La recette de la soupe au potiron
pour votre table
Coupez le potiron butternut en deux, retirez les graines et épluchez-le avec un économe. Coupez la chair en cubes d’environ deux centimètres, afin que tout cuise à la même vitesse. Il n’est pas nécessaire d’éplucher un potiron hokkaido, car sa peau devient suffisamment tendre pour être mixée.
Faites rôtir les cubes avec un peu d’huile et de sel pendant vingt à vingt-cinq minutes dans un four à 200 degrés, jusqu’à ce que les bords brunissent. Si vous êtes pressé, faites revenir le potiron avec l’oignon et l’ail dans du beurre ; c’est plus rapide, mais la saveur sera plus plate.
Mettez le potiron avec l’oignon et l’ail revenus dans une casserole, versez le bouillon jusqu’à ce que tout soit juste recouvert et laissez mijoter doucement pendant vingt minutes. Les cubes doivent se défaire lorsque vous appuyez dessus avec une cuillère.
Mixez la soupe avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, puis incorporez la crème ou le lait de coco. Salez et poivrez à votre goût, puis passez-la au tamis fin si vous souhaitez la servir dans un verre ; vous ne sentirez alors plus aucune fibre.
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L’histoire
Le potiron est un fruit que l’on traite comme un légume, et sa soupe apparaît dans presque tous les pays où l’automne est froid. Aux Pays-Bas, il n’est vraiment arrivé sur les tables qu’avec l’apparition de la courge butternut dans les supermarchés ; avant cela, le potiron était surtout cultivé dans les jardins familiaux. Cette courge butternut explique aussi pourquoi la recette peut rester si simple. Elle contient peu de fibres, possède une saveur sucrée bien marquée et donne naturellement une soupe épaisse après mixage, sans avoir besoin de pomme de terre ni de crème comme liant. Tout ce que vous ajoutez ensuite l’est pour le goût, et non pour la texture.
Le bon verre
Servir de la soupe dans un verre implique deux exigences : le verre doit pouvoir être rempli chaud et il faut pouvoir y glisser une petite cuillère. Nous ne proposons pas de verre à soupe à double paroi ; le plus proche est donc un petit verre à thé. D’après sa description, il est destiné au thé et à l’espresso, et ses quatorze centilitres correspondent exactement à une portion amuse-bouche : trois ou quatre cuillerées, et c’est terminé. Pour une portion généreuse en entrée, choisissez un verre à amuse-bouche large et bas de plus de vingt centilitres, dans lequel une cuillère à soupe ordinaire peut entrer et où la garniture reste à la surface au lieu de couler au fond. Vous trouverez d’autres verres conçus pour les boissons chaudes dans la collection de verres à thé.
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Le bon équipement
Pour servir la soupe de potiron dans un verre, utilisez, en plus du verre, une fine passoire pour retirer les dernières fibres et une râpe à noix de muscade à passer au-dessus de la soupe. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’outils de bar et sets à cocktails.
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Que servir avec ?
La soupe de potiron est douce et légèrement sucrée : on l’accompagne donc de quelque chose de frais ou de pétillant qui casse cette douceur. Un vin blanc avec un peu de corps, comme un bourgogne, accompagne bien la version rôtie ; avec la version asiatique au gingembre et au curry rouge, le prosecco fonctionne mieux. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les arômes, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variantes & twists
La version asiatique est la déclinaison la plus connue : remplacez la crème par du lait de coco, ajoutez un morceau de gingembre râpé et une cuillerée de pâte de curry rouge, puis terminez avec des feuilles de coriandre. Pour une version bien hollandaise, incorporez à la fin une bonne cuillerée de sirop de pomme. Et avec un potimarron au lieu d’une butternut, vous n’avez pas besoin de l’éplucher, même si la soupe aura alors une saveur un peu plus prononcée. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Ne versez la soupe que lorsque le verre lui-même est chaud : rincez-le à l’eau chaude et videz-le, ainsi la soupe restera à température bien plus longtemps. Garnissez au dernier moment de graines de courge grillées, d’un tour de moulin à poivre noir et d’une cuillerée de crème fraîche que vous laisserez reposer dessus comme une tache blanche. Pour le petit format, ajoutez une petite cuillère, car sans cuillère la moitié reste dans le verre.
