Voici comment le servir
un sancerre en
Placez la bouteille trois heures au réfrigérateur, pour qu’elle atteigne 8 à 10 degrés. En dessous de 8 degrés, le pamplemousse et la groseille à maquereau disparaissent derrière l’acidité, et au-dessus de 12 degrés, la sensation d’alcool prend le dessus. Si vous êtes pressé, un seau rempli pour moitié d’eau et pour moitié de glace amènera la bouteille à température en un quart d’heure.
Entaillez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le goulot. Placez la spirale au centre du bouchon et tournez-la bien droit vers le bas. Le sancerre se boit presque toujours jeune : le bouchon est donc encore ferme et sort d’un seul mouvement.
Le carafage n’est pas nécessaire ici et est même généralement déconseillé, car le vin se réchauffe beaucoup trop vite dans une carafe. Ce qui aide avec une bouteille issue d’un sol de silex : versez-en un fond dans le verre et laissez-le reposer deux ou trois minutes. La note de silex ressortira alors plus nettement que juste après le service.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers, puis remettez la bouteille au réfrigérateur ou dans la glacière. Un petit verre que vous remplissez plus souvent reste plus frais qu’un grand verre qui reste posé une demi-heure ; avec ce vin, ces quelques degrés font la différence entre fraîcheur et fadeur.
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L’histoire
Le sancerre est une appellation de l’est de la Loire, autour de la ville vallonnée du même nom. Le vin blanc y est élaboré à partir de sauvignon blanc, tandis que le rouge et le rosé sont issus du pinot noir. Ce qui rend la région particulière, c’est la présence de trois types de sols nettement différents. Les terres blanches, composées de calcaire et de marne, donnent des vins plus amples et plus structurés, capables de supporter un certain vieillissement. Les caillottes sont des sols peu profonds, riches en galets, qui produisent des vins légers et immédiatement accessibles. Le silex, ce sol de pierre à fusil, donne les vins les plus tendus, avec la note fumée qui a lié son nom à celui du sancerre.
Le bon verre
Le sancerre doit rester frais, et il y parvient mieux dans un verre qui ne contient pas trop de vin. Un calice d’environ 25 centilitres rempli au tiers est terminé bien avant de tiédir, et le bord légèrement resserré retient les notes de pamplemousse et de groseille à maquereau. Un verre d’une contenance de soixante centilitres joue ici contre vous. S’il s’agit d’une bouteille issue de silex ou d’un sancerre rouge de pinot noir, un peu plus d’espace est agréable ; c’est pourquoi deux formats figurent ci-dessous. Retrouvez tous les formats parmi les verres à vin blanc, et pour la table, consultez les rafraîchisseurs à vin.
Chef & Sommelier Sublym verre à vin 25 cl (6 pièces)
Schott Zwiesel Fortissimo verre à vin blanc 40,4 cl (4 pièces)
Les deux ensembles € 55,90.
Le bon outil
Pour un sancerre, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, pour garder la bouteille au frais, un rafraîchisseur à vin. Les accessoires de bar ci-dessous n’entrent en scène que lorsque du sauvignon blanc rejoint un spritz ou un cocktail au vin : une cuillère de bar pour remuer et un zesteur pour prélever une lanière d’écorce d’agrume. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 54,85.
Que sert-on à côté ?
Le sancerre arrive généralement en premier sur la table, avec le fromage ou l’entrée, et il y a donc souvent une suite. Voici les vins qui l’accompagnent naturellement, d’un verre de crémant pour commencer à un vin rouge avec le plat principal. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
De l’autre côté de la rivière se trouve Pouilly-Fumé, une appellation à part élaborée avec le même cépage et présentant presque le même profil gustatif ; à l’aveugle, on distingue rarement les deux. Il existe également du sancerre rouge et rosé à base de pinot noir, que beaucoup de gens ne connaissent pas, car l’essentiel de la production est blanc. Le rouge est clair en couleur et se sert plus frais qu’un vin rouge moyen, autour de 12 à 14 degrés ; le rosé se boit comme le blanc, entre 8 et 10 degrés. Envie d’en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
L’accord classique se trouve à une demi-heure de route des vignobles : le fromage de chèvre de Chavignol, un village situé dans l’appellation. L’acidité du vin et celle du fromage frais se répondent, tandis que la note verte et herbacée du verre s’accorde avec le fromage. Le sancerre accompagne également les asperges, le poisson fumé et les salades aux herbes.
