Sherry Cobbler

La recette de l’IBA utilise 4,5 cl d’amontillado et 4,5 cl de palo cortado, une cuillère à café de sucre fin et une demi-rondelle d’orange et de citron. Coupez ces rondelles en quartiers et secouez-les avec le reste afin que les huiles du zeste se libèrent dans la boisson. Pour la garniture, prévoyez des fruits rouges frais, comme des framboises, des baies ou une fraise, ainsi qu’un quartier d’orange et de citron. Il ne vous faut ensuite que de la glace pilée et une paille. Le sucre fin se dissout plus rapidement que le sucre semoule ordinaire ; si vous n’en avez pas, utilisez 1 cl de sirop de sucre.

Le sherry vient de la région de Jerez, dans le sud de l’Espagne, et existe en versions sèches et douces. Pour un cobbler, choisissez-le sec. Le fino et la manzanilla vieillissent sous une couche de levures appelée flor et sont légers, nets et salins. L’amontillado commence ainsi, puis poursuit son vieillissement au contact de l’oxygène et devient ambré et noiseté. Le palo cortado est plus rare et se situe entre l’amontillado et l’oloroso : le nez de l’un, la richesse de l’autre. L’oloroso vieillit entièrement au contact de l’oxygène et est rond et sombre. Laissez ici de côté le doux Pedro Ximénez.

Le cobbler est l’un des plus anciens styles de boissons américains : du vin ou un spiritueux avec du sucre et des fruits, secoué puis versé sur une généreuse quantité de glace finement pilée. Outre le Sherry Cobbler, il existait au XIXe siècle des versions au whiskey, au champagne et avec d’autres vins. L’origine du nom n’est pas certaine. Une explication courante veut que les petits morceaux de glace évoquent les pavés d’une rue, cobbles en anglais. Le Mint Julep est un cocktail apparenté de la même époque, qui repose lui aussi sur de la glace pilée, mais avec du bourbon et de la menthe.

Un shaker est pratique, mais pas indispensable. Versez le sherry, le sucre et les quartiers d’orange et de citron dans un grand pot à confiture muni d’un couvercle hermétique, remplissez-le de glaçons et secouez pendant 10 secondes. Filtrez ensuite à travers une passoire à thé sur la glace pilée. Vous pouvez aussi tout préparer directement dans le verre : écrasez légèrement les fruits avec le sucre à l’aide du dos d’une cuillère, versez le sherry, remplissez de glace pilée et remuez avec une longue cuillère jusqu’à ce que le verre se couvre de buée. Ajoutez ensuite de la glace.

Placez une poignée de glaçons dans un torchon propre ou un sac en lin solide, refermez-le et frappez-le plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet en bois. Vous voulez obtenir de petits morceaux de la taille d'un pois, pas de la neige : une glace trop fine fond immédiatement et rend la boisson aqueuse. Le torchon absorbe également l'eau de fonte, ce qui permet à la glace de rester sèche. Préparez-la juste avant de servir et ne la conservez pas au congélateur, car elle s'agglomérerait. Pour un cobbler, il vous faut environ deux poignées.

Moins que vous ne le pensez. L'amontillado et le palo cortado titrent généralement entre 17 et 20 %. Avec 9 cl de sherry, vous obtenez environ 1,6 cl d'alcool pur, réparti dans quelque 13 cl de boisson avec l'eau de fonte, soit 12 % : comparable à un verre de vin. En verres standards, cela représente un peu plus d'un verre, car la portion est plus grande que celle d'un verre de vin. Le cobbler est ainsi moins fort qu'un Negroni ou un Martini, et constitue un bon choix comme premier verre par un après-midi chaud.