Bon à savoir
Pourquoi faire rôtir plutôt que cuire ?
Lors de la torréfaction, une partie de l’eau s’évapore et les sucres de la courge brunissent, ce qui donne une saveur plus profonde et plus sucrée. La cuisson à l’eau produit l’effet inverse : la courge absorbe de l’eau et la saveur se dilue. Comptez vingt à vingt-cinq minutes à 200 degrés, jusqu’à ce que les bords des morceaux soient vraiment bien dorés. C’est là que se trouve la saveur, alors ne les sortez pas trop tôt.
Butternut ou potimarron ?
La courge butternut est plus sucrée, contient peu de fibres et se réduit en une purée très lisse, mais il faut l’éplucher. Le potimarron a une saveur plus prononcée, est un peu plus sec et n’a pas besoin d’être épluché : sa peau devient suffisamment tendre à la cuisson pour être mixée avec la chair. Pour une soupe à boire dans un verre, la butternut est le choix le plus simple, car il est à peine nécessaire de la filtrer.
Quelle doit être l’épaisseur d’une soupe de potiron ?
Pour une assiette, elle peut être épaisse ; pour un verre, elle doit être fluide. La soupe doit glisser de la cuillère sans y rester accrochée. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec du bouillon chaud, une cuillerée à la fois. Si elle est trop liquide, faites-la réduire encore quelques minutes à découvert ; ajouter de la crème la rend plus onctueuse, mais pas plus épaisse.
Soupe de potiron en amuse-bouche dans un verre
Prenez un verre de dix à quinze centilitres, remplissez-le aux deux tiers environ et ajoutez une petite cuillère. Cela représente trois ou quatre bouchées : assez pour goûter, mais pas trop pour gâcher l’entrée. Filtrez d’abord la soupe, car dans un verre, vous sentez chaque fibre que vous ne remarqueriez pas dans une assiette.
Peut-on préparer la soupe de potiron à l’avance ?
Oui, et elle n’en sera que meilleure. Préparez-la la veille jusqu’à l’étape du mixage, laissez-la refroidir et conservez-la couverte au réfrigérateur. Ajoutez la crème ou le lait de coco seulement au moment de la réchauffer, sinon le mélange risque de trancher plus tôt. Vous pouvez aussi la congeler ; dans ce cas, faites-le avant d’ajouter la crème.
Questions fréquentes
Comment préparer une soupe de potiron ?
Coupez une courge butternut en morceaux, faites-les rôtir au four avec de l’huile et du sel ou faites-les revenir avec de l’oignon et de l’ail dans du beurre, puis ajoutez du bouillon jusqu’à ce que tout soit juste immergé et laissez cuire vingt minutes. Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse et incorporez un peu de crème ou de lait de coco. Salez et poivrez.
Faut-il éplucher le potiron ?
Oui pour la courge butternut, non pour la courge hokkaido. La peau de la courge hokkaido devient suffisamment tendre à la cuisson pour être mixée, tandis que celle de la butternut reste coriace. Épluchez la butternut avec un économe après l’avoir coupée en deux et retiré les graines.
Pourquoi la soupe de potiron rôti est-elle meilleure ?
Parce que l’eau s’évapore pendant la cuisson au four et que les sucres du potiron caramélisent. Cela donne une saveur sucrée, légèrement caramélisée, que la cuisson à l’eau ne permet pas d’obtenir, car le potiron absorbe alors de l’eau. Vingt à vingt-cinq minutes à 200 degrés suffisent.
Quel verre utiliser pour la soupe de potiron ?
En amuse-bouche, servez-la dans un verre de dix à quinze centilitres avec une petite cuillère, rempli aux deux tiers environ. En entrée, utilisez un verre large et bas de plus de vingt centilitres, dans lequel une cuillère à soupe peut tenir. Dans les deux cas, choisissez un verre conçu pour être rempli de liquide chaud et filtrez d’abord la soupe.
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