Bon à savoir
Terres blanches, caillottes et silex
Les trois types de sol se mêlent dans les collines autour de Sancerre et donnent chacun un vin différent. Les terres blanches sont composées de calcaire et de marne : elles donnent des vins plus amples et plus charpentés, capables de vieillir quelques années. Les caillottes sont des sols peu profonds, riches en cailloux, qui produisent des vins plus légers, déjà ouverts dans leur jeunesse. Le silex est une pierre à fusil et donne les vins les plus droits et les plus tendus des trois. De nombreuses bouteilles sont un assemblage de parcelles, mais les vignerons mettent aussi les différents sols en bouteille séparément et indiquent alors leur nom sur l’étiquette.
D’où vient la note de pierre à fusil
Le vin de silex dégage souvent une odeur que l’on décrit comme celle de la pierre à fusil ou de l’air produit par deux pierres que l’on frappe l’une contre l’autre, parfois aussi comme une note fumée. Il n’est pas démontré que le vin ait littéralement le goût du sol ; ce qui est établi, en revanche, c’est que les bouteilles issues de ces parcelles présentent cette note particulièrement souvent. Elle ressort le plus clairement après quelques minutes dans le verre.
Le Pouilly-Fumé sur l’autre rive
Le Pouilly-Fumé se trouve face à Sancerre, de l’autre côté de la Loire, et constitue une appellation distincte issue du même cépage. Les vins se ressemblent beaucoup : les mêmes agrumes et la même groseille à maquereau, ainsi que le même côté fumé sur les parcelles de silex. Le mot fumé dans le nom fait référence à cette note fumée. Vous cherchez du sancerre et les rayons sont vides ? C’est le substitut le plus proche.
Les sancerres rouges et rosés que peu de gens connaissent
La même appellation autorise également la plantation de pinot noir, qui sert à produire les sancerres rouges et rosés. La majeure partie de la production est blanche, si bien que l’on rencontre rarement les rouges en dehors de la région. Ils sont clairs, peu tanniques, aux notes de fruits rouges, et se servent plus frais qu’un vin rouge moyen, autour de 12 à 14 degrés.
Sa teneur en alcool
Le sancerre blanc titre généralement entre 12,5 et 13,5 degrés. La région se situe assez au nord, si bien que les raisins y atteignent rarement de très fortes teneurs en sucre. Le pourcentage est toujours indiqué sur l’étiquette.
Questions fréquentes
De quel cépage le sancerre est-il issu ?
Le sancerre blanc est issu du sauvignon blanc. La même appellation comprend également du pinot noir, qui sert à produire les sancerres rouges et rosés. Sancerre est donc un nom de région et non de cépage, même si la grande majorité de ce que l’on trouve en magasin est un vin blanc de sauvignon blanc.
Quel goût a le sancerre ?
Le pamplemousse et les agrumes dominent, avec de la groseille à maquereau et une note verte et herbacée souvent décrite comme rappelant le buis. L’acidité est élevée et la finale sèche. Si le vin provient de parcelles de silex, une note minérale légèrement fumée, évoquant la pierre à fusil, s’y superpose.
Quelle est la différence entre le sancerre et le Pouilly-Fumé ?
Ils se trouvent face à face, de part et d’autre de la Loire, et utilisent le même cépage, le sauvignon blanc. Dans le verre, ils se ressemblent beaucoup : les mêmes notes d’agrumes, de groseille à maquereau et le même côté fumé. Ce sont deux appellations distinctes, mais ils se remplacent presque parfaitement.
À quelle température et dans quel verre servir le sancerre ?
Entre 8 et 10 degrés, dans un verre à vin d’environ 25 centilitres rempli au tiers. Un petit verre que l’on remplit plus souvent garde le vin plus frais qu’un grand ballon. Remettez la bouteille au réfrigérateur ou dans une glacière entre deux verres.
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