose de l’agave et du citron vert. Ne couvrez donc que la moitié du bord. Si vous tournez le verre dans votre main pour boire du côté sans sel, vous goûtez la boisson telle quelle ; si vous le retournez, le sel s’y ajoute. Vous choisissez ainsi à chaque gorgée et n’avez pas à décider à l’avance.
Sel au chili moulu ou sal de gusano
Le gros sel marin est la base, mais au Mexique, on y mélange souvent autre chose. Une cuillère à café de chili moulu pour deux cuillères à soupe de sel apporte une chaleur sèche qui reste au fond de la gorge et s’accorde bien avec la fumée. Le sal de gusano est la variante la plus connue : un mélange de sel, de chili séché et de larves réduites en poudre qui vivent dans la plante d’agave. Cela paraît plus impressionnant que ça ne l’est au goût ; cela apporte surtout une note savoureuse et terreuse. Préparez le mélange à l’avance et conservez-le au sec pour éviter qu’il ne s’agglomère sur le bord.
Sirop d’agave ou triple sec
Le sirop d’agave apporte uniquement de la douceur et un peu de la plante elle-même, si bien que le mezcal reste sans conteste au premier plan. Le triple sec apporte en plus de l’orange et de l’alcool : la boisson devient plus ample et plus ronde, mais la fumée a un concurrent. Si vous voulez laisser s’exprimer le mezcal, choisissez le sirop d’agave. Si vous voulez une margarita aux accents familiers, optez pour le triple sec. Vous pouvez aussi les combiner, avec par exemple un demi-centilitre de chacun, même si l’ensemble sera alors plus sucré.
Quel mezcal convient le mieux ici
L’espadín est l’agave qui sert de très loin le plus à produire du mezcal, et un espadín doux constitue ici un meilleur choix qu’une bouteille très fumée. Dans une margarita, la fumée n’est en effet pas seule, mais s’associe à l’acidité et au sel, ces trois éléments se renforçant mutuellement. Une bouteille déjà très fumée à l’état pur écraserait tout le reste dans ces proportions. En cas de doute, goûtez-en d’abord une petite gorgée pure : si elle évoque surtout le feu et le goudron, réduisez la quantité et complétez avec de la tequila.
La version de Tommy sans liqueur
Dans une margarita de Tommy, le sirop d’agave remplace entièrement la liqueur d’orange, de sorte qu’il ne reste que trois ingrédients dans le verre : un distillat d’agave, du jus de citron vert et du sirop d’agave. Avec du mezcal, c’est une évolution logique, car c’est précisément la liqueur qui atténue la fumée. Utilisez alors 5 cl de mezcal, 2,5 cl de jus de citron vert et 2 cl de sirop d’agave, pour une boisson légèrement plus sucrée que la recette principale. Dans cette version, le bord salé n’est pas systématique : goûtez donc d’abord sans sel.
Questions fréquentes
Que contient une margarita au mezcal ?
Une margarita au mezcal contient 5 cl de mezcal, 2,5 cl de jus de citron vert frais et 1,5 cl de sirop d’agave ou de triple sec. Secouez le tout avec des glaçons, filtrez dans un verre à margarita avec un demi-bord salé et déposez-y une rondelle de citron vert.
Quelle est la différence entre le mezcal et la tequila ?
La tequila est produite uniquement à partir d’agave bleu, tandis que le mezcal peut être élaboré à partir de toute une gamme d’espèces d’agave. La principale différence de goût vient de la préparation : les cœurs d’agave destinés au mezcal sont cuits dans une fosse creusée dans le sol, au-dessus de bois et de pierres brûlantes, ce qui imprègne la boisson de fumée.
Pourquoi ne faire qu’un demi-bord salé ?
Parce que le sel renforce la fumée du mezcal. Avec un bord salé sur une moitié du verre, vous choisissez à chaque gorgée d’ajouter du sel en faisant tourner le verre, au lieu que chaque gorgée ait le même goût.
Dans quel verre servir une margarita au mezcal ?
Dans un verre à margarita doté d’une coupe large et peu profonde, car c’est le seul moyen d’obtenir un bord soigneusement givré et de sentir la fumée avant de boire. Découvrez les modèles adaptés dans notre collection de verres à margarita.
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