Cocktails mexicains

Sur l’étiquette, il est indiqué si la boisson est composée à cent pour cent d’agave ; en dessous de ce seuil, on parle de mixto, avec jusqu’à la moitié d’alcool de canne à sucre. Pour les cocktails, le blanco est la référence : clair, végétal et suffisamment vif pour traverser le citron vert et la liqueur. Le reposado repose de deux mois à un an en fût de chêne et gagne en rondeur, tandis que l’añejo y reste plus longtemps et que l’agave disparaît alors derrière la vanille. Le mezcal ne s’utilise pas comme substitut, mais comme ajout. Un demi-centilitre versé sur une Margarita apporte de la fumée sans bouleverser la recette. Une seule bonne bouteille suffit pour réaliser toute cette page.

Si vous demandez une boisson mexicaine au Mexique, on vous servira rarement une Margarita. Bien plus souvent, ce sera une Paloma : de la tequila avec un soda au pamplemousse, une pincée de sel et beaucoup de glaçons, dans un verre haut. Ou une michelada, de la bière avec du citron vert, du sel et une sauce piquante. Ce que ces boissons ont en commun, c’est l’association des agrumes et du sel ; l’agave reste en arrière-plan au lieu de dominer. Si vous voulez découvrir ce profil, commencez par la Paloma, plus facile à préparer que la Margarita et moins sucrée.

Une Margarita doit être énergiquement secouée : quinze secondes avec beaucoup de glaçons, jusqu’à ce que l’extérieur du shaker se couvre de condensation. Cela ne sert pas seulement à la refroidir : vous ajoutez aussi de l’eau, et cette eau fait partie de la recette. Filtrez ensuite à travers une passoire fine, sinon des éclats de glace flotteront dans votre cocktail. Pour le bord salé, utilisez un rimmer plutôt qu’une assiette : la couche sera plus régulière et vous en renverserez moins. Mesurez tout avant de secouer. Nos shakers à cocktail sont regroupés, avec les doseurs et les passoires juste à côté.

Le fil conducteur de la culture des boissons mexicaine est l’association des agrumes, du sel et du piquant. Pressez toujours les citrons verts frais ; celui en bouteille du supermarché a un goût cuit et gâche chaque Margarita. Mettez le sel sur le bord du verre ou ajoutez-en une pincée dans le shaker, car une petite quantité de sel arrondit l’acidité et adoucit l’agave. Le piquant vient du piment frais, généralement du jalapeño ou du serrano, que vous laissez infuser une à deux minutes. Plus longtemps, le goût devient agressif au lieu d’être chaleureux. Si vous voulez une boisson mexicaine relevée, commencez par deux fines rondelles.

Les quatre cocktails ci-dessous vont du plus sucré au plus sec. La Tequila Sunrise est le plus doux : du jus d’orange avec une couche de grenadine au fond, et à peine d’acidité. La Paloma se situe au milieu, avec du pamplemousse et du sel. La Margarita est plus vive et plus courte, et la Spicy Margarita y ajoute encore du piment. Préparez-les dans cet ordre et vous goûterez exactement ce que chaque ingrédient apporte. Si vous préférez rester sur une seule bouteille toute la soirée, c’est possible : les quatre cocktails utilisent la même tequila blanco, seuls les mixers changent.

La première erreur consiste à utiliser du jus de citron vert en bouteille : son goût est cuit et il déséquilibre tous les cocktails mexicains. La deuxième est de ne pas mettre assez de glaçons dans le shaker : avec trois glaçons, vous secouez de l'eau tiède au lieu d'un cocktail, car les glaçons fondent avant de refroidir le mélange. Remplissez le shaker aux deux tiers. La troisième consiste à saler tout le bord du verre, pour que le sel tombe dans la boisson. Faites passer uniquement le bord extérieur dans le sel et laissez une partie du bord libre pour ceux qui préfèrent boire sans sel.