La recette du cocktail de crevettes
pour votre table
Émincez finement la salade et répartissez-la au fond du verre. Séchez les crevettes avec du papier absorbant, car l'humidité qu'elles libèrent rend la sauce liquide en quelques minutes. Remettez ensuite le verre au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Commencez par la mayonnaise et incorporez le ketchup jusqu'à obtenir une couleur rose clair homogène. Comptez environ trois parts de mayonnaise pour une part de ketchup, sinon l'ensemble devient sucré et la couleur trop vive.
Assaisonnez avec le cognac, quelques gouttes de tabasco, un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez : si c'est trop sucré, ajoutez du citron ; si c'est trop fade, du sel et encore une goutte de tabasco. Couvrez ensuite la sauce et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, afin que les saveurs se développent.
Dressez le verre juste avant de servir : les crevettes sur la salade, la sauce par-dessus, puis un quartier de citron ou un peu d'aneth. Plus le verre reste dressé longtemps, plus la salade libère d'eau et plus la sauce devient liquide.
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L’histoire
Aux Pays-Bas, le cocktail de crevettes est surtout un plat de fête : il est servi à Noël et lors des mariages, presque toujours dans un verre sur pied. Ce verre n’a rien d’un hasard. Dans une coupe, on voit les couches à travers le verre, la portion reste suffisamment petite pour être une entrée et l’ensemble reste plus frais que sur une assiette plate. À la base, c’est un plat simple : salade, crevettes et sauce rose. Ce qui distingue une version d’une autre, c’est la qualité des crevettes et la quantité de cognac et de Tabasco utilisée.
Le bon verre
Un cocktail de crevettes se compose de couches, et vous devez pouvoir les voir à travers le verre. Dans une coupe sur pied, on voit la salade verte au fond, les crevettes par-dessus et la sauce rose au-dessus ; sur une assiette, on ne voit que la couche supérieure. Le récipient large est également pratique : une cuillère ordinaire peut atteindre le fond, et grâce au pied, votre main reste éloignée du récipient, ce qui permet au plat de rester froid plus longtemps. Si vous le servez en amuse-bouche, choisissez un petit verre pouvant contenir quelques bouchées ; vous les trouverez dans la catégorie des verres à amuse-bouches.
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Le bon équipement
Pour un cocktail de crevettes, utilisez, en plus du verre, un presse-agrumes pour le jus de citron, un zesteur pour ajouter un peu de zeste sur la sauce et une cuillère de bar qui atteint le fond d’un verre étroit. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que sert-on avec un cocktail de crevettes ?
Un cocktail de crevettes est froid, salé et crémeux : il appelle donc un vin aux notes acidulées. Le vin blanc est le choix le plus sûr ; pour une table de fête, servez du champagne ou du prosecco. Le cognac de la sauce peut aussi être servi dans le verre. Sur chaque page consacrée aux boissons, vous trouverez le pourcentage d'alcool, le profil gustatif, les cocktails qui les accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec de grosses gambas, vous obtenez un plat différent : décortiquez-les, cuisez-les brièvement, laissez-les refroidir complètement et suspendez-en quelques-unes au bord du verre. Pour une version à l'avocat, remplacez la moitié de la salade par des dés d'avocat et ajoutez du citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Si vous n'avez pas de cognac, le whisky convient aussi, ou vous pouvez le supprimer pour obtenir une sauce plus douce. Une cuillerée de yaourt mélangée à la mayonnaise rend l'ensemble plus léger et plus frais. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Placez les verres vides au réfrigérateur une demi-heure à l'avance : le plat restera ainsi froid à table. Dressez-les seulement au dernier moment et ajoutez une petite cuillère, car une simple fourchette ne permet pas d'atteindre la couche du fond. Un quartier de citron sur le bord permet à chacun de choisir la quantité d'acidité à ajouter.
Bon à savoir
Crevettes grises ou grosses gambas ?
Les crevettes grises sont petites, salées et déjà cuites ; il suffit de les égoutter et de les sécher en les tamponnant. Elles apportent la saveur classique, mais elles sont chères et se défont rapidement si vous les mélangez trop. Les grosses gambas s'achètent crues ou précuites. Elles sont plus fermes et plus sucrées, et reviennent moins cher par portion, mais vous devez les cuire brièvement vous-même et les laisser refroidir complètement. Des crevettes chaudes dans une sauce froide la rendent liquide en quelques minutes.
Pourquoi la sauce doit rester froide
La mayonnaise est une émulsion d'huile et de jaune d'œuf. À température ambiante, elle devient plus liquide et la sauce coule alors le long des crevettes jusqu'au fond au lieu de rester dessus. Utilisez donc de la mayonnaise tout juste sortie du réfrigérateur, remettez la sauce préparée au réfrigérateur, couverte, et ne la sortez qu'au moment de dresser les verres.
La proportion de la sauce
Comptez environ trois parts de mayonnaise pour une part de ketchup. Une plus grande quantité de ketchup rend rapidement la sauce sucrée et lui donne une couleur rose vif. Le cognac apporte de la profondeur, pas l'alcool : une cuillère à café par portion suffit. Ajoutez le Tabasco goutte à goutte, car son goût ne se révèle vraiment qu'après quelques minutes. Goûtez donc, attendez un peu, puis goûtez à nouveau.
Œuf cru et conservation au réfrigérateur
La mayonnaise maison contient de l'œuf cru. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées ; utilisez dans ce cas de la mayonnaise en pot. Les crevettes sont périssables : conservez-les au réfrigérateur, préparez le plat le jour de leur achat et ne laissez pas les verres déjà garnis plus d'une demi-heure hors du réfrigérateur.
Combien de crevettes par personne ?
En entrée, comptez quatre-vingts grammes de crevettes décortiquées par personne. En amuse-bouche dans un petit verre, vingt à trente grammes suffisent. Si vous achetez des crevettes grises hollandaises non décortiquées, il n'en reste grosso modo qu'un tiers, prévoyez donc une quantité nettement supérieure au poids indiqué dans la recette.
Questions fréquentes
Quel verre utiliser pour un cocktail de crevettes ?
Une coupe sur pied d'environ vingt à trente centilitres. Elle permet de voir les couches à travers le verre, d'y glisser une cuillère jusqu'au fond et de garder une portion suffisamment petite pour une entrée. Si vous la servez en amuse-bouche, prenez un verre plus petit, pouvant contenir quelques bouchées.
Avec quoi prépare-t-on la sauce cocktail ?
Avec de la mayonnaise et du ketchup, dans une proportion d'environ trois pour un, un trait de cognac ou de whisky, un peu de jus de citron et quelques gouttes de Tabasco. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez à froid et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure pour que les saveurs se développent.
Peut-on préparer un cocktail de crevettes à l'avance ?
La sauce, oui : vous pouvez la préparer la veille et elle n'en sera que meilleure. Pas le montage : dès que la sauce est déposée sur la salade, celle-ci libère de l'eau et l'ensemble devient aqueux. Vous pouvez couper la salade à l'avance et la conserver à part, mais ne remplissez les verres qu'au dernier moment, juste avant de les servir.
Faut-il mettre de l'alcool dans un cocktail de crevettes ?
Non. Le cognac apporte de la profondeur à la sauce, mais sans lui, cela reste un cocktail de crevettes. Si vous le supprimez, ajoutez un peu plus de citron et une pincée de paprika à la sauce, sinon elle manquera de relief. Si vous préparez le plat pour des enfants, évitez de toute façon l'alcool.
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